Batata ou Batata-inglesa (Solanum tuberosum); tipos e utilizações dos tubérculos comestíveis

Batata: Nome científico: Solanum tuberosum L. - Família: Solanaceae - Origem: América do Sul.

A batata (Solanum tuberosum), conhecida também como batata-inglesa, é uma planta herbácea da família das solanáceas, a mesma do tabaco, do pimentão e do tomate.

Sua altura máxima oscila em torno de um metro.

As folhas são compostas, integradas por três ou quatro pares de folíolos, e as flores, reunidas em cachos, podem ser brancas, roxas ou lilases.

Os tubérculos comestíveis são formados por extensões subterrâneas do caule, mantendo-se ligados ao todo por cordões chamados estolhos.

Na superfície dos tubérculos, que constituem uma reserva alimentar para a própria planta, notam-se as depressões ou olhos dos quais se originarão novos brotos.

Tais tubérculos estão entre os mais importantes alimentos produtores de amido.

Contêm 20,4% de carboidratos, 1,2% de proteínas, 0,1% de gorduras, 1,2% de cinzas e 75% de água, sendo ainda boas fontes de vitamina C.

Parte expressiva da produção de tubérculos destina-se à extração de fécula, álcool e outros subprodutos, em instalações industriais.

A generalização do cultivo da batata no mundo deve-se sobretudo a seu alto rendimento e a sua capacidade de adaptação.

A planta vegeta, sem maiores problemas, num amplo espectro de climas.

A multiplicação é viável por meio das sementes (reprodução sexuada), embora se faça normalmente a partir dos tubérculos (reprodução vegetativa ou assexuada).

A reprodução sexuada gera maior variabilidade e permite seleção e cruzamentos, tornando assim mais fácil a obtenção de novos cultivares.

Mediante a polinização artificial das flores, conseguem-se combinações de caracteres às vezes surpreendentes, o que nunca acontece com a reprodução vegetativa.

Características da planta: Planta herbácea, constituída de caules angulosos e ramificados, de coloração verde ou arroxeada, com altura variável de até 50 cm.

A parte subterrânea é formada por estolhos, caules laterais, na extremidade dos quais aparecem os tubérculos, parte utilizável da batateira.

As folhas são compostas por três ou mais pares de folíolos laterais, um apical e alguns rudimentares, todos de formato arredondado.

Apresenta flores autopolinizadas, originando um fruto verde, cheio de sementes miúdas.

Características da flor: As flores são hermafroditas, reunidas em inflorescências tipo cimeira na extremidade do caule.

Apresentam coloração branca, rosa ou arroxeada.

Solanum tuberosum: Originária do Peru ou da Bolívia, a bata ou batata-inglesa como é conhecida foi difundida pelos colonizadores europeus e hoje é alimento contemporâneo mais usado nas mesas americanas e européias.

Rica em carboidratos, a batata é grande fonte de energia.

Contém ainda sais minerais, vitamina C e, em pequenas quantidades, vitaminas do Complexo B.

Esses nutrientes, porém, podem perder-se no cozimento.

Isso pode ser evitado da seguinte maneira: lava-se as batatas para retirar a terra, sem descascá-las e nem cortá-las.

Leva-se ao fogo com água suficiente para cobrí-las, até cozinharem completamente.

Quando cortadas e descascadas devem ser cozidas em pouca água, que deve depois ser aproveitada, por exemplo, em sopas.

A batata crua acaba com dores de estômago e enfermidades do intestino.

O suco de batatas cruas, tomado vez ou outra em jejum, combate úlceras do estômago, duodeno e intestinos.

A água de batatas ajuda a dissolver e expulsar substâncias venenosas contidas no aparelho digestivo.

As batatas esverdeadas e as que estão em germinação nunca devem ser consumidas, pois produzem intoxicações que se manifestam através de cólicas, gastrites e até mesmo desinterias.

As batatas fritas, apesar de saborosas, absorvem muita gordura, o que torna sua digestão lenta e difícil.

Quando crua e ralada, combate infecções, picadas de insetos e quaisquer irritações da pele.

Cozida, amassada e em aplicações quentes, ajuda a amadurecer furúnculos.

Rodelas de batata crua sobre a testa eliminam dores de cabeça.

No entanto, se consumida em quantidade excessiva, a batata provoca obstrução do ventre e a dilatação do estômago.

Em temperatura ambiente, a batata se conserva por 15 a 20 dias.

Origem da Batata: Os índios incas no Peru foram os primeiros a cultivar batatas em torno de 8000 aC a 5000 aC.

Em 1536 os Espanhóis conquistaram o Peru e descobriram os sabores da batata, levando para a Europa.

Antes do final do século XVI, as famílias dos marinheiros bascos começaram a cultivar batatas ao longo da costa Biscaia do norte da Espanha.

Sir Walter Raleigh introduziu batatas na Irlanda em 1589 em 40 mil hectares de terra perto de Cork.

Demorou quase quatro décadas para a batata a se espalhar para o resto da Europa.

Eventualmente, os agricultores da Europa encontraram batatas mais fácil de crescer e cultivar do que outros alimentos básicos, como trigo e aveia.

O mais importante, tornou-se conhecido que as batatas continha a maioria das vitaminas necessárias para o sustento.

Na década de 1840 um grande surto de praga da batata, uma doença de planta, varreu a Europa, acabando com a cultura da batata em muitos países.

A classe trabalhadora irlandesa que viviam em grande parte das batatas, quando a praga chegou a Irlanda, seu principal alimento básico desapareceu.

Isso deixou muitas famílias pobres, sem escolha a não ser lutar para sobreviver ou emigrar para fora da Irlanda.

Ao longo da fome, quase um milhão de pessoas morreram de fome ou doença.

Mais um milhão de pessoas deixaram a Irlanda, principalmente para o Canadá e os Estados Unidos.

A batata foi a escolhida pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação para ser a estrela da vez.

No dia 18 de outubro de 2007, foi oficialmente lançado na sede da FAO em Nova York o Ano Internacional da Batata, que prevê comemorações em alto estilo, com um calendário repleto de atividades para 2008.

Batatas esverdeadas e a solanina

As batatas esverdeadas e as que estão em germinação nunca devem ser consumidas, pois produzem intoxicações que se manifestam através de cólicas, gastrites e até mesmo desinterias.

No supermercado, eventualmente vemos a casca de algumas batatas com manchas esverdeadas.

Muitos pensam que a cor verde surge devido à ventilação ou ar condicionado dos supermercados, mas não é verdade.

As cascas ficam verdes quando elas ficam expostas à uma grande quantidade de luz (artificial ou solar), pois as batatas passam a produzir certa quantidade de clorofila.

O problema é que junto à clorofila, a batata produz uma outra substância chamada solanina, que é uma toxina que pode irritar o trato digestivo quando ingeridos em grande quantidade.

A solanina também é bastante amarga, deixando um sabor bastante desagradável na batata.

Risco da toxina: É raro alguém comer uma quantidade suficiente de solanina para que ela passe mal, mas isso se deve principalmente ao sabor amargo da polpa dessas batatas ruins.

Os sintomas da intoxicação englobam diarreia, vômitos, e tontura.

Devo jogar fora as batatas esverdeadas: Normalmente não é necessário descartar as batatas.

Se a mancha verde é pequena, você pode cortar a parte esverdeada foram pois a toxina se concentra somente nas camadas superficiais da batata.

Se mesmo assim você sentir um sabor amargo na batata preparada, é recomendável que você não a coma.

Se a mancha for muito grande, é recomendável jogar a batata fora, pois a toxina poderá estar bem espalhada e você não conseguirá removê-la por completo.

História

De origem andina, a batata tem suas raízes no Peru, mais precisamente na região do lago Titicaca.

Tornou-se conhecida do resto do mundo quando do retorno de conquistadores espanhóis à Europa, ocupando gradativamente um importante espaço na alimentação da população mundial.

Desde então, a sua produção tem normalmente acompanhado o crescimento da população, mas o consumo não mostra o mesmo equilíbrio.

Quando da comparação entre países ricos e os em desenvolvimento, a FAO aponta uma média anual de consumo de batata por pessoa na África de 14,18 kg; na América Latina de 23,65 kg; na América do Norte, 57,94 kg; e na Europa de 96,15kg.

E os números do Brasil não são nada estimulantes: o consumo per capita atingiu apenas 14,23kg, em 2006.

Na avaliação de Nozomu Makishima, analista da Embrapa Hortaliças, não temos cultura para consumir batata.

Segundo ele, o brasileiro ainda não aprendeu a dar o devido valor à batata, mais barata que o trigo, o milho ou o arroz, ao contrário de outros países da América Latina, onde é a principal colheita.

O professor Paulo Cesar Tavares de Melo, da USP, e presidente da Associação Brasileira de Horticultura, compartilha da opinião do analista da Embrapa Hortaliças. Não há no Brasil uma cultura de consumo da batata e nem de sua importância nutricional.

Ele destaca que a batata é o terceiro alimento na relação proteína/caloria, ou seja, a quantidade de proteína existente em relação à massa energética do alimento.

O Ano Internacional da Batata chama a atenção para essas qualidades nutricionais, principalmente como forma de combate à fome.

Não por acaso metade da produção mundial de batata em 2006 – cerca de 315 milhões de toneladas foi produzida em países em desenvolvimento.

Países como a China e a India, juntos, produzem quase um terço do total mundial.

Apesar de o brasileiro não dispensar à batata a mesma atenção dada a outras hortaliças, instituições de pesquisa vêm trabalhando para mudar este cenário.

A partir desse esforço, já há no mercado muitas cultivares que atendem ao gosto do freguês.

Novos cultivares

O esforço é comum e envolve diversos centros de pesquisa da Embrapa, conforme o pesquisador Paulo Melo, daárea de Melhoramento da Embrapa Hortaliças.

Um dos programas unificados envolve a Embrapa Clima Temperado, a Embrapa Hortaliças e o Escritório de Negócios de Canoinhas, da Embrapa Transferência de Tecnologia.

Com a unificação dos programas, substituímos, noâmbito interno, a competição pela cooperação.

Com isso, agregamos competências complementares e eliminamos as duplicidades, ressalta o pesquisador.

A coroação do sucesso dessa união deu-se no ano passado, com o lançamento da cultivar BRS Ana, indicada para o processamento na forma de palitos fritos (fritas à francesa).

Essa indicação culinária, segundo o pesquisador, é um detalhe que merece ser melhor explicitado.

O que temos hoje são cultivares adaptadas ao cozimento, inaptas para serem utilizadas para fazer batata frita, por exemplo.

Para obter cultivares próprias para fritura, estamos trabalhando para elevar em 18%, no mínimo, o conteúdo de sólidos solúveis–atualmente, nas cultivares que dominam o mercado brasileiro, o teor de sólidos solúveis não ultrapassa 14%.

A pesquisa para a obtenção de cultivares mais sustentáveis, que exijam menor quantidade de adubos, e ofereçam maior produtividade, também tem feito parte dos projetos da batata.

Quando o programa estiver completamente implementado, está dentro de nossas projeções oferecer ao mercado, a cada dois ou três anos, uma nova cultivar com essas características, salienta.

A batata transformou-se também no alimento mais importante para as populações pobres de vários países, pôr ter um custo relativamente barato e por ser altamente nutritiva.

Um alimento tão útil e necessário nos tempos modernos deve ser amplamente pesquisado para um melhor aproveitamento.

As dificuldades para o desenvolvimento de novas variedades de cultivares são muitas, entre elas: recursos limitados para pesquisas; variações climáticas, ou seja, é quase impossível se desenvolver uma variedade que se adapte a todas as regiões brasileiras; tempo: pois são necessários em média dez anos para que uma nova variedade seja aprovada.

A maior vantagem das cultivares importadas é que elas provêm de regiões mais frias como Holanda, Suécia e Alemanha, que tem uma menor concentração de pulgões, os principais vetores das doenças (como por exemplo o vírus Y da batata conhecido como MOSAICO, o vírus do enrolamento das folhas da batata e o vírus X da batata); no Brasil para se ter a mesma qualidade é necessário que as sementes sejam produzidas em estufas revestidas com telas antiafídicas que impedem a contaminação das sementes pré-básicas.

No Brasil diversas variedades de cultivares nacionais já estão sendo pregadas, como a Baronesa ou a Contenda ou ainda a Itararé, mais ainda há muito o que se pesquisar, e somente através da pesquisa genética poderemos associar em uma variedade as características necessárias.

O mercado de sementes é dominado pelas cultivares importadas, principalmente as européias.

No Brasil já são produzidas sementes com igual ou melhor qualidade que as importadas e com um custo cerca de 30% mais baratos.

Época de plantio: Cultura fevereiro – março; das águas: agosto – setembro; Alta Sorocabana e Alta Paulista: abril – maio; Vale do Paraíba: maio – junho.

Plantio: No Brasil é possível devido ao clima, fazer até 3 plantios ao ano, ou como são mais conhecidas, a de Secas, que são plantadas no período de estiagem; a da Águas que são plantadas no período das chuvas e as Temporonas ou de Inverno que são plantadas no período de inverno.

O ciclo vegetativo da cultura da batata varia de 90 a 120 dias dependendo da cultivar, do clima e do solo.

A interrupção do ciclo pode ocorrer de forma natural ou artificial utilizando-se de desfolhantes ou dessecantes, que vão matar a rama e as ervas daninhas facilitando a colheita e evitando futuras contaminações do tubérculo através da parte aérea da planta (rama).

Outra vantagem da dessecação é a do produtor poder antecipar a colheita, aproveitando o preço de mercado se estiver favorável.

Após a dessecação deve-se esperar um período que varia de 10a 15 dias para que a pele da batata se fortaleça ou se firme, facilitando o arranquio e conseguir um bom valor no mercado consumidor.

Espaçamento: 80 x 35cm. - Sementes necessárias: (peso médio de 35g): 1,3t/ha ou 43 caixas de 30kg ou 26 sacas de 60kg/ha.

Combate à erosão: Plantio em linhas de nível e, nos terrenos mais declivosos, em curvas de nível.

Adubação e calagem: A escolha da fórmula de adubação e a calagem devem basear-se na análise de solo.

Nessa impossibilidade, de maneira geral empregar, por hectare, 2t de calcário e 120kg de N, 300kg de P2O5, 90kg de K2O. Empregar adubos de fácil solubilização.

Recomenda-se o uso de tortas em mistura, Incorporar bem os adubos ao terreno, evitando que entrem em contato direto com as batatas-semente, sobretudo nos solos arenosos.

Aplicar metade do nitrogênio em cobertura, antes do chegamento, quando as plantas devem estar com cerca de 30cm de altura.

Tratos culturais: Capinas e amontoas com sulcadores; emprego de herbicidas; tratamentos fitossanitários.

Irrigação: Dispensável no, plantio das águas e necessária no de fevereiro – março e 1 maio – junho.

Pode ser por aspersão, por infiltração e levantamento do lençol freático, muito usado no Vale do Paraíba.

Combate à moléstias e pragas - Requeima: Usar Maneb (Manzate D) e Dithane M-45 e cúpricos: oito ou mais aspersões preventivas; pinta-preta: intercalar produtos à base de estanho (Batasan, Brestan etc.); vaquinha: Parathion; ácaro: enxofre duplamente ventilado a 40% em talco, Thiovit, Kelthane; vírus, murcha, nematóides: usar batatas-semente, sadias, preferivelmente certificadas, e rotação de cultura.

Época de colheita: Três a quatro meses após o plantio, quando as ramas secarem, ou, antecipadamente, com o uso de desfolhante.

Produção normal: Tubérculos: águas: 8 a 14t/ha - Seca, com irrigação: 15 a 20t/ha.

Melhor rotação: Gramíneas, adubos verdes pasto ou capineiras, desde que as plantas em rotação não sejam suscetíveis aos nematóides ou moléstias que atacam a batatinha. Alqueive.

Batata semente: As mudas são replantadas em canteiros de alvenaria suspensos contendo substrato estéril e cercadas por telas antiafídicas para evitar a presença de insetos (pulgões), transmissores das viroses (mosaico, enrolamento e vírus x da batata).

Todos esses cuidados são necessários para que não haja contaminação das sementes pré básicas que são produzidas em sua estufa de 520m².

O futuro da bataticultura depende muito do produtor.

Quem não utilizar da tecnologia disponível no mercado não sobreviverá, pois a concorrência é cada vez maior e a política de preços é muito instável ou seja, o produtor só sabe quando vai ganhar ou perder quando já não há mais tempo para nada.

No Brasil o preço pode variar de 6 a 60 reais em questão de 24hs, e vice-versa, o que leva muitos produtores a ruína ou pararem de plantar, o que faz com que as importações aumentem.

Observações: preparar muito bem o terreno utilizar batatas-semente com 40g de peso médio.

Manter sempre a cultura no limpo, até a colheita.

Evitar batatas-semente de procedência e cultivar desconhecidos, bem como os terrenos infestados com murcha e nematóides e sujeitos a encharcamento.

Formas de preparo na cozinha

Frita

Corte as batatas em palitos e coloque-as em uma tigela com água, à medida que forem sendo cortadas.

Esse procedimento elimina o excesso de amido e evita que as batatas mudem de cor.

Em seguida, seque bem com toalha de papel e frite-as em bastante óleo bem quente.

O método francês de preparar batatas fritas é fritá-las duas vezes: primeiro, coloque as batatas em óleo não muito quente (160ºC) e deixe por 5 a 6 minutos.

Retire do fogo e deixe esfriar.

Em seguida, frite as batatas novamente em óleo bem quente (180ºC) por 2 minutos ou até ficarem crocantes.

Retire do fogo, escorra bem e coloque sobre a toalha de papel para eliminar o excesso de óleo.

Forno

Corte as batatas em gomos (ou em palitos) e coloque numa assadeira antiaderente.

Regue com 2 a 4 colheres (sopa) de azeite de oliva, polvilhe com ervas frescas (alecrim e tomilho), sal e pimenta-do-reino a gosto e misture bem.

Leve ao forno médio por cerca de 45 minutos, ou até dourar e cozinhar.

Durante o cozimento, vire as batatas.

Para fazer as batatas gratinada, corte as batatas em rodelas ou gomos finos, regue com azeite de oliva e molho branco e polvilhe com queijo ralado.

Leve ao forno para gratinar. Se preferir, use batatas pré-cozidas.

Purê

O purê de batatas deve ter uma textura macia, não deve ficar pegajoso nem empelotado.

Para isso, as batatas devem ser cozidas até ficarem macias, sem passar do ponto do cozimento (se preferir, descasque as batatas e pique-as em pedaços de tamanho uniforme para garantir o cozimento por igual).

Esprema as batatas ainda quentes e capriche na quantidade de manteiga.

Em seguida, junte leite, uma pitada de noz-moscada e uma de sal e misture.

Quando o purê estiver quase pronto, bata com um batedor manual de aros grandes.

Sirva a seguir.

As batatas são surpreendentemente nutritivas e possuem poucas calorias.

Quando consumidas com casca são rica fonte de carboidratos complexos e fibras.

São, ainda, boa fonte de vitaminas C e B6, potássio e outros minerais e amido.

Seu sabor completa a maioria dos alimentos, e os inconvenientes dizem respeito ao seu preparo, geralmente com sal e óleo, o que aumenta significantemente o teor de gordura e o valor calórico.

O sabor e conteúdo nutricional de uma batata variam de acordo com o seu preparo.

Muitos dizem que as batatas engordam, mas isto só acontece quando são fritas ou servidas com manteiga ou molhos gordurosos.

Uma batata de tamanho médio assada ou cozida tem entre 450 a 500 calorias e até 35 gramas de gordura.

Uma xícara de purê de batata com leite fornece cerca de 130 calorias, comparadas às 355 calorias encontradas em uma xícara de batatas gratinadas.

Ao prepará-las, convém conservar a casca, porque a maioria dos nutrientes fica junto à superfície.

Uma vez descascadas, as batatas cruas perderão a cor quando expostas ao oxigênio.

Por isso, cozinhe-as imediatamente ou coloque-as em água com vinagre ou suco de limão.

Assadas, cozidas no vapor ou preparadas no microondas, micro-ondas, Micro-ondas, preservam o máximo de nutrientes.

As batatas são surpreendentemente nutritivas e possuem poucas calorias.

Quando consumidas com casca são rica fonte de carboidratos complexos e fibras.

São, ainda, boa fonte de vitaminas C e B6, potássio e outros minerais e amido.

Conheça os diferentes tipos de batata

Certos tipos de batata são indicados para o cozer, outras são mais adequadas para fritar, misturar com saladas, ou até mesmo guisar.

A variedade de batata que escolher terá um impacto importante sobre o gosto e a qualidade dos pratos que confeccionar.

As diferenças das batatas não se baseiam tanto no tamanho, na cor e no tempo de maturidade, mas sim nas informações sobre o teor de amido dos tubérculos.

Práticas de jardinagem podem afetar a qualidade da batata.

Certas práticas de jardinagem podem afetar consideravelmente o tamanho e o sabor de sua colheita de batatas.

As terras que são fortemente adubadas com nitrogênio tendem a produzir mais folhas e menos batatas.

Este mesmo adubo torna as batatas mais vulneráveis a descoloração antes e após a cozedura.

As batatas guardadas em temperaturas frias após a colheita, por exemplo num frigorífico, tendem a ganhar um sabor muito doce.

Pois quando o amido da batata está em ambientes frios transforma-se em açúcar!

Talvez no mercado que você vá tenha uma grande variedade de batatas e você nunca saiba qual escolher.

Talvez no mercado que você vá só tenha UM tipo de batata e você nunca entende por que suas fritas ficam tão sem graça.

Pois é, existem mais de 5.000 de batatas e cada uma fica melhor feita de um jeito, então a melhor coisa é saber pra que serve cada uma e nunca mais errar na receita.

Alguns dos principais tipos

-Batata asterix

A batata asterix é aquela com casca rosa escura e bem grossa.

O que tem de bom - Minerais, vitamina C e fibra dietética.

-Batata ágata

A mais fácil de achar e a mais produzida do Brasi (corresponde a 60% da produção nacional).

Lisinha, bonitinha e com a casca perfeitinha.

É uma batata fotogênica. Se só tem 1 tipo de batata no seu mercado, provavelmente é essa.

-Batata Atlantic

Tem uma forma oval, polpa branca, casca um pouco áspera.

Perfeita para fazer em forma de rodelas.

-Batata baraka

É a que parece mais suja de todas.

Impossível não reconhecer: a casca da batata baraka é marrom de tanta terra!

-Batata baroa

Compridinha com casca amarela. É a famosa mandioquinha (acho que tem esse nome porque a textura é super grudenta e melequenta, assim como a mandioca).

O que tem de bom - Fósforo, vitamina A, B e C, além de ser boa para a digestão e ter poder antiinflamatório.

A batata baroa também é conhecida como Batata-salsa, apesar de ser a mais calórica, é rica em vitamina C e do complexo B, além de betacaroteno, fósforo, cálcio, magnésio e ferro.

A batata-salsa é altamente recomendada para a alimentação infantil, pois o amido presente nela possui alto poder digestivo.

-Batata Bolinha

Trata-se da batata-inglesa em dimensões reduzidas.

Como é pequena e delicada, torna-se ideal para conservas, marinadas e acompanhamentos.

-Batata doce

Comprida e de casca rosinha/roxinha, seu miolo pode ser branco ou amarelado, depende da variedade.

É a preferida da galera fitness porque é rica em carboidratos, porém tem o dobro de fibras de uma batata normal, por isso dá energia extra para as atividades físicas, sem ser digerida rapidamente, ou seja: ela não vira glicose instantaneamente nem dá fome rápido, como as outras batatas.

Também tem vitaminas A, C e algumas B e tem ação antiinflamatória e antioxidante.

-Batata Mondial

É comprida com casca amarela, e a polpa branca, depois de cozida dá para varias porções.

É ideal para fazer puré.

-Batata Monalisa

É a variedade mais plantada no país.

Tem formato oval e alongado, com polpa e casca amarelo-claro.

Apresenta boa consistência quando cozida e é indicada para o preparo de purês e saladas.

-Batata yacon

Por fora, parece com a batata doce, mas por dentro é bem mais alaranjada.

Também é mais adocicada.

O que tem de bom - É a famosa batata boa para diabetes, pois ajuda no controle da glicose no sangue.

Tem muitas fibras e proteínas.

Outros tipos de batatas (existem mais de 5.000 tipos)

-Batata Achat

-Batata Bintje (ou Binje)

-Batata Catucha

-Batata Contenda

-Batata Elvira

-Batata Itararé

-Batata Jaette-Bintje

-Batata Marijke

-Batata Panda

Desejo aos meus leitores uma ótima Quinta Feira!!