Het is woensdag rond de klok van drie uur als Emilia Bolier de deur van Het Spijshuys openslingert. ,,Hoi, ik kom de muren fotograferen”, zegt ze. Zo weet de kunstenares uit Zevenhuizen straks welke schilderijen uit haar collectie passen en welke niet.

Binnenkort komt ze terug om de geschikte werken op te hangen. De kunst moet bijdragen aan de Franse bistro-sfeer die Trouw en Elzinga voor ogen hebben. Verlichting, bloemen, de blauwe en goudkleurige verf, kussens en kaarsen doen straks als het goed is de rest. ,,Alles is uitgedacht.” Op 10 januari is de opening.

Imago van chic en duur

Op tweede kerstdag was Elzinga, die ook een baan heeft in ziekenhuis Nij Smellinghe, nog een keer gastvrouw in het Drachtster restaurant Fidèle. Trouw deed er na ruim vier jaar voor het laatst de pannen op het vuur. ,,Toen we het linnen van tafel haalden nadat de gasten waren vertrokken en de stoelen opstapelden, was dat best raar”, zegt Trouw.

Hij was nog maar 25 jaar toen hij in Fidèle voor het eerst op eigen benen stond als chef-kok. De druk was best groot, het verwachtingspatroon hoog. Koriander, de voorganger, was heel lang een sterrenrestaurant geweest. ,,Ik werd flink getoetst”, vertelt Trouw. ,,Het imago van chic en duur kleefde de eerste periode aan ons.”

Familiair

Aanvankelijk hadden hij en zijn partner daardoor moeite om de zaak met de nieuwe naam vol te krijgen. Vanaf begin 2020 ging het beter. Maar toen kwam corona en waren er creativiteit en een combinatie van afhaal-bij mensen thuis koken-bezorgen voor nodig om het hoofd boven water te houden. ,,We hadden natuurlijk nog niet echt naam opgebouwd”, vertelt Elzinga.

Ze kwamen goed uit de pandemietijd, hun restaurant zat de afgelopen tijd geregeld vol en Trouw en Elzinga kregen het vak steeds beter in de vingers. Maar toch kriebelde het, zeker bij Trouw. Hij wilde een iets groter restaurant, met ,,een familiaire sfeer” en lagere prijzen.

Meer overzicht

Het oog viel op Het Spijshuys, de eetgelegenheid die van Michelin jaren achtereen een Bib Gourmand kreeg, een waardering voor gerechten van hoogstaande kwaliteit tegen een niet al te hoge prijs. In maart 2022 ging het dicht en sindsdien stond het leeg. Maar niet lang meer dus.

,,In Fidèle bevond de keuken zich boven en was het restaurant beneden”, zegt Trouw. ,,Er kwam soms ruis op de lijn tussen bediening en keuken en er gingen af en toe dingen mis die in principe helemaal niet mis hoeven te gaan. Ik wilde graag alles op de begane grond om de keuken en het restaurant zelf te managen. Dat kan hier. Ik heb veel meer overzicht.”

De kaart van het nieuwe Spijshuys wordt heel anders dan die van het oude Spijshuys. De ‘Zwitsers-Friese’ keuken maakt plaats voor een echte Franse. ,,Daar ben ik van.”

Medewerkers verhuizen mee

Boarnburgumers die voorbij wandelen, koekeloeren al geregeld even door het raam. ,,Mensen uit het dorp vinden het echt leuk dat wij hier beginnen”, vertelt Trouw. ,,Daar zijn we natuurlijk blij mee. We hebben straks maar een doel: de hut moet vol.” De vijftien medewerkers van Fidèle verhuizen allemaal mee.