Recept: Koop toch gewoon een vijzel

De vijzel is misschien wel het meest onderschatte voorwerp in de keuken. Dat wil zeggen: grote kans dat er in uw keuken niet eens een vijzel te vinden is. Wel elektrische rasp-, hak- en mengapparaten zoals foodprocessors, staafmixers en blenders, maar zon ouderwetse kom met stamper erbij, kom daar maar eens om in een hedendaags keukeninterieur.

U weet niet wat u mist! Dat zeg ik nu, na een weekend flink vijzelen. Tot dan toe dacht ik ook dat de vijzel een ouderwets en onhandig ding was, dat allang ingehaald was door keukenmachines. Want wat kan een vijzel fijn krijgen dat niet fijn te krijgen is met een keukenmachine?

stampen

De Chinese toko op de Nieuwmarkt in Amsterdam verkocht voor twaalf euro een granieten vijzel met een gewicht van maar liefst drieënhalve kilo. Voor dat geld kon ik hem niet laten staan: bij echte kookwinkels betaal je voor zon vijzel gemakkelijk veertig euro. Voor een curry kocht ik er negen verschillende kruiden bij: van zacht korianderblad tot keiharde kaneelstokjes.

Met de stamper in mijn hand ging ik ze alle negen te lijf. Het eerste kaneelstokje kreeg ik pas fijn na een halfuur zwoegen en een half gekneusde pols, maar al gauw kreeg ik de techniek van het gecontroleerd stampen door en lukte het me om binnen een minuut een kaneelstokje te verpulveren tot ultrafijn poeder.

maling

In vergelijking met de kaneel die ik in een machientje verpulverde merkte ik weinig verschil, behalve dat deze kaneel pas gelijkmatig vermalen was zodra het héél fijn was. Een keukenmachine gaat van heel, naar onregelmatig grove stukken met fijn poeder er doorheen, naar volledig fijn. Een vijzel gaat netjes van heel naar gelijkmatig grofgemalen naar fijngemalen.

Een fijne maling lukt met beide, maar een regelmatig grove maling kan alleen met een vijzel. Voor grofgemalen kaneelstokjes zie ik nog niet zon toepassing, maar grofgemalen peperkorrels zijn voor bijvoorbeeld een steak du poivre noodzakelijk. Interessanter was het verschil tussen de gember die ik stampte en de gember die ik elektrisch maalde.

experimentje

Mijn machine krijgt het niet voor elkaar om gember goed te malen totdat ik deze eerst in kleinere stukken snijd en er vervolgens wat vocht aan toevoeg. Maar ook dan blijft het een onaantrekkelijke vezelige gemberpulp. De vijzel daarentegen stampt het vocht uit de ogenschijnlijk droge gember en maakt er een mooie moes van, met de taaie vezels moeiteloos van elkaar losgetrokken. De rest van de kruiden werkte ik af met de vijzel, een beetje stampen en wrijven, en na toevoegen van wat kokosvet kreeg ik zo voor het eerst in mijn leven een echte currypasta met een consistentie van dikke klei.

Een tweede experimentje waagde ik aan het maken van pesto: pijnboompitten, knoflook, basilicum, en kaas in de keukenmachine én met de vijzel. Het verschil was reusachtig. Een gladde romige pesto vol fantastische basilicumsmaak met de vijzel, en een beduidend minder sterk ruikende smakende kruimelige massa die met olie nog smeuïg gemaakt moest worden: 2-0 voor de vijzel!

Maar het leukste om te maken was nog wel het volgende geimproviseerde recept.

Pittige pindakaas met kardamom

300 gram ongeroosterde pindas

1 gedroogde chilipeper

5 centimeter gemberwortel

1 eetlepel korianderzaad

10 groene kardamompeulen

Dop de pindas en ontvlies ze. Spreid ze uit op een ovenschaal. Zet deze gedurende ongeveer twintig minuten in een oven van 200 graden, totdat de pindas goed bruin worden. Stamp ondertussen de kardamompeulen open, en verwijder dan de velletjes. Ontdoe de peper van steel en pitjes en stamp en wrijf deze samen met de kardamom, korianderzaad en de chilipeper fijn. Schil de gemberwortel en stamp deze tot moes met de kruiden. Zet dit kruidenmengsel apart.

Stamp nu de pindas in twee of drie delen helemaal fijn in de vijzel, en meng ze dan met het kruidenmengsel. Voeg zout en eventueel suiker toe naar smaak. Mocht je eigenwijs zijn en geen vijzel willen aanschaffen omdat je al een keukenmachine hebt: zonder toevoeging van wat olie zal het je waarschijnlijk niet lukken om er een smeuïge substantie van te maken. Het beste gebruik je daarvoor pindaolie (arachideolie). Maar beter nog: koop gewoon zon vijzel. Je zult er geen spijt van krijgen.