Dit gerecht zou weleens het geheim van hoge leeftijd Japanners kunnen zijn
Koken & WetenIn de rubriek Koken & Weten duikt gezondheidsjournalist Tijn Elferink in een voedingsonderwerp waar verwarring over bestaat. Dit keer: Is gefermenteerde voeding echt zo gezond? Deel 2: alkalische fermentatie.
Je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt het fermenteren. De enthousiaste thuiskok maakt van melk kefir en van thee kombucha. Van een kool zuurkool maken kost wat tijd, maar moeilijk is het niet. Meer dan kool, zout en een weckpot heb je niet nodig. Het hart van sommige koks gaat pas sneller kloppen van sojasaus en natto.
,,Er gaan al langer anekdotische verhalen rond over de gezondheidsvoordelen van fermenteren”, zegt Eddy Smid, hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie aan de Universiteit Wageningen. Er wordt steeds meer duidelijk waarom producten als yoghurt, zuurkool en kombucha gezond zijn. Bacteriën zetten suiker om in melkzuur. Deze levende bacteriën prikkelen het immuunsysteem wat de weerstand kan verbeteren.
Maar er is meer, zoals fermenteren met gisten, schimmels of combinaties. ,,Kijk naar Japan waar mensen iets ouder worden”, zegt Smid. ,,Dat werd deels toegeschreven aan het eten van rauwe, vette vis. Maar wat ze ook eten: natto. Deze gefermenteerde sojabonen worden in Japan vaak gegeten als ontbijt. ,,Er zit krankzinnig veel vitamine K2 in”, zegt Smid. ,,Als je K2-supplementen koopt, is dat meestal op basis van natto.”
Beluister hier de podcast over fermenteren, waarin redacteur Koken & Eten, Ellen den Hollander, in gesprek gaat met gezondheidsjournalist Tijn Elferink:
K2 tegen welvaartsziekten
Vitamine K kennen we al langer. K2 doet in feite hetzelfde, maar is iets meer in vet oplosbaar. ,,Daardoor verspreidt het zich anders door het lichaam”, zegt Smid. ,,Er zijn sterke aanwijzingen dat vitamine K2 een rol speelt bij het voorkomen van aderverkalking en hart- en vaatziekten. Zo bieden gefermenteerde producten bescherming tegen welvaartsziekten.”
Gefermenteerde sojabonen bieden meer voordelen. Voor vleeseters is het geen probleem om voldoende vitamine B12 binnen te krijgen. Voor vegetariërs en zeker veganisten wel. ,,Het is niet zo dat een dier vitamine B12 maakt, het zijn micro-organismen ín het dier die dat doen”, aldus Smid. Bij het fermenteren van bonen gebeurt hetzelfde: bepaalde micro-organismen maken vitamine B12. ,,Zo heb je door het fermenteren met deze speciale micro-organismen opeens een product met vitamine B12 dat geschikt is voor vegetariërs en veganisten.”
Sojasaus van bruine bonen
Fermenteren is een goede manier om voedsel voor te verteren. Dat is nodig, aangezien voedingsstoffen uit sojabonen slecht opneembaar zijn. ,,Bovendien zijn sojabonen niet te vreten”, zegt foodwriter Wateetons. Waar je zelf yoghurt kunt maken met melk en yoghurt uit de supermarkt, heb je voor miso een schimmel nodig. Die importeert Wateetons uit Korea. Om het voor andere foodies makkelijker en goedkoper te maken, verkoopt hij ze via Starterculturen.nl door. De mogelijkheden met soja zijn eindeloos. ,,Ik heb sojasaus gemaakt van bruine bonen en gort. Geen Japanner die ooit op dat idee is gekomen. Daar word ik gelukkig van.”
Zelf natto maken is geen fermenteren voor beginners, benadrukt Smid. ,,In tegenstelling tot bacteriën in yoghurt of zuurkool, groeien deze bacteriën niet alleen op suikers, maar ook op eiwitten. Daarbij komt ammoniak vrij en dat zorgt ervoor dat het geheel minder zuur wordt. Dat is het walhalla voor slechte ziektekiemen.”
Het oordeel
Natto, oftewel gefermenteerde sojabonen, bevat heel veel vitamine K2. Er zijn sterke aanwijzingen dat vitamine K2 helpt bij het voorkomen van aderverkalking en hart- en vaatziekten. Ook is het een plantaardige bron van vitamine B12, een vitamine die verder alleen in vlees zit. Maar alkalische fermentatie is niet voor beginners, gelukkig is natto ook in de winkel te koop.
Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
PREMIUMvoor jou geproefd15
De magere kwark uit deze supermarkt wint onze test: 'Zo hoort kwark te smaken’
-
PREMIUM37
Trombose kan levensgevaarlijk zijn: dit zijn mogelijke tekenen volgens de arts
Trombose is een veel voorkomende aandoening: gemiddeld treft het ieder uur elf Nederlanders. Onbekendheid met de symptomen zorgt er soms voor dat trombose pas laat wordt herkend, en dat kan fataal zijn. Wat is trombose precies? Wat zijn de tekenen? En wanneer loop je risico om het te krijgen? Trombosespecialist Saskia Middeldorp legt het uit. -
PREMIUM147
Is cola zero of light beter? ‘Je lichaam denkt dat je suiker binnen krijgt en geeft wel insuline af’
Dat frisdrank niet gezond is, weten we. Voor velen is het dan ook een goed voornemen om minder frisdrank, en meer water te drinken. Maar kan het écht kwaad als je elke dag één of meer glazen Coca-Cola drinkt? Wat en hoe groot zijn de risico’s? En is die Zero-variant écht minder gezond dan gewone cola? Voedingsexpert Eric De Maerteleire ontleedt de populaire drank: ,,Deze zoetstof is een grote boosdoener voor de lever.” -
PREMIUMVijf vragen
Verse zalm krijgt Nutri-Score A maar zodra de vis gerookt is, krijgt die een D: hoe zit dit?
Groen is goed, rood is slecht, zo gemakkelijk zou de Nutri-Score, het voedselkeuzelogo op levensmiddelen, moeten zijn. De werkelijkheid is anders. Fabrikanten kunnen de score naar eigen voordeel aanpassen. En dat gebeurt ook. Voedingsdeskundigen spreken zelfs van perverse prikkels bij de score. ,,Straks heb je een mandje vol A’s en B’s, terwijl het de maar de vraag is of het echt gezonde boodschappen zijn.” -
30
Minder bio-producten in de schappen of verpakt in plastic: ‘Controles slaan volledig door’
Winkels zetten het mes in hun bio-assortiment, omdat Nederland de Europese regels zo streng uitvoert. Mede daardoor worden biologische groente en fruit steeds vaker in plastic verpakt, constateert het Adviescollege Toetsing Regeldruk (ATR) in een nieuw advies aan het kabinet.
-
Wetenschappelijk Bewezen
Cholesterolverlagend? Helpt tegen misselijkheid? Dit doet gember echt voor je lichaam
-
-
-
INTERVIEW
Dit is na ‘moeilijkste besluit ooit’ de winnaar van Heel Holland bakt: ‘Gehuild en geschreeuwd van de pijn’
De finale van het elfde seizoen Heel Holland bakt is zondagavond uitgelopen op de ‘allermoeilijkste beslissing’ ooit voor de jury van de NPO 1-show. Aruna Sitaram won, ondanks een bloederige blessure. Waarom de revanche zoeter smaakt dan elk baksel. -
Zo chill word je echt van drankjes met CBD erin (hoewel de een gevoeliger is dan de ander)
We geloven het niet zomaar: de zin en onzin van ons eten en drinken. Deze week onderzoekt Laura Obdeijn drankjes met CBD.
-
PREMIUMMet video19
Experts delen hun tips om lastminute zomerfit te worden: 'Stop 2 weken met alle suikers’
-
PREMIUM
Dol op Milka, Côte d’Or en Toblerone? Dat gaat je waarschijnlijk later dit jaar veel geld kosten
De prijs van cacao schiet als een raket omhoog. Op de beurs van New York is de prijs voor het eerst boven de 10.000 dollar per ton uitgekomen, een verviervoudiging vergeleken met vorig jaar, uit vrees voor tekorten. De prijsstijging van het paaseitje blijft beperkt, maar de chocoladeletter wordt wel veel duurder. Zo zit dat. -
-
PREMIUMGeldflaters
Mandy gaf 150 euro uit om haar balkon op te fleuren: ‘Nu zit ik met bakken vol halfdode planten’