Eten uit blik, da’s pas duurzaam

Er stijgen onwelriekende walmen op uit het fabriekshalletje van Coco Conserven. Joris Jansen staat een autoclaaf schoon te koken: een snelkookpan van 130 liter, via Marktplaats van een slager gekocht. “Wat je ruikt, is 20 jaar aan vet”, vertelt Jansen. Hij en collega’s Vera Bachrach en Sascha Landshoff laten hun humeur door de geur niet bederven. Met deze tweede autoclaaf kunnen ze hun productie verdubbelen naar 320 blikken soep per ronde.

Mensen weer in contact brengen met hun voedsel, dat vindt het drietal interessant. Jansen en Landshoff komen uit de horeca, Bachrach studeerde Future Planet Studies. Ze zijn bekend van de Tostifabriek: in hartje Amsterdam produceerden ze tosti’s met hun eigen graan, varkens en koeien. Het was voor bezoekers even slikken toen de inmiddels geliefde varkens tussen twee boterhammen eindigden. Maar ja, zo werkt het. Bachrach: “We hebben voor veel gespreksstof over ons voedselsysteem gezorgd. Maar nu willen we ook echt een oplossing toevoegen aan de schappen. Iets tastbaars, iets blijvends.”

De nieuwe missie werd blik. Bachrach, Jansen en Landshoff willen mensen vaker conserven laten eten. Maar het bestaande aanbod heeft niet bepaald het imago van een culinair hoogstandje. Bachrach: “Onze oplossing is om lékker te conserveren en er een goed verhaal bij te vertellen.” Bij dat verhaal spreekt blik het meest tot de verbeelding, vinden ze. Bachrach: “Wij houden gewoon van blik. Ik vind het mooi.” Landshoff: “En we zijn een beetje romantisch. Er zit traditie in, eenvoud.”

Zodoende is er nu een conservenfabriekje in Zaandam, in een gebouw waar vroeger granaten werden gevuld voor het leger. Geen onaangename werkplek, want vanwege ontploffingsgevaar is het gebouw omringd door bos – het Schokbos, een rijksmonument. Pal voor het raam hebben twee ganzen hun nest. “Dit is mijn uitzicht als ik ganzenrilette sta in te blikken”, lacht Landshoff.

Waarom willen ze meer aandacht voor blik? “Het is een ode aan de industrie”, roept Bachrach boven de koelingsmotor uit. “Iedereen heeft het over biologisch, kleinschalig, rooftop gardening… dat is goed; hoe meer je over eten nadenkt, hoe beter. Maar het schiet door als je vies gaat doen over de industrie. Die heeft ook duurzame kanten: schaalbaarheid, efficiëntie. Ook de industrialisering is doorgeschoten. Maar wat nou als je de voordelen ervan samen kunt brengen met die liefde voor voedsel? Dat wil Coco zijn.”

Maar boven alles moet Coco tegenwicht bieden aan ‘de verspillende verscultuur’. Tijdens haar opleiding merkte Bachrach dat hoe we nu produceren niet houdbaar is. “Als we alles altijd vers willen, trekt dat een enorme wissel op het milieu. Het zorgt voor verspilling: vers bederft. En het heeft koeling nodig.” Omdat alles altijd vers te krijgen is, raakt de mens ook iets kwijt – bewustzijn over hoe voedsel werkt, over de seizoenen. Conserven, oorspronkelijk dé manier om groenten ook buiten hun seizoen te kunnen eten, zijn van dat alles het tegenovergestelde.

Is blik inderdaad zoveel duurzamer dan vers? Het Voedingscentrum verwijst naar onderzoek van Blonk Consultants. Dit milieu-adviesbureau berekende voor sperziebonen – van het maken van de verpakking tot de bereiding bij de mensen thuis – de prestaties wat betreft broeikasgasemissie, ruimtebeslag en fossiel energiegebruik. Die factoren gecombineerd vormen een top-6. Of die er bij andere groenten hetzelfde uitziet, is niet onderzocht, maar Blonk verwacht van wel.

De milieubewuste winnaar? Verse Nederlandse boontjes van de volle grond, groen uit het seizoen dus. Maar hun soortgenoten uit de kas eindigen op de vijfde plek, met driemaal zoveel milieubelasting. Alleen verse boontjes ingevlogen vanuit Kenia doen het nog slechter. De overgebleven varianten ontlopen onze seizoensboontjes nauwelijks. Verse sperziebonen uit Senegal (met de boot) eindigen op de vierde plek. Glas, blik en diepvries delen samen de derde plaats. Bij blik en glas is het maken van de verpakking relatief milieubelastend, maar dat wordt ruimschoots gecompenseerd omdat er daarna geen koeling nodig is. Blik is ook nog eens goed te recyclen: 93 procent van het blikafval wordt hergebruikt, zonder kwaliteitsverlies. Dan blijft de nummer 2 over: verse vollegrondboontjes uit Spanje (per vrachtwagen) doen het ietsje beter dan conserven. Een milieubewuste eter is buiten het seizoen dus niet alleen op blik aangewezen, je kunt ook met een gerust hart andere conserven of Spaanse boontjes eten.

Ondertussen wordt er in de fabriekskeuken met een soort roeispaan in een kookketel van 150 liter geroerd. De bubbelende massa bestaat uit uien, tomaat, bleekselderij, wortel en peterselie, vanochtend in de snijmachine gesneden. Straks, als de soepbasis een paar uur heeft geprutteld, worden de blikken gevuld en de laatste ingrediënten met de hand toegevoegd: croutons, rauwe kool en gedroogde kievits- en citroenboontjes. Even de deksels dichtfelsen en dan hop met zijn alle in de autoclaaf, 4 uur lang, een graad of 111.

Voor hun producten gingen ze op zoek naar recepten die baat hebben bij dat lange garingsproces. Het koken voor blik was wel even wennnen. Bachrach zucht. “De eerste blikjes… die waren gewoon vies.” Landshoff: “Als je gewoon kookt, kun je tot het einde proeven. Nu maak je het blik achteraf open en moet je terugredeneren wat er is gebeurd. Een soort wetenschappelijk koken.”

Inmiddels zijn er drie producten: de soep Ribollita (6,50 euro), rillette van Schipholgans (4,95) en pastasaus Ragu Classico (7,95). De ingrediënten zijn waar mogelijk reststromen en overschotten, of minder gewilde vlees­delen. Landshoff: “In de pastasaus gebruiken we biologische peeseind en runderborst – taaie stukken die anders worden verwerkt tot hamburger, bijvoorbeeld. Maar door het lange garen krijgt het vlees eigenlijk meer waarde in plaats van minder. Het wordt heel smaakvol, de vetten smelten mooi in de saus.” Hetzelfde geldt voor Schipholgans. Bachrach: “Daar zijn nog vriezers vol van, mensen weten vaak niet wat ze ermee moeten.” En de Ribollita (Italiaans voor ‘opnieuw gekookt’) is traditioneel gezien een soep die je de volgende dag weer opwarmt en die daar lekkerder van wordt. Bakkers leverden overgebleven brood voor de croutons en de tomaten komen uit blik – dat bleken de lekkerste.

Als de conserven uit de autoclaaf eenmaal afgekoeld en gedroogd zijn, plakken gedetineerden van gevangenis Zwaag bij Hoorn de etiketten erop. Landshoff: “Of soms doe ik er zelf een paar, lekker meditatief een uurtje plakken.”