Thaise kippenvleugels met sticky grove cashewnotensaus

Plakkerige zoetzuur-hartige pad thai met een gefrituurde blauwe krab die in z’n geheel gegeten wordt. Sperzieboontjes die krap beetgaar zijn, bedolven onder een klein zandkasteel van gedroogde garnalen en pindapoeder. Reuzengamba’s die zo lang gefrituurd zijn dat ze taaiig zijn als een te kort gebakken karbonade in een kneiterpittige rodecurrysaus. Ik had geen flauw benul wat ik kon verwachten op mijn eerste nacht in Bangkok, en stond versteld van de technicolorsmaken waarmee er daar gekookt wordt.

Altijd als ik reis voorbij Kazachstan en dan rechtsaf, volg ik het advies op van tv-kok Anthony Bourdain: check in bij je hotel, gooi je koffers in de hoek en maak dat je wegkomt. Blijf niet hangen in de hotelbar of het restaurant, het lekkerste eten vind je op de hoek van kruip-door-sluip-door-paadjes.

Maar als je de taal niet machtig bent, de zon verdwenen is, het benauwend warm is en de maag knort, kan het nog een hele toer zijn een gave eettent te vinden. Ik raad u aan: download de Michelin-app. Daar staan niet alleen de kaviaarrestaurants in, maar ook het beste streetfood van Azië. Locals zullen er vast een andere mening op nahouden, maar bij die plekken weet je wel dat je er goed terecht kunt in het Engels en dat er ook een Engels menu voorhanden is.

Zo kwam ik ook het recept voor dit gerecht op het spoor. Bij Samlor in de Thaise hoofdstad aten we aan de bar knisperend krokante kippenvleugels, die vlak voor serveren in een heel grove cashewnotensaus waren gehusseld. Thuis maakte ik ze na, in de airfryer. Doordat de pootjes in het grofmazige mandje van alle kanten hetelucht om zich heen geblazen krijgen, sijpelt het vet weg. Dat geeft knapperigheid.

Ingrediënten (voor 3-4 personen)

• 600 g kippenvleugels/‘tv-sticks’ (voor een grote airfryer)
• 1 tl bakpoeder
• 1 tl fijn zout

Voor de cashewsaus

• 100 g cashewnoten, ongebrand en ongezouten
• 3 el sojasaus
• 2 el honing
• 2 el rijstwijnazijn
• 1 el geraspte verse gember
• 2 el chili-knoflooksaus (Lee Kum Kee)

Bereiding

Dep de kippenvleugels droog met wat keukenpapier en halveer ze. Doe ze in een grote kom en bestrooi ze met het bakpoeder, het fijne zout. Meng goed door, zodat je zeker weet dat het bakpoeder op zoveel mogelijk kip zit. Leg een koekjesrek in een passende bakplaat en leg de gehalveerde kippenvleugels er in een enkele laag op. Zet de vleugels onafgedekt 1 tot 2 dagen in de koelkast. Dit zorgt ervoor dat de huid uitdroogt en straks krokanter wordt. Voor een snellere bereiding kun je dit overslaan.

Strooi de cashewnoten in het mandje en rooster ze 5 minuten op 180 graden in de airfryer tot ze goudbruin zijn, misschien duurt het iets langer. Schud het mandje leeg op een snijplank en laat ze afkoelen.

Zet de kippenvleugels langs de rand zoveel mogelijk rechtop in het mandje van de airfryer, zónder bakpapier onderin. Zo kan het vet het beste wegsijpelen en krijgt de kip een knapperig huidje. Bak de kippenvleugels 30-40 minuten op 180 graden, tot ze krokant zijn. Misschien zelfs nog langer.

Maak intussen de saus. Doe de sojasaus, honing, rijstwijnazijn, geraspte gember en chili-knoflooksaus in een steelpan met 2 el water. Zet op een laag vuurtje en breng langzaam aan de kook (de knoflook mag niet aanbranden). Laat de saus in 5 minuten iets indikken, hij moet nog wel vloeibaar zijn. Hak intussen de cashewnoten heel grof. Roer de cashewnoten erdoor en zet het vuur uit.

Schik de kippenvleugels op een schaal en schep de cashewsaus erover.