Bar du Champagne, in een kelder op het Rokin, is exact wat Amsterdam nog miste (9)

Geen slechter moment om over champagne te schrijven dan met oud en nieuw. Dat bevestigt namelijk het cliché dat je mousserende wijnen vooral zou moeten drinken tijdens de feestdagen. En daar moeten we juist zo snel mogelijk vanaf, vind ik. Champagne is per slot van rekening veel meer dan een drankje om mee te proosten als je iets te vieren hebt. Ik drink het graag als aperitief: feestelijk, dat zeker, maar vooral verfrissend én eetlustopwekkend. Bovendien kun je bubbels prima bij de rest van de maaltijd blijven drinken. De frisse zuren vormen vaak zelfs een perfecte tegenhanger bij wat vettere gerechten. Daarom zijn bitterballen met champagne bijvoorbeeld ook zo’n ijzersterke combinatie.

Om mijn punt te maken had ik me voorgenomen pas in het voorjaar te schrijven over Bar du Champagne. Maar op een donkere donderdag heeft het gezellig verlichte souterrain aan het Rokin zo’n onvoorstelbare aantrekkingskracht op me dat ik het niet kan laten. Geheel volgens de trend kun je er niet reserveren. Dat blijkt ook niet nodig: de zaak is zo goed als leeg. Niet zo gek: Amsterdammers associëren het Rokin niet met uit eten gaan. Bovendien is er dus dat imagoprobleem, waardoor je zomaar zou kunnen denken dat het hier vol patjepeeërs zit.

Daar wordt gelukkig direct mee afgerekend. Voor de deur staan lege flessen vol kaarsen en binnen is het is het uitnodigend en comfortabel. Zelfs de barkrukken – ik háát barkrukken – zitten lekker. Er klinkt funky muziek en het licht is gedempt.

Op de kaart staan meer dan 120 soorten champagne met een ­toelichting die bijna niet beter kan. Onze gastheer prijst in plat Amsterdams een aperitief aan alsof het om een kilootje sinaasappels op de Cuyp gaat. Voor de duidelijkheid: dat is een compliment. Wát een verademing dat iemand een keer normaal doet over champagne.

Piepjonge chef

We beginnen met een glas Bourdon uit de Côte des Bar, een frisdroge champagne van 100 procent chardonnay. Een vrolijk en verkwikkend aperitief dat doet wat het moet doen: een onbedaarlijke zin geven in eten, in de rest van de avond, in de hele nacht voor mijn part.

Het leuke van verschillende champagnes op één avond is trouwens dat je de gigantische onderlinge verschillen proeft. Zo komt de Contrée van Brocard Pierre uit dezelfde streek, maar deze is gemaakt van 100 procent pinot noir en is veel boerser en rustieker. Een beetje lomp zelfs, maar lékker lomp, zoals een knappe boer.

Maar goed, we komen natuurlijk vooral om te eten. Achter de bar is een minuscuul keukentje, het domein van Joep Hermans. Deze piepjonge chef (20) maakte tijdens de lockdowns naam door bij mensen thuis te koken. Zijn kaart is eenvoudig, er staan zeven gerechtjes en wat aperitiefhapjes op. Alles is van topkwaliteit. De charcuterie komt van het onvolprezen Casa Del Gusto in de Kerkstraat (mijn lievelingswinkel), de paté uit Lyon en de eitjes van de Lindenhof. Die laatste tonen maar weer eens hoe belangrijk goede producten zijn: de oeuf mayo is mede dankzij deze schattige eitjes, die de chef naar eigen zeggen elke ochtend op maat sorteert, meteen een van de betere van de stad – zeker in combinatie met de niet al te zure mayo en de kaviaar.

Meesterlijk gegaarde eend

Dat Hermans beschikt over een jaloersmakend smaakgevoel blijkt ook uit zijn steak tartaar. Ik heb veel goede varianten geproefd, maar zelden een die zo precies op smaak gebracht was als deze. Het knalt van het bord zonder dat het vlees – in dit geval runderbavette – wordt overheerst.

Al even overtuigend is de salade van roodlof met mirabellen, amandel en Belper Knolle, een kaas van melk van Zwitserse Simmentalerkoeien. Het blijkt de ideale mix van bitter en zoetzuur die mede dankzij de verschillende texturen geen seconde verveelt. De pizzette met sardines is op het kleine barbecuetje achter de bar gebakken, waardoor het zachte en gezwollen deeg een geroosterde smaak heeft. Erbovenop sardientjes die ingelegd zijn als ansjovis, zachtzout en vlezig. Daaroverheen wat olie van gerookte lavas. Eenvoudig, maar heel delicaat, al vraag ik me af of dit niet nóg beter was met een net wat minder zompig deeg.

Het beste dat we proeven? Dat is wilde eend van Nederlandse bodem: meesterlijk gegaard, met compote van roodlof en een diep smakende, tintelende en met eindeloos geduld bereide jus – deze kwaliteit kom je normaal alleen tegen in absolute topzaken, maar dus ook gewoon hier, in een kelder op het Rokin. En dat voor 16 euro.

Na zijn er goed gebakken madeleines. Helaas zonder koffie (de espressomachine blijkt kapot). Maar dat maakt eigenlijk niet meer uit want we zijn allang overtuigd: deze plek is exact wat Amsterdam nog miste.

Ik wens u een gelukkig 2023 met veel champagne – bij voorkeur als u niets te vieren heeft.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.