Tussen Chablis en mij wordt het niks

Zwart bloesje, zwarte broek, zwarte pumps. Daar is Astrid Joosten (55). IPhone op tafel, autosleutels, leesbril. Ze zit. En dan gaat het snel. De glazen worden gevuld met bruisend water, de champagnefles gaat open en de eerste van vijf amuses wordt gebracht: koude thee van gefermenteerde rodekoolbladeren. „Eetlustopwekkend”, zegt het meisje dat het brengt.

We zijn in De Librije in Zwolle, een van de twee Nederlandse restaurants met drie Michelin-sterren. Jonnie Boer, de chef-kok, stond net bij de deur jassen aan te nemen. Thérèse Boer, gastvrouw en sommelier, loopt in een helrood mantelpakje langs de tafels.

Astrid Joosten is televisiepresentator (Twee voor twaalf, Kaniewaarzijn). Ze is ook gediplomeerd vinoloog. Samen met Thérèse Boer schreef ze twee wijnboeken: Gek op wijn en Vrouwen gek op wijn. Ze interviewen daarin bekende Nederlanders over hun favoriete wijn. „Je denkt dat je met iemand over wijn zit te praten, maar intussen komt een heel leven voorbij.” Samen geven ze workshops wijnproeven en sinds anderhalf jaar hebben ze een eigen wijnwebshop, astridenthérèse.nl. Ze verkopen wijn die ze zelf goed vinden, en tussen de zes en twaalf euro kost. „Duur en goed is niet zo moeilijk.” Van de achthonderd wijnen die ze vooraf proefden, bleven er 36 over. „We hebben allebei een baan en een inkomen, we hoeven er niet van te leven. Wat we verkopen is goed en anders niet.”

Jonnie Boer komt in zwarte koksbuis aan tafel. „Lusten jullie alles?”, vraagt hij. Ja, zegt Astrid Joosten. Hij wacht met z’n armen over elkaar tot ik hetzelfde zeg, knikt zwijgend en verdwijnt dan in de keuken. Astrid Joosten vertelt dat ze hier vijftien jaar geleden voor het eerst at met haar tweede man, componist Willem Ennes. „Hij was een wijngek en dol op koken en eten. Een paar keer per jaar gingen we mooi uit eten.” Ze zijn bij El Bulli geweest in Spanje, bij Noma in Kopenhagen, in de zaken van sterrenkok Alain Ducasse. „We gaven het elkaar cadeau als we jarig waren.”

Die avond bij De Librije maakte Jonnie wat, en Thérèse schonk wat. „Alles klopte.” Na het eten werden ze door de chef en zijn vrouw uitgenodigd voor een „afzakkertje in de keuken”. Het werd vier uur ’s nachts en het was het begin van een vriendschap met z’n vieren.

Ze hield altijd al van wijn, zegt Astrid Joosten. „Maar ik wist nooit wat ik dronk. Ik kon nog geen chardonnay van sauvignon onderscheiden.” Ze is de oudste dochter van een vrachtwagenchauffeur uit Beverwijk. Thuis werd nauwelijks wijn gedronken. Willem Ennes – uit een Gronings gezin – had door zijn eerste vrouw al wat van wijn opgestoken. En toen hij in mijn leven kwam, werd het iets van ons samen.” Ze gingen met vakantie naar wijnlandgoederen in Frankrijk en Italië. Proeven. Kopen. „Op de terugweg helde de auto over van de dozen in de achterbak.” En een wijn die je zelf haalt, drinkt anders. „Je kent de streek, de boer, de druif. Je neemt een slok en weet weer waar je toen was. Een wijnkelder ligt vol herinneringen.” Een jaar geleden, op 6 september, is Willem Ennes overleden aan alvleesklierkanker. „Er zat zes weken tussen de mededeling van de dokter en zijn overlijden.”

De vierde amuse is een ‘hapje op de hand’. Een lepeltje tartaar, bieslook en een oester. Een miniatuurversie van het gerecht dat De Librije serveerde toen de eerste ster nog moest komen. Het is de bedoeling dat we het in één keer van onze hand happen. Nog één amuse, en dan komt de eerste witte wijn. Een Riesling. Lekker? „Lekker speelt officieel geen rol voor vinologen. Die proeven of het goed gemaakte wijn is. Ik heb een smaakgeheugen opgebouwd, ik kan deze Riesling vergelijken met alle andere die ik eerder dronk.” En? „Ik zou er geen fles van leegdrinken, daar is hij te rijk voor. Maar hij is prachtig.”

Willem interesseerde zich meer en meer voor eten. Astrid werd gegrepen door de wijn. Ze had al eens een wijncursus gedaan, met Willem. „Maar ik wilde kunnen wat Thérèse kan. Wijn-spijscombinaties maken. Het vak leren.” Astrid Joosten meldde zich aan bij de Wijnacademie. Een professionele opleiding voor horecamensen. „Willem zei: je schiet wél een beetje door, voor een hobby. Ik zei: maar ik wil het toch.” Elke maandag volgde ze lessen scheikunde, klimatologie, leerde over druivenrassen en vergistingsprocessen. Een kwart van de studenten haalt het examen in een jaar. Zij slaagde, met een tien voor het examen blindproeven. „Ik begrijp het zelf nog niet. Ik had álle wijnen goed.”

En samen gaven ze etentjes. Intieme diners voor een man of acht. „Op vrijdag begonnen we ons al te verkneukelen. Recepten zoeken, boodschappenlijstjes maken. Wie maakt wat. Nee, niet samen één gerecht, want dat werd altijd ruzie. ‘Heb jij nou weer die oven hoog gezet?’ Dat. De hele zaterdag was pret voor twee. De stad door, alle spullen halen. Ik bij elke gang de wijn uitzoeken en de tafel mooi dekken. Ik heb debiel veel servies.” Ze lacht. „We waren vast een intimiderend stel. Vrienden durfden nauwelijks een flesje wijn mee te brengen.” We hebben het, zegt ze, heel veel gedaan. Nu niet meer? „Eigenlijk niet. In mijn eentje vind ik het een opgave.” Afgelopen Kerst vroegen haar vrienden wat ze wilde. Koken, uit eten, niks? „Uiteindelijk heeft iedereen wat gemaakt. Het diner was in mijn huis, aan mijn tafel, made by others.”

Natte zwembroek

Inmiddels zijn we aan de derde witte wijn toe. De kelner laat het etiket zien. Chablis. Een gokje, zegt Thérèse vanuit de andere hoek van het restaurant. Jonnie heeft het gerecht dat nu op tafel staat net bedacht. Ze moest improviseren. Het is een schilderijtje van zeetong, mosselen, kokkels. Chablis, zegt Astrid Joosten, daar hou ik dus helemáál niet van. „Weet ik”, zegt Thérèse, „maar voor het eerst van mijn leven heb ik een lekkere Chablis gevonden.” Thérèse en ik, zegt Joosten, hebben dus precies dezelfde smaak. Ze neemt een hap en weer een slok. „Dat ze die lekker vindt…” Nog een slok, vies gezicht. „Natte zwembroek.” Ze begrijpt de keuze, zegt ze. „Vakmatig goed. Maar het wordt niks tussen mij en deze wijn.” Dat heeft ze altijd gehad met Chablis, zegt ze. Sinds ze vinoloog is, weet ze waarom. Het punt is dat de druiven van de Chablis-wijn – chardonnaydruiven – op de verkeerde plek groeien. De druif komt uit de Bourgogne-streek. „In de vorige eeuw was vervoer nog een probleem. Om aan de vraag uit Parijs te voldoen, zijn wijnmakers die druif dichtbij de stad gaan verbouwen. Veel te noordelijk, te koud, te weinig zon. En dat proef je. Het blijft groenig. Schraal.”

Bij de reebok komt rode wijn. Astrid Joosten prikt voorzichtig in het perfect ronde rosé gebakken schijfje. „Ik eet bijna nooit vlees.” Niet uit principe, ze houdt gewoon meer van vis en groenten. Thais. Japans. „Ik heb zo’n onderzoek naar voedselintolerantie laten doen.” Bij zo’n test wordt het bloed onderzocht en vastgesteld welk voedsel het lichaam tot last is. „Bij mij zijn tarwe, eiwit en noten de ‘rode’ producten.” Producten die ze beter kan mijden. Ze doet het nu een half jaar, en ze merkt het verschil. Minder vermoeid, energieker. Moeilijk om vol te houden? Ze lacht. „Ik deed altijd al aan magere dagen.” Dagen waarop ze de uitbundige diners compenseerde. „Nu ik alleen ben, gaat dat beter. Vroeger kwam ik thuis, stond Willem alweer te koken. Borreltje, nootje, voorgerecht. Ging ik weer.”

Van buiten klinkt het gegrom van een grote motor. Hoor je?, zegt Joosten. „Jonnie gaat weg.” We hebben champagne gedronken en vier glazen wijn. Halve glazen. Kan wijn ook zonder alcohol? „Ik heb me die vraag lang gesteld, en gezocht naar goede light wijnen. Je blijft iets missen. Alcohol ruik je, je proeft het. Het komt in je bloed, ontremt een beetje. Het genieten neemt toe.”

„Wat willen jullie?”, vraagt Therèse. Toetje? Dessertwijn? „Vooruit. Een klein druppeltje.” Met een vinger veegt Astrid Joosten over haar lege bord. „Lekker.” Ze kan nog genieten, zegt ze. „Daar ben ik blij om. Anders zou ik nog meer kwijt zijn.”