Dit gerecht zou weleens het geheim van hoge leeftijd Japanners kunnen zijn

Je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt het fermenteren. De enthousiaste thuiskok maakt van melk kefir en van thee kombucha. Van een kool zuurkool maken kost wat tijd, maar moeilijk is het niet. Meer dan kool, zout en een weckpot heb je niet nodig. Het hart van sommige koks gaat pas sneller kloppen van sojasaus en natto.

,,Er gaan al langer anekdotische verhalen rond over de gezondheidsvoordelen van fermenteren”, zegt Eddy Smid, hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie aan de Universiteit Wageningen. Er wordt steeds meer duidelijk waarom producten als yoghurt, zuurkool en kombucha gezond zijn. Bacteriën zetten suiker om in melkzuur. Deze levende bacteriën prikkelen het immuunsysteem wat de weerstand kan verbeteren.

Maar er is meer, zoals fermenteren met gisten, schimmels of combinaties. ,,Kijk naar Japan waar mensen iets ouder worden”, zegt Smid. ,,Dat werd deels toegeschreven aan het eten van rauwe, vette vis. Maar wat ze ook eten: natto. Deze gefermenteerde sojabonen worden in Japan vaak gegeten als ontbijt. ,,Er zit krankzinnig veel vitamine K2 in”, zegt Smid. ,,Als je K2-supplementen koopt, is dat meestal op basis van natto.”

_{Beluister hier de podcast over fermenteren, waarin redacteur Koken & Eten, Ellen den Hollander, in gesprek gaat met gezondheidsjournalist Tijn Elferink:}

Vitamine K kennen we al langer. K2 doet in feite hetzelfde, maar is iets meer in vet oplosbaar. ,,Daardoor verspreidt het zich anders door het lichaam”, zegt Smid. ,,Er zijn sterke aanwijzingen dat vitamine K2 een rol speelt bij het voorkomen van aderverkalking en hart- en vaatziekten. Zo bieden gefermenteerde producten bescherming tegen welvaartsziekten.”

Gefermenteerde sojabonen bieden meer voordelen. Voor vleeseters is het geen probleem om voldoende vitamine B12 binnen te krijgen. Voor vegetariërs en zeker veganisten wel. ,,Het is niet zo dat een dier vitamine B12 maakt, het zijn micro-organismen ín het dier die dat doen”, aldus Smid. Bij het fermenteren van bonen gebeurt hetzelfde: bepaalde micro-organismen maken vitamine B12. ,,Zo heb je door het fermenteren met deze speciale micro-organismen opeens een product met vitamine B12 dat geschikt is voor vegetariërs en veganisten.”

Fermenteren is een goede manier om voedsel voor te verteren. Dat is nodig, aangezien voedingsstoffen uit sojabonen slecht opneembaar zijn. ,,Bovendien zijn sojabonen niet te vreten”, zegt foodwriter Wateetons. Waar je zelf yoghurt kunt maken met melk en yoghurt uit de supermarkt, heb je voor miso een schimmel nodig. Die importeert Wateetons uit Korea. Om het voor andere foodies makkelijker en goedkoper te maken, verkoopt hij ze via Starterculturen.nl door. De mogelijkheden met soja zijn eindeloos. ,,Ik heb sojasaus gemaakt van bruine bonen en gort. Geen Japanner die ooit op dat idee is gekomen. Daar word ik gelukkig van.”

Zelf natto maken is geen fermenteren voor beginners, benadrukt Smid. ,,In tegenstelling tot bacteriën in yoghurt of zuurkool, groeien deze bacteriën niet alleen op suikers, maar ook op eiwitten. Daarbij komt ammoniak vrij en dat zorgt ervoor dat het geheel minder zuur wordt. Dat is het walhalla voor slechte ziektekiemen.”

Natto, oftewel gefermenteerde sojabonen, bevat heel veel vitamine K2. Er zijn sterke aanwijzingen dat vitamine K2 helpt bij het voorkomen van aderverkalking en hart- en vaatziekten. Ook is het een plantaardige bron van vitamine B12, een vitamine die verder alleen in vlees zit. Maar alkalische fermentatie is niet voor beginners, gelukkig is natto ook in de winkel te koop.

Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten: