Tesis / 0328 / I.A. by MAOSABO

CONSERVACIÓN DEL APIO (Apium graveolens) MÍNIMAMENTE PROCESADO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES Y ATMOSFERAS MODIFICADAS.

MÓNICA IVONNE GALEANO FLÓREZ INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DIRECTOR ING. JESÚS ANTONIO GALVIS VANEGAS Ph. D CIENCIAS AGRÍCOLAS

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA “UNIAGRARIA” FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 2016

CONSERVACIÓN DEL APIO (Apium graveolens) MÍNIMAMENTE PROCESADO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES Y ATMOSFERAS MODIFICADAS.

MÓNICA IVONNE GALEANO FLÓREZ

Trabajo de grado como requisito para optar el título de Ingeniería de Alimentos

DIRECTOR ING. JESÚS ANTONIO GALVIS VANEGA Ph. D CIENCIAS AGRÍCOLAS

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA “UNIAGRARIA” FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C 2016

NOTA DE ACEPTACIร N

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-----------------------------------------Firma de Jurado

Bogotรก D. C, 2016

Dedico este proyecto principalmente a Dios, por darme las fuerzas, paciencia y sabiduría para lograr todas y cada una de mis metas dentro de este proceso de aprendizaje y por permitir culminar con éxito este proyecto.

A Julio Flórez Botero por su sabiduría, además me enseñó fortaleza y esfuerzo por lo que quiero, mis padres Jairo y María Paula por ser apoyo en esta etapa de crecimiento, por darme la oportunidad de avanzar profesionalmente, a mis hermanas Juliana y Daniela por compartir momentos de dificultad y felicidad a lo largo de este proceso.

Finalmente, a todas y cada una de las personas que hicieron parte en la realización de este proyecto.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco principalmente a Dios por darnos la sabiduría, paciencia y fuerza necesarias para la culminación de este proyecto.

A la Fundación Universitaria Agraria de Colombia “UNIAGRARIA” y al Ingeniero Jesús Antonio Galvis por ser la guía principal en el desarrollo de este trabajo.

Agradezco a Katherine Sofía Torres, Diana Caicedo y Carlos Pérez quienes apoyaron en la realización de este proyecto.

TABLA DE CONTENIDO RESUMEN .............................................................................................................. 13 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 15 1.

JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 2

OBJETIVOS....................................................................................................... 3

3.1

OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 3

3.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................ 3

MARCO TEORICO ............................................................................................ 4 4.1

Generalidades.............................................................................................. 4

4.1.1 Composición nutricional......................................................................... 5 4.1.2 Producción nacional .............................................................................. 6 4.1.3 Daños del apio ...................................................................................... 6 4.2 Productos mínimamente procesados ........................................................... 8 4.2.1 Alteraciones de los productos mínimamente procesados ...................... 8 4.2.2 Cambios microbiológicos ....................................................................... 9 4.2.3 Tecnología de conservación ................................................................ 10 4.3 Agentes antioxidantes ................................................................................ 10

4.3.1 Uso de romero y tomillo como antioxidantes ....................................... 11 4.3.2 Envases de productos en atmósfera modificada (AM) ......................... 12 4.3.3 Material de empaque ........................................................................... 13 4.3.4 Gases utilizados en atmosferas modificadas ....................................... 13 METODOLOGÍA .............................................................................................. 17 5.1 PRIMERA FASE (Tratamiento con romero y tomillo como antioxidantes naturales) ............................................................................................................ 20 5.1.1 Diagrama de flujo y procesos .............................................................. 20 5.2 SEGUNDA FASE (aplicación de atmosferas modificadas): ........................ 22 5.2.1 Diagrama de flujo y procesos .............................................................. 23 5.3 Determinación de propiedades fisicoquímicas ........................................... 24 5.3.1 5.3.2

Pérdida de peso .................................................................................. 24 Color .................................................................................................... 24

5.3.3 Textura ................................................................................................ 25 5.3.4 pH ....................................................................................................... 25 5.3.5 Clorofila ............................................................................................... 25 5.3.6 Acidez titulable .................................................................................... 25 5.4 Evaluación microbiológica .......................................................................... 25

5.5

Evaluación sensorial .................................................................................. 26

5.6

DISEÑO EXPERIMENTAL ......................................................................... 26

RESULTADOS Y ANALISIS ............................................................................ 27 6.1

ANÁLISIS PRIMERA FASE ....................................................................... 27

6.1.1 Análisis Físicos y químicos del apio durante el almacenamiento a 4°C, tratados con dos antioxidantes naturales. ........................................................ 27 6.1.2 Análisis Químicos ................................................................................ 33 6.1.3 Análisis Sensorial ................................................................................ 37 6.1.4 Análisis Microbiológicos....................................................................... 42 6.2 Análisis Segunda Fase .............................................................................. 46

6.2.1 Análisis Físicos y químicos .................................................................. 46 6.2.2 Análisis Químicos ................................................................................ 51 6.2.3 Análisis Sensorial ................................................................................ 57 CONCLUSIONES ............................................................................................ 65

RECOMENDACIONES .................................................................................... 66

Bibliografía .............................................................................................................. 67

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Clasificación taxonómica del apio (Apium graveolens) ..................................... 4 Tabla 2 Composición nutricional del apio ........................................................................... 5 Tabla 3 Daños más sobresalientes presentes en el apio ................................................ 6 Tabla 4 Características principales de los gases usados en atmosferas modificadas. ................................................................................................................................................. 14 Tabla 5 Variables evaluadas en trozos de apio precortado durante el almacenamiento a 4°C. ....................................................................................................... 19 Tabla 6 Tratamientos aplicados al Apio en primera fase ............................................... 21 Tabla 7 Descripción y abreviaturas de tratamientos aplicados al Apio en Segunda fase. ........................................................................................................................................ 24 Tabla 8 Características fisicoquímicas de tallos precortados de apio. ........................ 27 Tabla 9 Diferencia de clorofila medido en mg de clorofila a lo largo del almacenamiento. .................................................................................................................. 35 Tabla 10 Resultados microbiológicos del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento. ................................................ 43 Tabla 11 Diferencia de clorofila medido en mg de clorofila por trozo a lo largo del almacenamiento en la segunda fase. ............................................................................... 54 Tabla 12 Resultados microbiológicos fase 2 .................................................................. 62

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Materia prima, Apio (Apium graveolens) en madurez de consumo. ............ 17 Figura 2 Mezclas de gases Adquiridos de Gases industriales de Cúcuta S.A.S ....... 18 Figura 3 Diagrama de flujo del apio mínimamente procesado en fase 1. ................... 20 Figura 4 Diagrama de flujo de la elaboración de las infusiones de antioxidantes naturales ................................................................................................................................ 21 Figura 5 Muestras de apio con aplicación de antioxidantes naturales, almacenadas en refrigeración a 4°C, empacado en cajas BOPS. ........................................................ 22 Figura 6 Diagrama de flujo y procesos del apio mínimamente procesado fase 2 ..... 23 Figura 7 Apio Testigo con presencia de Moho ................................................................ 63

LISTA DE GRAFICAS

Grafica 1 Pérdida de peso del apio tratado con antioxidantes naturales durante 9 días de almacenamiento a 4°C ............................................................................... 28 Grafica 2 Variación de L* (Brillo) en el apio mínimamente procesado, tratado con antioxidantes naturales durante su almacenamiento en primera fase ..................... 29 Grafica 3 Variación de a* (rojo-verde) en el apio mínimamente procesado, tratado con antioxidantes naturales durante el almacenamiento en primera fase. .............. 30 Grafica 4 Variación de b* (amarillo – azul) en apio mínimamente procesado, tratado con antioxidantes naturales durante su almacenamiento en primera fase. ............. 31 Grafica 5 Variación de textura del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, tratado con antioxidantes naturales durante su almacenamiento en primera fase. ...................................................................................................... 32 Grafica 6 Variación del pH del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, tratado con antioxidantes naturales. ............................................ 33 Grafica 7 Análisis de ºbrix del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento tratado con antioxidantes ............................................................. 34 Grafica 8 Variación de clorofila del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, tratado con antioxidantes naturales ............................................. 35 Grafica 9 Porcentaje de pérdida de clorofila de apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento. ....................... 36 Grafica 10 Variación de Acidez titulable expresada en g de ácido cítrico / g de muestra, del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento. ...................................................................................... 37 Grafica 11 Variación de apariencia general, del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C............... 38 Grafica 12 Variación de olor del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C. ................................ 39

Grafica 13 Variación de Sabor (Apio fresco), del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C............... 40 Grafica 14 Variación de Color evaluada por los panelistas entrenados del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C ............................................................................................ 41 Grafica 15 Variación de Textura (crocancia) evaluadas por los panelistas entrenados del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C ......................................................................... 42 Grafica 16 Pérdida de peso en el apio mínimamente procesado, tratado con atmosferas modificadas a lo largo del tiempo de almacenamiento. ......................... 46 Grafica 17 Variación de L* (Brillo o luminosidad) del apio mínimamente procesado almacenado en atmosferas modificadas durante su almacenamiento..................... 47 Grafica 18 Variación de a* (rojo-verde) en el apio mínimamente procesado, durante el almacenamiento en atmosferas modificadas. ...................................................... 48 Grafica 19 Variación de b* (amarillo – azul) en apio mínimamente procesado, sometido a atmósfera modificada durante su almacenamiento. .............................. 49 Grafica 20 Variación de textura del apio mínimamente procesado, tratado con atmosferas modificadas durante su almacenamiento. ............................................. 50 Grafica 21 Variación de pH del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, tratado con atmosferas modificadas. ........................................... 52 Grafica 22 Variación de °Brix del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento tratado con atmosferas modicadas .............................................. 53 Grafica 23 Variación de clorofila del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, tratado con atmosferas modificadas. ........................................... 54 Grafica 24 Porcentaje de perdida de clorofila de apio mininamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento en la segunda fase. ........................................................................................................................ 55

Grafica 25 Variación de Acidez titulable del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento ................................... 56 Grafica 26 Variación de apariencia general del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C.......................... 57 Grafica 27 Variación de olor (apio fresco) evaluada por los panelistas del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C. ........................................................................................... 58 Grafica 28 Variación de Sabor General (Apio fresco) evaluadas por los panelistas entrenados del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C ......................................................................... 59 Grafica 29 Variación de Color evaluada por los panelistas entrenados del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C ............................................................................................ 60 Grafica 30 Variación de Textura (crocancia) del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C .............. 61

RESUMEN La tendencia del consumidor actual es adquirir productos nutritivos, inocuos, naturales o similares al producto original, que estén listos para el consumo. Como respuesta a estos requerimientos se encuentran los productos mínimamente procesados frescos, los cuales se han tratado con operaciones de acondicionamiento y en muchas ocasiones se aplican metodologías de barrera para prolongar su vida útil, como la utilización de antioxidantes y el almacenamiento en Atmósferas Modificadas. El objetivo de este trabajo fue prolongar la vida útil del apio mínimamente procesado, tratado por medio de la aplicación de antioxidantes naturales y atmósferas modificadas. El estudio se desarrolló en dos fases: en la primera fase se realizó la aplicación de antioxidantes naturales a trozos de apio en dos concentraciones (Romero 50g/L – 30 g/L y tomillo 50g/L – 30 g/L), más un tratamiento testigo , realizando una selección del mejor tratamiento el cual sería empleado para la segunda fase del proyecto empacando el producto en atmosferas modificadas en dos mezclas (2%O2, 10% CO2, 88% N2 ; 5%O2, 5% CO2, 90% N2), más un testigo al cual se le aplico el mejor tratamiento antioxidante sin ninguna mezcla de gases , todas empacadas en polietileno de baja densidad. En la primera fase, Aplicación de antioxidantes naturales, los trozos con mejores propiedades fueron los sometidos a inmersión en solución de Tomillo en concentración de 50g/L; en la segunda fase, almacenamiento en atmosferas modificadas, los trozos de Apio mejor conservados fueron los que se empacaron en la mezcla de gases 5%O2, 5% CO2, 90%de N2, según los resultados físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales a lo largo de 15 días de almacenamiento en refrigeración a 4°C. Los resultados de esta investigación fueron satisfactorios ya que se logró prolongar la vida útil del producto mayor tiempo en comparación con el testigo (producto sin ninguna aplicación de antioxidantes y atmosferas modificadas), conservando las características principales de frescura del producto. Palabras claves: Apio, conservación, Antioxidantes Naturales, Atmósferas Modificadas, mínimamente procesados.

ABSTRACT The trend of the current consumer is to acquire nourishing, innocuous, products natural or similar to the original product, which they are ready for the consumption. Response to these requirements there are the minimally processed products, which have treated with operations of conditioning and in many occasions barrier methodologies are applied to prolong his useful life, as the utilization of antioxidants and the storage in Modified Atmospheres. The aim of this work was to prolong the shelf life of the celery minimally processed, treated by the application of natural antioxidants and modified atmospheres. The study developed in two phases: in the first phase there was realized the application of natural antioxidants to chunks of celery in two concentrations ( Rosemary 50g/L - 30 g/L and thyme 50g/L - 30 g/L), and a treatment witness, realizing a selection of the best treatment which would be used for the second phase of the project packing the product in atmospheres modified in two mixtures (2%O2, 10 % CO2, 88 % N2; 5%O2, 5 % CO2, 90 % N2), more a witness to whom I apply the best antioxidant treatment without any mixture of gases, all packed in polyethylene of low density. In the first phase, Application of natural antioxidants, the chunks with better properties were selected ones to dip in solution of Thyme in concentration of 50g/L; in the second phase, storage in modified atmospheres, the chunks of Celery better preserved were those who pack in the gas mixture 5%O2, 5 % CO2, 90% N2, According to the physical, chemical, microbiological and sensory results throughout 15 days of storage in refrigeration to 4째C. The results of this investigation were satisfactory to prolong the shelf life of the product to more time in comparison with the witness (product without any application of antioxidants and modified atmospheres), preserving the principal characteristics of freshness of the product. Key words: Celery, conservation, Natural antioxidants, Modified Atmospheres, minimally processed.

INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas son importantes en la alimentación humana ya que aportan minerales, vitaminas y carbohidratos; además, pueden ser utilizadas en la prevención de enfermedades de tipo cardiovascular y el cáncer. Su consumo es tan importante, que la Organización Internacional para la Agricultura aconseja el consumo de frutas y hortalizas para mantener una salud óptima. (FAO, 2002) Por otra parte, el ritmo de vida de las personas hace que los consumidores dispongan cada vez de menos tiempo para dedicarse a la preparación de alimentos, prefiriendo alimentos que sean saludables y simultáneamente de preparación fácil y rápida (Buckley, 2007) La tendencia del consumidor actual es adquirir productos nutritivos, inocuos, naturales o similares al producto original, que estén listos para el consumo. Como respuesta a estos requerimientos se encuentran los productos mínimamente procesados frescos, los cuales se han tratado con operaciones de acondicionamiento y en muchas ocasiones se aplican metodologías de barrera para prolongar su vida útil, como la utilización de antioxidantes y el almacenamiento en Atmósferas Modificadas (Silva & Peter, 2012.) Dentro de los problemas que presentan los productos mínimamente procesados se encuentra el deterioro rápido de su calidad nutricional y sensorial. Este es el caso del apio precortado que se deteriora rápidamente, manifestando su pérdida de calidad a través del oscurecimiento de la superficie de corte, la pérdida de agua, que se traduce en pérdidas de peso, pérdida de color original, y el endurecimiento, (Goñi et al.,2012). Para prevenir estos problemas se han aplicado diferentes métodos de origen químico como el ácido ascórbico, el ácido cítrico, la cisteína, o de origen físico, como los choques térmicos. Investigaciones actuales reportan que estos tratamientos producen maltrato prematuro en algunas hortalizas afectando su calidad sensorial. Valenzuela & Nieto (2003), afirman que los antioxidantes sintéticos han venido preocupando a la sociedad por su salud, como respuesta a esta información es cada vez mayor el número de personas que se abstienen de consumir antioxidantes químicos, lo cual ha orientado la investigación hacia los antioxidantes naturales que se pueden encontrar en diferentes tipos de plantas. Esta búsqueda de información

conduce a estudiar la aplicación de antioxidantes naturales para evitar el deterioro de apio mínimamente procesado. Los métodos de conservación buscan dar solución a los problemas de deterioro de los productos mínimamente procesados dentro de estos se encuentra el tratamiento térmico, aplicación de antioxidantes naturales, empaque en atmosferas modificadas, entre otros. El uso de antioxidantes naturales ha venido tomando auge debido a que son sustancias propias de las plantas, que al ser aplicadas a los productos alimenticios pueden bloquear procesos degradanticos, sin llegar a afectar sus propiedades nutricionales. El romero y el tomillo son antioxidantes naturales muy potentes; gran parte de la actividad antioxidante asociada a las plantas de la familia de las labiadas es debida a la presencia de compuestos fenólicos. Así, se conoce desde hace tiempo que el romero, la salvia, el orégano, el tomillo, la albahaca, etc., contienen una mezcla de compuestos fenólicos simples (como el ácido rosmarínico y otros derivados del ácido cafeico) y de terpenos fenólicos (como el carnosol, el ácido carnósico, el rosmanol, etc.) que presentan un potente efecto antioxidante en algunos ensayos realizados (Calderon, 2008). El romero y el tomillo son dos plantas que presentan características antioxidantes, se han utilizado en el control del pardeamiento enzimático en productos como lechugas mínimamente procesadas (Celis & Gomez, 2013). La composición atmosférica alrededor del producto influye fuertemente en el deterioro del mismo; entre más bajo sea el contenido de oxígeno, menor será la intensidad respiratoria del producto y los cambios físicos, químicos y bioquímicos, por lo tanto, mayor será su vida útil. (Ospina & Cartagena, 2008) La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios frescos o precortados en materiales con barrera parcial a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático, con el propósito de alargar la vida útil del producto. Por otra parte, las A.M., combinadas con las técnicas de refrigeración, permiten aumentar la vida útil de las frutas y las hortalizas en los productos mínimamente procesados hasta en un 25%, comparada con la atmósfera normal (Silva & Peter, 2012.)

La presente investigación tuvo como objetivo la prolongación de la vida útil del apio precortado, manteniendo las características nutricionales y sensoriales similares a las del producto fresco, combinando el uso de antioxidantes naturales (romero y tomillo en dos concentraciones 50g/L y 30 g/L) y la técnica de las AM en dos mezclas distintas de nitrógeno, oxígeno y CO2 durante el almacenamiento refrigerado (4°C).

1. JUSTIFICACIÓN

Los vegetales mínimamente procesados o de IV gama, poseen componentes esenciales que representan en la dieta humana beneficios para la salud, además de los nutricionales; algunas de estas sustancias son conocidas cómo antioxidantes y en general se denominan fitoquímicos. En países como Canadá, EE. UU, Nueva Zelanda y varios estados de la Unión Europea se ha prestado un especial interés en el consumo de frutas y hortalizas, recomendando una ingesta diaria de al menos cinco porciones. Estos cambios en el consumo alimenticio han producido la demanda de una gama más amplia de vegetales mínimamente procesados, debido a que dichos productos ayudan a hacer la vida más fácil, permitiendo preparar comidas saludables y agradables, con ahorro de tiempo significativo y con una reducción en la producción de residuos, ya que el consumidor se lleva a casa sólo la parte comestible del producto. Estas tendencias han llevado a la aparición de nuevas presentaciones de los vegetales cuarta gama, en las cuales lo que se busca es complementar nutrientes como las vitaminas, minerales y antioxidantes aportados por los tales vegetales (Escobar, 2013) Bravo, (2010) afirma que el mercado mundial de los productos mínimamente procesados (congelados, deshidratados y preservados) registró un crecimiento aproximado de 37,2 % en su valor en el periodo 2005 – 2009, incrementando de US$ 55.132 a US$ 75.673. Debido a la tendencia por consumir productos naturales, que no afecten la calidad de vida de las personas, se ve la necesidad de desarrollar un producto que cumpla con estas características, es el caso de algunos vegetales mínimamente procesados por medio de tratamientos naturales, estos permiten que se obtenga un producto fresco sin adulteraciones químicas que afecten la salud del consumidor. El romero y el tomillo son dos plantas que presentan características antioxidantes; se han utilizado en el control del pardeamiento enzimático en variedad de vegetales mínimamente procesadas (Celis & Gomez, 2013). Para ofrecer un producto de buena calidad, se implementó un método de conservación natural que permita el aumento de la vida útil; en este caso del Apio. Tal proceso consistió en el uso de Romero y Tomillo como antioxidante natural, dando paso a una preselección del mejor tratamiento. Posteriormente se almacenó el producto proveniente del tratamiento con antioxidantes en atmosferas modificadas con concentraciones diferentes de N2, O2 y CO2, que finalmente permitió conocer el tratamiento más adecuado para la conservación del Apio.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La vida útil de Apio (Apium graveolens) mínimamente procesado es muy corta debido al pardeamiento enzimático, perdidas de peso y cambios en su firmeza durante el almacenamiento.

Pregunta ¿La aplicación de antioxidantes naturales (Romero y tomillo) y el uso de atmosferas modificadas (mezcla de gases de nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono) podrán aumentar la vida útil de Apio (Apium graveolens) mínimamente procesado?

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Prolongar la vida útil del Apio (Apium graveolens) mínimamente procesado mediante la aplicación de antioxidantes naturales (romero y tomillo) y atmosferas modificadas (mezcla de gases nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono).

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Estudiar los cambios físicos y químicos del apio mínimamente procesado, tratado con dos tipos de antioxidantes naturales (Romero y tomillo 50 g/L, 30 g/L), durante 9 días de almacenamiento a 4°C.  Estudiar los cambios físicos y químicos del apio sometido al mejor tratamiento de la fase I (antioxidantes naturales), tratado con dos mezclas de gases en atmosferas modificadas (2%O2, 10% CO2, 88% N2; 5%O2, 5% CO2, 90% N2) y empacado en película de Polietileno de baja densidad (LDPE), durante 15 días de almacenamiento a 4°C.  Determinar los cambios en el contenido de clorofila en los trozos de apio sometidos a tratamientos de la fase 1(aplicación de antioxidantes naturales) y fase 2 (aplicación de atmosferas modificadas).  Analizar el efecto de la aplicación de antioxidantes naturales (romero y tomillo) en dos concentraciones (30 g/l y 50 g/l) en combinación con empaque en atmosferas modificadas sobre el control del pardeamiento enzimático del apio precortado y almacenado a 4 ºC.

4. MARCO TEORICO

4.1 Generalidades

El apio es una planta procedente del Mediterráneo, existiendo otros centros secundarios como el Cáucaso y la zona del Himalaya. Se conocía en el antiguo Egipto. Su uso como hortaliza se desarrolló en la Edad Media. Se distinguen dos variedades botánicas: Apium graveolens var. Dulce y Apium graveolens var. rapaceum; este último es el apio-nabo, pertenece botánicamente a la familia de las Umbelíferas. Es una planta bianual, que se encuentra de forma espontánea en regiones mediterráneas. (Maroto & Pascual, 1995). Un apio de gran calidad tiene tallos bien formados, pecíolos gruesos, compactos (no significativamente abultados o arqueados), poco curvados, una apariencia fresca y color verde claro. Otros índices de calidad son el largo de los tallos y de la nervadura central de la hoja, ausencia de defectos tales como: corazón negro, pecíolos esponjosos, tallos florales y partiduras, así como ausencia de daños por insectos y pudriciones. La tabla 1 presenta la clasificación taxonómica del Apio (Apium graveolens). Tabla 1 Clasificación taxonómica del apio (Apium graveolens) CLASIFICACION TAXONOMICA Reino: Plantae Subreino: Traqueobionta (plantas vasculares) Superdivisión: Spermatophyta (plantas con semillas) División: Magnoliophyta (plantas con flor) Clase: Magnoliopsida (dicotiledóneas) Subclase: Rosidae Orden: Apiales. Género: Apium Especie: A. leptophyllum Variedad Apium graveolens

Fuente: (Torres, 2012)

Generalmente, el apio es rápidamente enfriado y después conservado a 0- 2°C. Si se va a almacenar durante un mes. Para mantener una buena calidad visual y sensorial. La humedad relativa óptima Oscila entre 95-100%. (Casaca, 2005). 4.1.1 Composición nutricional La tabla 2 presenta la composición nutricional del apio. Tabla 2 Composición nutricional del apio 100 gr producto Energía (kcal) 16 Proteínas (g) 1,3 Lípidos Totales (g) 0,2 AG poliinsaturados (g) 0,1 Colesterol (mg/100kcal) 0 Hidratos de carbono (g) 1,3 Fibra (g) 1,8 Agua (g) 95,4 Calcio (mg) 55 Hierro (mg) 0,6 Magnesio (mg) 15 Zinc (mg) 0,1 Sodio (mg) 126 Potasio (mg) 341 Fosforo (mg) 32 Selenio (µg) 3 Tiamina (mg) 0,04 Riboflavina (mg) 0,04 Equivalente nicina (mg) 0,7 Vitamina B6 (mg) 0,1 Folatos (µg) 12 Vitamina B12 (µg) 0 Fuente: (Moreiras & Carvajal, 2013)

4.1.2 Producción nacional En la Sabana de Bogotá, se producen de forma intensiva la mayoría de hortalizas que se consumen en el país. Dentro de esta producción se explotan especies tales como acelga, apio, brócoli, cilantro, coliflor, espinaca, lechuga, perejil, remolacha, repollo y zanahoria en sistemas de tipo escalonado (siembras calendario durante todo el año) con intervalos que oscilan alrededor de 15 días, los cuales mantienen abastecidos los mercados permanentemente. Dentro de las especies de mayor participación en la zona, se encuentra el apio con el 8,73% del área sembrada, repartida en 147,82 ha (DANE, 2002) 4.1.3 Daños del apio Las enfermedades son fuente de grandes pérdidas en postcosecha, particularmente en combinación con un manejo rudo y un pobre control de la temperatura. La pudrición bacteriana (bacterial soft-rot) causada principalmente por Erwinia y Pseudomonas y Xanthomonas, el moho gris (gray mold) causado por Botrytis cinerea y la pudrición acuosa (watery rot) por Sclerotinia spp. son los más importantes hongos y bacterias patógenos que causan pérdidas de postcosecha durante el tránsito, el almacenamiento y a nivel de consumidor. Botrytis y Sclerotinia se desarrollan en un período de pocas semanas, aún a 2°C. (Casaca, 2005). Los pecíolos cortados de apio en los productos precortados, son muy propensos a las pudriciones bacterianas. Una reducción de la pudrición y un significativo retraso en la aparición de la misma puede resultar del uso de hojas afiladas, disminución de la abrasión u otros daños a los trozos cortados durante su empacado. (Infoagro, 2002) La tabla 3 presenta los daños más sobresalientes presentes en el apio

Tabla 3 Daños más sobresalientes presentes en el apio DEFECTO DESCRIPCIÓN Perdida de color y pardeamiento Producido por enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en 6

tearrubiginas, de colores marrones y rojos. Fisiopatías (physiological disorders) y Las hojas internas desarrollan un color Daño Mecánico Corazón Negro pardo, el cual eventualmente puede (blackheart): tornarse negro oscuro. La causa de esta fisiopatía es similar a la que ocasiona las puntas quemadas (tip-burn) en lechuga o la pudrición del extremo floral (blossom-end rot) en tomate. Aunque muchos factores predisponentes pueden estar involucrados, el estrés hídrico causa un desorden por deficiencia de calcio produciendo muerte celular. Partidura Parda (brown checking): Partiduras, principalmente a lo largo de la superficie interna de los pecíolos causadas por una deficiencia de boro. Daño por Congelamiento:

Este daño puede iniciarse a - 0.5°C (31.1°F). Los síntomas del congelamiento incluyen una apariencia del tejido de embebido en agua en las hojas marchitas y descongeladas. Los niveles medios de congelamiento causan depresiones o vetas cortas en el pecíolo las cuales desarrollan una coloración parda con un almacenamiento adicional.

Desorganización de la Médula (pith La desorganización del tejido interno es breakdown): a menudo referida como esponjosidad (pithiness) o tallos esponjosos. El arénquima del pecíolo se torna de color blanco, esponjoso y vacuolado, y de apariencia seca. La desorganización de la médula es iniciada por varios factores que inducen senescencia, incluyendo estrés por frío e hídrico, cambios de preinducción del tallo floral e infecciones radiculares. 7

Partiduras o Rajaduras:

Son comunes y conducen a un rápido pardeamiento y pudrición. La cosecha, empacado y manejo en general debe ser realizado con gran cuidado para prevenir daños a los altamente sensibles y túrgidos pecíolos.

Fuente: (Casaca, 2005).

4.2 Productos mínimamente procesados Los vegetales mínimamente procesados poseen componentes esenciales que representan en la dieta humana beneficios para la salud, además de los nutricionales; algunas de estas sustancias son conocidas cómo antioxidantes y en general se denominan fitoquímicos. En países como Canadá, EE. UU, Nueva Zelanda y varios estados de la Unión Europea se ha prestado un especial interés en el consumo de frutas y hortalizas, recomendando una ingesta diaria de al menos cinco porciones. Estos cambios en el consumo alimenticio han producido la demanda de una gama más amplia de vegetales mínimamente procesados, debido a que dichos productos ayudan a hacer la vida más fácil, permitiendo preparar comidas saludables y agradables, con ahorro de tiempo significativo y con una reducción en la producción de residuos, ya que el consumidor se lleva a casa sólo la parte comestible del producto. Estas tendencias han llevado a la aparición de nuevas presentaciones de los vegetales cuarta gama, en las cuales lo que se busca es complementar nutrientes como las vitaminas, minerales y antioxidantes aportados por los tales vegetales. (Escobar, 2013) Las hortalizas mínimamente procesadas presentan características similares a las frescas en aspectos relacionados con su valor nutricional y sensorial; con la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. El apio minimamente procesado suele consumirse como trozos, listos para ser consumidos como snacks y en ensaladas. (Goñi, Gerónimo, & Carrozzi, 2012) 4.2.1 Alteraciones de los productos mínimamente procesados Los alimentos mínimamente procesados que presentan valores de pH y actividad de agua altos como frutas y las hortalizas (pH 4.6 y Aw 0.85) son considerados como alimentos altamente perecederos. Mohedano & Fernandez (1997) por lo general requiere para su procesamiento de operaciones tales como limpieza, corte, lavado, secado y envasado. Dichas transformaciones traen como consecuencia un rápido deterioro de los vegetales, ocasionando el aumento de la tasa de respiración, la 8

transpiración, la actividad enzimática y la proliferación microbiana. Esta situación hace que las investigaciones se centren en la aplicación de métodos de conservación como los tratamientos con antioxidantes, aplicación de agentes desinfectantes, envasado en atmósfera modificada, recubrimientos comestibles, tratamientos térmicos y almacenamiento bajo refrigeración, entre otros. (Escobar, 2013) Al ser cortado el apio, los trozos son susceptibles al deterioro por pérdida de color, desarrollo de punteado, desecación, desarrollo de olores y sabores desagradables, lignificación y pardeamiento en la superficie de corte. Las grasas, los aceites y los alimentos con base lipídica se deterioran al sufrir diversas reacciones de degradación tanto por calentamiento o durante el almacenamiento prolongado. Durante las operaciones de corte y pelado se afectan las membranas celulares, permitiendo que enzima y sustrato entren en contacto, produciendo pardeamiento enzimático. (Parzanese, 2009). 4.2.2 Cambios microbiológicos Los pecíolos cortados de apio en los productos precortados (fresh-cut products), son muy propensos a las pudriciones bacterianas. Una reducción de la pudrición y un significativo retraso en la aparición de la misma puede resultar del uso de hojas afiladas, disminución de la abrasión u otros daños a los trozos cortados durante su empacado, y de una buena sanidad. (Casaca, 2005). Las enfermedades del apio son una importante fuente de pérdidas en postcosecha, particularmente en combinación con un manejo rudo y un pobre control de la temperatura. La pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot) causada principalmente por Erwinia y Pseudomonas, el moho gris (gray mold) debido a (Botrytis cinerea) y la pudrición acuosa (watery rot) por Sclerotinia spp. son los más importantes hongos y bacterias patógenos que causan pérdidas de postcosecha durante el tránsito, el almacenamiento y a nivel de consumidor. Botrytis y Sclerotinia se desarrollan en un período de pocas semanas, aún a 2°C (35.6°F). (Casaca, 2005) La desinfección inicial al apio es un proceso de gran importancia para evitar el posterior crecimiento de mohos y bacterias. Garcìa (2005) menciona que se necesita una concentración del 1% de ácido acético, a un pH de 4,0 para inhibir mohos, levaduras y bacterias ácido tolerantes como lo son las que atacan al apio. La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor de pH del producto a conservar. Una concentración de 0.5% de ácido acético puede ejercer una acción antimicrobiana por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular. Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH 9

de aproximadamente 3 por adición de ácido, el efecto antimicrobiano del ácido acético es 10 a 100 veces más poderoso que los otros ácidos, como el ácido hidroclorhídrico. (Garcìa, 2005) 4.2.3 Tecnología de conservación Uno de los principales objetivos para el sector industrial es encontrar métodos que ayuden a disminuir el deterioro de productos procesados. Aplicar técnicas de conservación que permitan prolongar la vida útil del producto donde se minimicen cambios en sus características químicas, microbiológicas y sensoriales. (Rodriguez & Lage, 2007) Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la descomposición de las superficies cortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4°C, alcanzan en general, una vida útil de aproximadamente 7 a 10 días. (Rodriguez & Lage, 2007) El empleo de bajas temperaturas es el método de conservación más útil e importante para disminuir el daño causado durante la preparación, ya que se disminuyen los procesos metabólicos, se retrasa el deterioro, se asegura la calidad microbiológica y se mantiene la calidad de los productos cortados (Rojas, 2008)

4.3 Agentes antioxidantes La oxidación es una de las principales causas de deterioro químico en diferentes productos. En el caso de los alimentos su incidencia da como resultado el sabor rancio de algunos frutos, así como una alteración en el resto de cualidades organolépticas, como color, aroma o textura. La oxidación no sólo modifica la apariencia y/o la aceptación por parte del consumidor de un producto alimenticio, sino que, además, puede provocar el deterioro de las cualidades nutricionales e, incluso, afectar la seguridad de los alimentos. (Calderon, 2008) Los antioxidantes constituyen un grupo de sustancias que, cuando están presentes en bajas concentraciones (en relación con otros compuestos oxidables), inhiben o retrasan los procesos oxidativos, a través de un mecanismo que suele conllevar su propia oxidación. Los suplementos antioxidantes, o los alimentos que contienen antioxidantes, pueden ser usados para reducir los daños oxidativos relacionados con la edad y con enfermedades como la arteriosclerosis, diabetes, cáncer, cirrosis, etc.

En la última década se han acumulado evidencias que permiten afirmar que los radicales libres y el conjunto de especies reactivas que se les asocian juegan un papel central en nuestro equilibrio homeostático. Las reacciones químicas de los radicales libres se dan constantemente en las células de nuestro cuerpo y son necesarias para la salud, pero el proceso debe ser controlado con una adecuada protección antioxidante. Entre los antioxidantes que se ingieren por la dieta destacan las vitaminas y los compuestos fenólicos que por diversos mecanismos neutralizan especies radicalarias. Estas especies pueden encontrarse en el plasma sanguíneo, el que puede estabilizar especies reactivas del oxígeno, previniendo reacciones que pueden generar especies aún más nocivas. Es de especial importancia su consumo moderado a través de la dieta y evitar los factores de riesgo que inducen reacciones oxidativas en nuestro organismo. Los compuestos con propiedades antioxidantes empleados en las diferentes industrias, incluida la alimentaria, pueden ser naturales o sintéticos. Entre los antioxidantes sintéticos que más se utilizan en alimentos se encuentran el Hidroxianisol Butilado (BHA) y el Hidroxitolueno Butilado (BHT). Estos compuestos tienen la desventaja de ser muy volátiles y, además, se sospecha que son perjudiciales para la salud. Debido a esto, en la actualidad existe una importante presión por parte de los consumidores que incentiva la utilización de productos que provengan de fuentes naturales y que sean obtenidos por tecnologías no contaminantes. De acuerdo con la base de datos de compuestos fitoquímicos del Departamento de Agricultura de los EE.UU., el número de antioxidantes diferentes en una misma planta puede llegar a alcanzar los 40, aproximadamente. Así, por ejemplo, en la soja se han identificado 42 compuestos con propiedades antioxidantes, 36 en el té, 35 en el hinojo, 34 en el orégano, 32 en la cebolla, etc. (Calderon, 2008)

4.3.1 Uso de romero y tomillo como antioxidantes En los últimos años se presenta interés creciente por parte de la industria y de algunos investigadores en estudiar especies vegetales pertenecientes a la familia botánica de las Labiadas (tomillo, romero, salvia, orégano, etc.), debido a sus potentes propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que superan las de muchos de los antioxidantes naturales y sintéticos utilizados habitualmente. Se menciona que el romero y el tomillo como dos de los antioxidantes naturales más potentes; contienen una mezcla de compuestos fenólicos simples (como el ácido rosmarínico y otros derivados del ácido cafeico) y de terpenos fenólicos (como el carnosol, el ácido carnósico, el rosmanol, etc.) que presentan un potente efecto antioxidante en multitud de ensayos realizados. (Calderon, 2008) 11

Cardona & Mejía (2009) evaluaron la actividad antioxidante de tratamientos con orégano, tomillo y clavo; encontró que este tipo de tratamientos naturales reducen significativamente la oxidación, sin afectar de manera importante las características organolépticas y de calidad del producto; además de su actividad antibacterial. Gonzales (2004) Evaluó el efecto de la aplicación de tomillo y romero en infusión sobre el pardeamiento en lechugas, en concentraciones de 5, 10 y 20 g/L con resultados satisfactorios; recomienda concentraciones más altas en las infusiones. . 4.3.2 Envases de productos en atmósfera modificada (AM) La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos frescos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo. (Ospina & Cartagena, 2008) Los productos vegetales tienen un nivel de tolerancia alO2 y CO2, cuando se reduce la concentración de O2 por debajo de este nivel se desarrolla el metabolismo anaerobio y facilita la fermentación láctica produciendo malos sabores y olores y perdida de firmeza, cuando el CO2 se encuentra a altas concentraciones se inhiben enzimas como la succinato deshidrogenasa ocasionando acumulación de ácido succínico que es tóxico para el vegetal. (Izquierdo & Campos, 2006) Brecht & Chau (2003) resaltan los principales beneficios de la aplicación de las A M. en la conservación de productos hortícolas:  Retraso de la senescencia, asociada a los cambios bioquímicos y fisiológicos, disminuyendo la intensidad respiratoria y la síntesis y acción del etileno, el ablandamiento y los cambios químicos.  El aumento de la resistencia a trastornos fisiológicos como el daño por el frío.  La disminución del ataque microbiológico, ya que el ambiente creado por la AM, no es el más propicio para el crecimiento microbiano. Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen moderados beneficios al apio. La AC para el almacenamiento conjunto de apio y lechuga o su transporte a larga 12

distancia tiene alguna aplicación comercial. Los elevados niveles de CO2 retrasan el amarillamiento y pudrición de las hojas y peciolos del apio. (Infoagro, 2002) 4.3.3 Material de empaque Steiner, Agreo, Correra, & Benrad-da-coste (2006) utilizaron diferentes calibres de películas de polietileno de baja densidad, para el empaque de duraznos precortados en atmósferas modificadas. Desarrollaron un modelo matemático para predecir el comportamiento fisiológico y físico químico de los productos bajo esa condición de almacenamiento. Estos investigadores encontraron que es fundamental tener en cuenta el grado de madurez, el espesor de la película y el tipo de atmósfera a utilizar para garantizar el éxito durante el almacenamiento del producto bajo atmósfera modificada. Polietileno de baja densidad (LDPE). Presenta una inercia química relativa y su permeabilidad es moderadamente baja al vapor de agua, pero alta para el O2. En general, la permeabilidad a los gases es alta, y también presenta un reducido efecto barrera frente a olores; los aceites esenciales pasan rápidamente a través de los polietilenos de baja densidad. El empleo de dos láminas de polietileno en las caras opuestas de una soldadura, con diferentes aditivos seleccionados, permite formar un cierre desprendible fuerte; en términos prácticos, una barrera adecuada y a pesar de todo desprendible. (Ospina & Cartagena, 2008). Las ventajas más significativa del polietileno de baja densidad son baja permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad a gases, aromas y grasas, excelente sellabilidad, bajo costo comparativo con otros materiales de empaque, buena maquinabilidad, claridad y moderada resistencia a la tensión, menor peso por unidad de empaque, seguridad para el consumidor final, agrega fácilmente valor a su producto, se pueden lograr barreras adecuadas para cada alimento en especial, y facilidad de cambio para el usuario del empaque. (Ospina & Cartagena, 2008). Poliestireno biorientado (BOPS): empaque con características de brillo, calidad, alta resistencia y rigidez; sin ningún tipo de transferencia de olores ni sabores a los alimentos. Resistente a bajas temperaturas, no toxico, uso recomendado para frutas y hortalizas. (Bautista & Cortes, 2010).

4.3.4 Gases utilizados en atmosferas modificadas La tabla 4 presenta las características principales de los gases usados en atmosferas modificadas 13

Ospina & Cartagena (2008) mencionan algunas de las Características principales de los gases usado en atmosferas modificadas; estas son: Tabla 4 Características principales de los gases usados en atmosferas modificadas. Gas Características Principales Desplaza el O2 -gas vital para muchos microorganismos y cambia las condiciones de pH en la superficie del alimento.

Dióxido de Carbono (CO2).

Actúa principalmente frente a los microorganismos oxigénicos obligados, los mohos son muy resistentes al CO2 y su crecimiento no puede ser totalmente detenido mediante tratamiento de CO2 a presión normal. El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fúngico.

Oxígeno.

Las altas concentraciones de gas (superiores al 20%) inducen reacciones anoxigénicas. Concentraciones de O2 inferiores a la normal existentes en el aire ambiente (21%) provocan una reducción de la intensidad respiratoria (IR), un retraso en la maduración y un aumento de la vida comercial de los productos vegetales. Concentraciones de O2 inferiores al 2,5% aumentan la producción de anhídrido carbónico y generan sabores y olores anormales como consecuencia del establecimiento del proceso fermentativo por falta de O2. A niveles del 1% de O2 se han detectado sabores alcohólicos en manzanas, plátanos, aguacates, alcachofas y pimientos. Todo esto hace que en casos 14

excepcionales no se recomienda el empleo prolongado de atmósferas con concentraciones de O2 inferiores al 2%. A bajas temperaturas, el efecto de un nivel bajo de O2, es menos marcado que a temperaturas altas. El N2 es un gas totalmente inerte y muy poco soluble en agua y grasas lo que le convierte en un producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas.

Nitrógeno.

Por sus características fisicoquímicas el N2 es utilizado en el empaque en AM para reemplazar el O2 del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasa; Actuar como gas de relleno evitando el "colapso de envase" cuando se utilizan altas concentraciones de CO2. Es efectivo contra los microorganismos, pero es inoperante contra las bacterias anoxigénicas. Para garantizar que dichas bacterias no se desarrollen en el empaque se utiliza una pequeña cantidad de O2.

Ospina & Cartagena, (2008) menciona algunos ítems para tener en cuenta en la combinación de los gases en AM. La combinación de los gases dependerá fundamentalmente de: 



El tipo de producto (contenido de humedad y de grasas, características microbiológicas, intensidad de la respiración, la necesidad de estabilización del color), que debería ser ensayado antes de empezar a empacar un producto nuevo con gases. El espacio de cabeza ya que este actúa como reservorio de CO 2 para conservar el gas que se pierde a través de la bolsa o que se absorbe del alimento. Este espacio de cabeza debe ser adecuado para incorporar gas en 15

 

cantidad suficiente para que reacciones con el producto. En términos generales puede afirmarse que: cuanto mayor sea la vida útil que se desea lograr para el producto tanto mayor será el espacio de cabeza que se proporcione. Material de envase. Temperatura de almacenamiento.

Bautista & Cortes (2010) Afirman en su trabajo de investigación que las concentraciones usadas (2%O2, 10% CO2, 88% N2 y 5%O2, 5% CO2, 90%) tuvieron resultados exitosos en su proyecto para la conservación en tomates cherry. Goñi et al., (2012) afirma que concentraciones bajas de O2 (< 2%) no evita el pardeamiento enzimático en rodajas de pera. (Loyola & Calquin, 2007)afirma que concentraciones de 25%CO2 – 10% O2 obtuvieron resultados microbiológicos favorables en comparación con otras mezclas. (Martínez & Harper, 2002) logró aumentar la vida útil de mangos a 25 Días empacados en atmosferas modificadas con concentraciones de 4%O2, 10% CO2, 86% N2.

5. METODOLOGÍA

Los tallos de Apio (Apium graveolens), fueron adquiridos en el supermercado Surtifruver, en madurez de consumo (tallo completamente verde). El desarrollo experimental del presente trabajo de investigación se realizó en la planta piloto de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia (UNIAGRARIA).

La figura 1 muestra la materia prima adquirida, en madurez de consumo.

Figura 1 Materia prima, Apio (Apium graveolens) en madurez de consumo. Los tallos fueron desprendidos y deshojados, posteriormente se sometieron a lavado y desinfección en una solución de ácido acético al 1% por un tiempo de 10 – 15 minutos, se lavaron con agua para eliminar trazas de ácido. (Garcìa, 2005) Se cortaron trozos de aproximadamente 8 cm de largo, los cuales fueron sometidos en la primera fase del estudio a inmersión en infusión de romero y tomillo como antioxidantes naturales (Romero 50g/L – 30 g/L y tomillo 50g/L – 30 g/L), concentraciones mayores a las que usó Gonzales (2004) de 5, 10 y 20 g/L con resultados satisfactorios, recomendó concentraciones más altas en las infusiones por un tiempo de 15 minutos; posteriormente almacenados durante 9 días a 4 °C; El tratamiento que mejor se comportó respecto a la pérdida de peso, menores cambios físicos y químicos , microbiológicos y sensoriales se empleó como antioxidante base 17

para la fase 2: empaque en atmosfera modificada en dos diferentes mezclas de N2, CO2 y O2 (2%O2, 10% CO2, 88% N2 ; 5%O2, 5% CO2, 90% N2 ) adquiridas por Gases industriales de Cúcuta S.A.S , mismas concentraciones usadas por Bautista & Cortes (2010) y Fernández (2012) , empacadas en película de polietileno de baja densidad, almacenados durante 15 días a 4 °C. Durante el almacenamiento se tomaron muestras para la realización de estudios fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales, de color y textura.

La figura 2 presenta los gases usados en la aplicación de atmosferas modificadas.

Figura 2 Mezclas de gases Adquiridos de Gases industriales de Cúcuta S.A.S

En la tabla 5 se presenta las variables evaluadas en los trozos de apio mínimamente procesado durante el almacenamiento a 4 °C

Tabla 5 Variables evaluadas en trozos de apio precortado durante el almacenamiento a 4°C. Variables

Análisis

Equipo

Pérdida de peso

Balanza analítica

Color

Colorímetro

Textura

Texturometro

Potenciómetro o pH metro

Grados brix

Refractómetro

Físicas

Químicas

Clorofilometro Clorofila Acidez Titulable Apariencia general Olor

Sensoriales

Sabor

Titulación NaOH

Panel sensorial

Referencia Balanza marca: Javar FU-3 Colorímetro marca: Konica Minolta Texturometro marca: Brookfield con aguja de ajuste Accesorio: TA4 pHmetro marca: Schott gerate cg818 Refractómetro marca: Brisco Clorofilometro marca: Optisciense

---

Frecuencia de medición. (Primera fase)

Frecuencia de medición (Segunda fase)

Día 0,9 (3 réplicas)

Día 0,15 (3 réplicas)

Día 0, 5,9 (2 réplicas)

Día 0, 5,10,15 (2 réplicas)

Día 0, 5,9 (2 réplicas)

Día 0, 5,10, 15 (2 réplicas)

Día 0, 5,9 (2 réplicas)

Día 0, 5,10,15 (2 réplicas)

Día 0, 5,9 (2 réplicas)

Día 0, 5,10,15(2 réplicas)

Día 0, 5,9 (2 réplicas)

Día 0, 15 (2 réplicas)

Día 0, 9 (2 réplicas)

Día 0, 15 (2 réplicas)

Día 0, 9

Color

Día 0, 15 (12 panelistas)

Textura Mohos Microbiológicas

Levaduras Coliformes totales Coliformes fecales

Recuento microbiológico

Laboratorio Instrumental Service Ltda

Día 0,9 (Laboratorio microbiológico)

Día 0,15 (2 réplicas)

5.1 PRIMERA FASE (Tratamiento con romero y tomillo como antioxidantes naturales) 5.1.1 Diagrama de flujo y procesos La figura 3 presenta el diagrama de flujo del procedimiento realizado a los trozos de Apio.

Figura 3 Diagrama de flujo del apio mĂnimamente procesado en fase 1.

En la primera fase se llevó a cabo la aplicación de antioxidantes naturales a los tallos de apio, después se llevaron a almacenamiento durante 9 días a 4 °C La figura 4 presenta el diagrama de flujo de la elaboración de las infusiones de los antioxidantes naturales.

Figura 4 Diagrama de flujo de la elaboración de las infusiones de antioxidantes naturales

La tabla 6 presenta los tratamientos aplicados al apio durante la primera fase.

Tabla 6 Tratamientos aplicados al Apio en primera fase TRATAMIENTO ABREVIATURA DESCRIPCIÓN 1 T1 Apio precortado, tratado en infusión de romero, empacado en cajas BOPS 2 T2 Apio precortado, tratado en infusión de romero, empacado en cajas BOPS 3 T3 Apio precortado, tratado en infusión de tomillo, empacado en cajas BOPS

Concentración 50g/L

30g/L

50g/L

5 (TESTIGO)

Apio precortado, tratado en infusión de tomillo, empacado en cajas BOPS Apio precortado sin aplicación de antioxidantes, empacado en cajas BOPS

30g/L

---

Fuente: Los Autores La figura 5 presenta las Muestras de apio con aplicación de antioxidantes naturales, almacenadas en refrigeración a 4°C, empacado en cajas BOPS.

Figura 5 Muestras de apio con aplicación de antioxidantes naturales, almacenadas en refrigeración a 4°C, empacado en cajas BOPS. 5.2 SEGUNDA FASE (aplicación de atmosferas modificadas): En la segunda fase se aplicaron dos mezclas de gases a diferentes concentraciones (2%O2, 10% CO2, 88% N2; 5%O2, 5% CO2, 90% N2) con un solo tipo de empaque (Polietileno de baja densidad / Semibarrera: 14/24 g/m2 * día) Ospina et al, (2008)

5.2.1 Diagrama de flujo y procesos

La figura 6 presenta el diagrama de flujo del procedimiento realizado a los trozos de Apio.

Figura 6 Diagrama de flujo y procesos del apio mĂnimamente procesado fase 2

La tabla 7 presenta los tratamientos aplicados al apio durante la segunda fase.

Tabla 7 DescripciĂłn y abreviaturas de tratamientos aplicados al Apio en Segunda fase. TRATAMIENTO ABREVIATURA DESCRIPCIĂ&#x201C;N ConcentraciĂłn 1 T1 Apio precortado, tratado 2%O2, 10% con el mejor antioxidante CO2, 88% N2 natural. Empacado A.M 2 T2 Apio precortado, tratado 5%O2, 5% CO2, con el mejor antioxidante 90% N2 natural. Empacado A.M 3 (TESTIGO) T3 Apio precortado, tratado ----con el mejor antioxidante natural. Empacado A.M, sin ningĂşn tipo de empaque en atmosfera modificada

5.3 DeterminaciĂłn de propiedades fisicoquĂmicas La caracterizaciĂłn fisicoquĂmica se llevĂł a cabo mediante los siguientes parĂĄmetros: 5.3.1 PĂŠrdida de peso La pĂŠrdida de peso se realizĂł midiendo el peso el dĂa inicial y el dĂa final, abriendo cada empaque y pesando en balanza analĂtica para establecer la diferencia. El porcentaje de pĂŠrdida de peso se calculĂł aplicando la siguiente ecuaciĂłn: đ?&#x2018;&#x192;đ?&#x2018;&#x2019;đ?&#x2018;&#x;đ?&#x2018;&#x2018;đ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018;&#x2018;đ?&#x2018;&#x17D; đ?&#x2018;&#x2018;đ?&#x2018;&#x2019; đ?&#x2018;?đ?&#x2018;&#x2019;đ?&#x2018; đ?&#x2018;&#x153; =

đ?&#x2018;&#x192;đ?&#x2018;&#x2019;đ?&#x2018; đ?&#x2018;&#x153; đ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018;&#x203A;đ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018;?đ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018;&#x17D;đ?&#x2018;&#x2122; â&#x2C6;&#x2019; đ?&#x2018;?đ?&#x2018;&#x2019;đ?&#x2018; đ?&#x2018;&#x153; đ?&#x2018;&#x201C;đ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018;&#x203A;đ?&#x2018;&#x17D;đ?&#x2018;&#x2122; â&#x2C6;&#x2014; 100 đ?&#x2018;?đ?&#x2018;&#x2019;đ?&#x2018; đ?&#x2018;&#x153; đ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018;&#x203A;đ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018;?đ?&#x2018;&#x2013;đ?&#x2018;&#x17D;đ?&#x2018;&#x2122;

5.3.2 Color

Para la determinaciĂłn del color se utilizĂł el colorĂmetro Konica Minolta Coordenadas CIE*Lab, donde L* define Claridad o luminosidad, a* valor rojo â&#x20AC;&#x201C; verde y b* amarillo â&#x20AC;&#x201C; azul. 24

5.3.3 Textura La determinaciĂłn de textura en los tallos de apio provenientes de los cinco tratamientos se estableciĂł mediante el uso del texturometro marca Bookfield, tomando valores de Peak Load como carga mĂĄxima soportada por el apio sin penetrar el trozo. La fuerza se expresĂł en g/ m2. 5.3.4 pH Los valores de pH se tomaron con el pH-metro Schott gerate cg818, introduciendo el diodo en el apio en soluciĂłn. Previo a las lecturas se realizĂł la calibraciĂłn con soluciĂłn buffer de pH 7 y 4 respectivamente. 5.3.5 Clorofila Las mediciones de clorofila se realizaron en el laboratorio de poscosecha de la facultad de AgronomĂa de la Universidad Nacional De Colombia. Se utilizĂł un clorofilometro Opti-sciences referencia CCM-300, tomando 3 medidas en diferentes puntos del trozo del apio; posteriormente se midiĂł el ĂĄrea de cada uno de estos trozos, se promediaron los resultados en mg de clorofila / m2 y finalmente se expresaron los resultados en mg de clorofila por trozo multiplicando por el ĂĄrea de cada uno. 5.3.6 Acidez titulable Se tomaron 20 mililitros de cada muestra (apio macerado) y se titularon con una soluciĂłn de hidrĂłxido de sodio (NaOH) 0.1 N, usando fenoftaleina como indicador y se expresĂł en g de ĂĄcido cĂtrico/100g de muestra. Se calculĂł el % de acidez con respecto al volumen gastado mediante la siguiente ecuaciĂłn. % đ?&#x2019;&#x2026;đ?&#x2019;&#x2020; đ?&#x2019;&#x201A;đ?&#x2019;&#x201E;đ?&#x2019;&#x160;đ?&#x2019;&#x2026;đ?&#x2019;&#x2020;đ?&#x2019;&#x203A; =

đ?&#x2018;˝đ?&#x2019;?đ?&#x2019;?đ?&#x2019;&#x2013;đ?&#x2019;&#x17D;đ?&#x2019;&#x2020;đ?&#x2019;? đ?&#x2019;&#x2026;đ?&#x2019;&#x2020; đ?&#x2019;&#x201D;đ?&#x2019;?đ?&#x2019;? đ?&#x2018;ľđ?&#x2019;&#x201A;đ?&#x2018;śđ?&#x2018;Ż â&#x2C6;&#x2014; đ?&#x2018;ľ â&#x2C6;&#x2014; đ?&#x2019;&#x2020;đ?&#x2019;&#x2019;. ĂĄđ?&#x2019;&#x201E;đ?&#x2019;&#x160;đ?&#x2019;&#x2026;đ?&#x2019;? đ?&#x2019;&#x2018;đ?&#x2019;&#x201C;đ?&#x2019;&#x2020;đ?&#x2019;&#x2026;đ?&#x2019;?đ?&#x2019;&#x17D;đ?&#x2019;&#x160;đ?&#x2019;?đ?&#x2019;&#x201A;đ?&#x2019;?đ?&#x2019;&#x2022;đ?&#x2019;&#x2020; â&#x2C6;&#x2014; đ?&#x;?đ?&#x;&#x17D;đ?&#x;&#x17D; đ?&#x2018;˝đ?&#x2019;?đ?&#x2019;?đ?&#x2019;&#x2013;đ?&#x2019;&#x17D;đ?&#x2019;&#x2020;đ?&#x2019;? đ?&#x2019;&#x2026;đ?&#x2019;&#x2020; đ?&#x2019;?đ?&#x2019;&#x201A; đ?&#x2019;&#x17D;đ?&#x2019;&#x2013;đ?&#x2019;&#x2020;đ?&#x2019;&#x201D;đ?&#x2019;&#x2022;đ?&#x2019;&#x201C;đ?&#x2019;&#x201A;

Eq ĂĄcido cĂtrico: 0,064 (Corona, 2012) 5.4 EvaluaciĂłn microbiolĂłgica Los anĂĄlisis microbiolĂłgicos se llevaron a cabo en el laboratorio Instrumental Service Ltda. Se realizaron pruebas de NMP de coliformes Totales, NMP de coliformes fecales, Recuento de Mohos y levaduras (UFC/g) 25

5.5 Evaluación sensorial La evaluación sensorial de los trozos de apio provenientes de los 5 tratamientos más un testigo, se llevó a cabo con 12 panelistas entrenados de Givaudan S.A; donde cada uno evaluaba características específicas de cada muestra, ello realizado al inicio y al final del almacenamiento. Las características sensoriales evaluadas fueron: apariencia general, olor, color, sabor y textura por medio de un formato para pruebas hedónicas. 5.6 DISEÑO EXPERIMENTAL Durante la primera fase se aplicó un diseño completamente al azar con estructura factorial 2*2 (dos antioxidantes, dos concentraciones), más un testigo al cual no se le aplicó ningún tratamiento antioxidante, para un total de 5 tratamientos. En la segunda fase se aplicó un diseño por comparación simple utilizando polietileno de baja densidad como único empaque, dos mezclas de gases con diferentes concentraciones, más un testigo que estuvo constituido por el mejor tratamiento de la primera fase, al cual no se le aplicó ningún tipo de atmosfera modificada. Para un total de tres tratamientos. El tamaño de la muestra estuvo constituido por tres trozos de Apio de 8 cm aproximadamente de longitud, en sus respectivos envases en cada fase. Se realizó análisis de varianza (ANOVA) para establecer diferencias significativas en las variables evaluadas en cada tratamiento a lo largo del almacenamiento. La prueba de comparación TUKEY fue realizada para saber si existían diferencias significativas entre las medias de los parámetros evaluados por cada tratamiento; mediante Minitab 17 y Statgraphics con un <p:0.05>

6. RESULTADOS Y ANALISIS Se realizó caracterización fisicoquímica de tallos de apio obtenidos al azar. En la tabla 8 se presenta la caracterización fisicoquímica del apio usado en el proyecto de investigación. Martelo et al. (2010) Menciona algunos de los rangos químicos para el apio. Tabla 8 Características fisicoquímicas de tallos precortados de apio. Análisis Valor promedio Martelo et al. (2010) Peso Tallo (g) 13,68 ± 3,58 -Diámetro longitudinal (cm)

7,11 ± 1,11

Diámetro transversal (cm)

3,26 ± 0,68

3754,6 ± 1059,06 3,57 ± 0,91 5,47 ± 0,21 0,26 ± 0,02

-4,4 ± 1,1 5,3± 0,6 0,26 ± 0,02

(g/cm2)

Firmeza °Brix pH % Acidez titulable (% ácido cítrico /100 g de producto)

Los valores obtenidos en la investigación se encuentran dentro de los que Martelo et al. (2010) mencionan en su investigación.

6.1 ANÁLISIS PRIMERA FASE 6.1.1 Análisis Físicos y químicos del apio durante el almacenamiento a 4°C, tratados con dos antioxidantes naturales. Pérdida de peso

La grafica 1 presenta la pérdida de peso del apio en cada uno de los 5 tratamientos después de 9 días de almacenamiento.

Porcentaje de perdida de peso

Pérdida de peso (%) 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00

5,00 0,00 T1

T5 (Testigo)

Tratamientos Grafica 1 Pérdida de peso del apio tratado con antioxidantes naturales después de 9 días de almacenamiento a 4°C

El análisis ANOVA no mostró diferencias altamente significativas (p<0.05%) en los tallos de apio sometidos a cada uno de los tratamientos antioxidantes respecto a la pérdida de peso García A (2008)., afirma que las condiciones de conservación a temperatura de refrigeración en nuestro caso 4°C y alta humedad relativa (HR) 85%, contribuyen a controlar el déficit de vapor de agua; al tener en cuenta la temperatura y humedad relativa sugerida, el peso de todos los trozos de apio no sufrieron grandes pérdidas de humedad incluyendo el testigo. Sin embargo, la grafica muestra que el apio sometido al tratamiento 3 (Tomillo 50g/L) presentó menor perdida de peso a lo largo del almacenamiento. Variables de Color Análisis de la coordenada L* La grafica 2 presenta el comportamiento de la coordenada L* (Brillo o Luminosidad) del apio mínimamente procesado con antioxidantes naturales. En el día 0, 5 y 9 de almacenamiento a 4°C

Análisis de coordenanda L* 70

L* (Luminosidad)

60 50 T1

T2 30

T5 ( testigo)

0 0

Dias de almacenamiento Grafica 2 Variación de L* (Brillo) en el apio mínimamente procesado, tratado con antioxidantes naturales durante su almacenamiento en primera fase

La grafica muestra que, a lo largo del almacenamiento, el brillo tendió a aumentar en los trozos sometidos a los 5 tratamientos. Los tallos testigo presentaron diferencia en su brillo en día 0 de almacenamiento en comparación con el apio sometido a tratamientos antioxidantes, ello quiere decir que los tallos tratados con agentes antioxidantes presentan disminución de brillo después de ser sometidos a estos. Garcia & Martinez (2010) Mencionan que el p- cimeno es el compuesto en común que tiene el romero y el tomillo; este compuesto forma una capa opaca en el apio que hace que el brillo de este disminuya notablemente al someter a infusión los trozos. A lo largo del almacenamiento este va desapareciendo, volviendo a las características iniciales. El análisis estadístico ANOVA presentó diferencias significativas (p<0.05%) en el día 0 respecto al tratamiento 5 (testigo); en cuanto a los tratamientos 1, 2, 3, y 4 no presentó diferencias significativas en el brillo del apio durante los 9 días de almacenamiento. La prueba de TUKEY para L*presenta diferencias significativas entre las medias de los valores de los tallos sometidos a los 4 tratamientos antioxidantes (Romero 50g/L, Romero 30g/L, Tomillo 50g/L, Tomillo 30 g/L) en comparación al apio testigo, no sometido a ningún tratamiento (T5)

Las muestras sometidas a T3 (Tomillo 50g/L) tuvieron menor variación de brillo durante su almacenamiento. Análisis de la coordenada a* La grafica 3 presenta la variación de la coordenada a* (rojo – verde) del apio mínimamente procesado con antioxidantes naturales. En el día 0, 5 y 9 de almacenamiento a 4°C

Análisis coordenada a* Días de almacenamiento

-20

a* (Rojizo-Verdoso)

-18 -16

-14

-12

-10

-8

T5 ( testigo)

-6 -4 -2

Grafica 3 Variación de a* (rojo-verde) en el apio mínimamente procesado, tratado con antioxidantes naturales durante el almacenamiento en primera fase.

Los valores obtenidos fueron negativos, ello quiere decir que el color predominante fue el verde. El análisis ANOVA no presentó diferencias altamente significativas (p<0.05%) en los valores de la coordenada a* en los tallos de apio sometidos a antioxidantes, ni en el testigo. Sin embargo, la gráfica presenta pequeñas variaciones en el color verde en los trozos Se puede relacionar con las pérdidas de clorofila ya que los trozos sometidos a T3 no presentaron pérdida en su color verde, coincidiendo con las variaciones de clorofila, siendo los tallos sometidos a T3 los que menor valor de pérdida presentaron.

Análisis de la coordenada b* La grafica 4 presenta la variación de la coordenada b* (amarillo –azul) del apio mínimamente procesado con antioxidantes naturales. En el día 0, 5 y 9 de almacenamiento a 4°C

Análisis de coordenada b* b* (Amarillento-Azulado)

35 30 25 T1

T2 15

T5 ( testigo)

0 0

Días de almacenamiento Grafica 4 Variación de b* (amarillo – azul) en apio mínimamente procesado, tratado con antioxidantes naturales durante su almacenamiento en primera fase.

Los valores positivos muestran que predominó el color amarillo. El ANOVA presentó diferencias altamente significativas (p<0.05%) en los valores de la coordenada b* (amarillo) para los tallos de apio sometidos a tratamientos antioxidantes en el día 9 de almacenamiento. La prueba de TUKEY muestra diferencias significativas en las medias de los valores de b* en los tallos de apio sin ningún tratamiento (T5) en relación con los 4 tratamientos antioxidantes en el día 9 de almacenamiento. Ello muestra que el tratamiento con antioxidantes reduce los compuestos fenólicos encargados de general colores amarillos- marrón, provocando el pardeamiento enzimático. (Hernandez, 2009)

Textura La grafica 5 presenta la variación de textura (carga máxima soportada – peak load) en el día 0,5 y 9 del almacenamiento en los tallos de apio mínimamente procesado sometidos a antioxidantes naturales.

Análisis de Textura 6000,00

Kg/m2

5000,00 4000,00

3000,00

2000,00

1000,00

T5 (Testigo) 0,00 0

Dìas de almacenamiento Grafica 5 Variación de textura del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, tratado con antioxidantes naturales durante su almacenamiento en primera fase.

La grafica 5 muestra que los tallos del apio testigo (T5) fueron los que presentaron mayor variación de la textura, seguido de T2 , T4, y T3 respectivamente. El ANOVA presentó diferencias altamente significativas (p<0.05%) de textura en el día 9 de almacenamiento en los trozos de apio sometidos a antioxidantes naturales, La prueba de TUKEY mostro diferencias para las medias de los valores (T5) en el día 9 de almacenamiento. Martelo et al. (2010) Concluyen en su investigación que la textura del apio a lo largo del almacenamiento presenta disminución en su resistencia mecanica por defecto de la degradación de las membranas celulares. El apio testigo presenta mayor disminucion de su textura debido a que no fue tratado con tomillo ni romero, ya que estos actuan como microbianos, protegiendo los tallos tratados contra posibles ataques con microorganismos, asi manteniendo la membrana sana.

6.1.2 Análisis Químicos pH La grafica 6 muestra las variaciones de pH del apio a lo largo del almacenamiento a 4ºC

Análisis de pH 6 5,8

5,6 5,4

5,2

4,8

4,6

T5 ( testigo)

4,4 0

Dias de almacenamiento Grafica 6 Variación del pH del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, tratado con antioxidantes naturales.

El ANOVA no presentó diferencias altamente significativas (p<0.05%) del pH en los trozos de apio sometidos a tratamientos antioxidantes a lo largo del almacenamiento, incluido el testigo. Martelo et al. (2010) caracteriza en su investigación el pH del apio (5,3 ± 0,06), Sin embargo, Sepúlveda (2016) afirma que el pH del apio depende del suelo en el que fue sembrado; donde menciona que puede llegar a valores tolerantes entre 6.8 y 6 con tallos entre 5,7 y 6. Encontrándose todos los valores por debajo de un pH 6. La infusión de antioxidantes naturales les permite a los trozos de apio mantener su pH entre 5,2 y 5, 7 por 9 días de almacenamiento. La gráfica muestra que los tallos tratados con Tomillo 50g/L (T3) fueron los que menor variación de pH presentaron. 33

Grados ºbrix La grafica 7 presenta la variación de ºbrix del apio mínimamente procesado durante los 9 días de almacenamiento.

Brix 6

°Brix

5 4

T3 T4

T5 (testigo)

0 DÍA 0

DÍA 5

DÍA 9

Dias de almacenamiento Grafica 7 Análisis de ºbrix del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento tratado con antioxidantes

Martelo et al. (2010) caracteriza tallos de apio en su investigación (4,4 ± 1,1), Díaz et al (2004) menciona que el pH en sus tallos testigo fue de 4.2. Los valores obtenidos se encuentran dentro del rango de Martelo para el día 9 de almacenamiento. El ANOVA presentó diferencia significativa (p<0.05%) con relación al valor de los grados Brix en el día 9 de almacenamiento, la prueba de TUKEY mostró diferencia en los trozos de apio sometidos al tratamiento 1 (Romero 50g/L), posiblemente concentraciones altas de Romero aumentan los grados brix en los tallos de Apio. La grafica muestra que los grados Brix del apio en todos los tratamientos aumentaron El apio sometido Al tratamiento 1 (romero 50g/L) mostro mayor aumento en sus Brix. Los trozos tratados con Tomillo 30g/L fueron los que menor variación en sus valores de °Brix obtuvieron. Este aumento en general puede estar relacionado con perdida de agua a lo largo del almacenamiento, entre mas cantidad de agua pierda el producto mayor seran sus grados brix .

Contenido de Clorofila La grafica 8 muestra la variación de clorofila entre el día inicial y el día final de almacenamiento de los trozos de apio mínimamente procesado, después de ser tratados con antioxidantes naturales

Clorofila 0,8

mg clorofila / m2

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 T1

T5 (Testigo)

Tratamientos Grafica 8 Variación de clorofila del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, tratado con antioxidantes naturales

Tabla 9 diferencia de clorofila medido en mg de clorofila / trozo a lo largo del almacenamiento. T1 (mg clorofila) T2 (mg clorofila) T3 (mg clorofila) T4 (mg clorofila) T5 (mg clorofila)

Día 0 0,33833147 0,67548013 0,53831316 0,47039177 0,29061693

Día 9 0,235299557 0,282181654 0,448122929 0,24804061 0,058050878

Diferencia 0,103031914 0,393298475 0,090190231 0,222351158 0,232566056

% 30,45294988 58,22502521 16,75423112 47,26935592 80,02494968

La grafica 8 y la tabla 9 muestran las variaciones entre el día 0 y el día 9 de clorofila del apio minimamente procesado. Se observa que los trozos provenientes de todos los tratamientos, presentaron disminución en el contenido de clorofila; siendo el apio sometido a T2 (Romero 30g/L) el que mayor variacion de clorofila tuvo a lo largo del almacenamiento, por el contrario el apio sometido a T3 ( tomillo 50g/L) fue el que menor perdida de clorofila presentó. 35

La grafica 9 representa el porcentaje de perdida de clorofila de cada tratamiento al final de 9 dìas de almacenamiento

Perdida de clorofila (%)

Pérdida de clorofila 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

80,02 58,23

47,27 30,45 16,75

T5 (Testigo)

Tratamientos Grafica 9 Porcentaje de pérdida de clorofila de apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento.

El ANOVA presenta diferencias altamente significativas (p<0.05%) respecto al contenido de clorofila de los trozos de apio minimamente procesado tanto en el día 0 como en la día 9 de almacenamiento, la prueba de TUKEY presenta diferencias significativasen las medias de los valores de clorofila en el día 0 en los rozos sometidos a T1 (romero 50g/L) , T2( romero 30g/L) y T5 (testigo); en día 9 la prueba presenta diferencias en los trozos sometidos a T3 (Tomillo 50g/L), T4 (Tomillo 30g/L) y T5(testigo ). Martelo et al. (2010) afirma que la clorofila se disminuye debido a la impregnación, ya que parte de la solución queda en los espacios intercelulares, sin embargo las infuiones con Romero y tomillo permitieron que esta perdida no fuera tan grande con relacion a los tallos testigo. Acidez Titulable La grafica 10 presenta la variación de acidez expresada en g de Ácido cítrico /100 g de muestra, del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C.

Acidez ( g A.citrico / 100 g muestra)

Acidez titulable 0,45 0,4 0,35 0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

T5 (testigo)

0,05 0 Dia 0

dia 9

Día de almacenamiento Grafica 10 Variación de Acidez titulable expresada en g de ácido cítrico / g de muestra, del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento.

El análisis ANOVA no presenta diferencias altamente significativas (p<0.05%) en cuanto a acidez titulable en los trozos de apio mínimamente procesado durante los días de almacenamiento. Martelo et al. (2010) menciona la caracterización de tallos de apio (0,26 ± 0,02). En el día 9 de almacenamiento la acidez aumento, en especial en la muestra testigo, saliendo del rango de Martelo; este comportamiento puede estar relacionado con el aumento de levaduras, estas pueden producir ácidos orgánicos, aumentando así el porcentaje de acidez, tanto en el Tratamiento T2 como en el testigo T5. (Diaz & Zuluaga, 2010) 6.1.3 Análisis Sensorial Apariencia General

La grafica 11 muestra mayor variación en la apariencia general del apio mínimamente procesado sin ningún tratamiento antioxidante (T5). El apio sometido a T3 (Tomillo 50g/L) fue el que menor variación obtuvo en relación a la apariencia general en el día 0.

Apariencia General Apariencia general

10,000 8,000 T1

6,000

T2 4,000

2,000

T4 T5 (testigo)

0,000 0

Día de almacenamiento Grafica 11 Variación de apariencia general, del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C

El ANOVA no muestra diferencias altamente significativas (p<0.05%) en los valores de apariencia general después de 9 días de almacenamiento, sin embargo, la escala de evaluación debe ser de 5 en adelante (ni me gusta ni me disgusta). Los trozos sometidos a T1, T2 y T5 muestran valores por debajo de 5, mostrando que la aplicación con romero no favorece la apariencia en los tallos desde el día inicial del tratamiento. Olor La grafica 12 presenta las variaciones de olor (apio fresco) evaluadas por los panelistas al inicio y al final del almacenamiento.

Variación Olor general (apio fresco) Olor general

10,000 8,000 T1

6,000

T2 4,000

2,000

0,000 0

T5 (testigo)

Día de almacenamiento Grafica 12 Variación de olor del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C.

Se observa en la gráfica que en general que el olor del apio presentó pequeñas variaciones a lo largo del almacenamiento, el comportamiento general tendió a disminuir. El apio testigo al cual no se le aplico ningún tratamiento antioxidante (T5) presento mayor variación en su olor a lo largo del almacenamiento. El apio sometido a los demás tratamientos se mantiene constante, sin embargo, los trozos tratados con Romero 30g/L (T2) y Tomillo 50g/L(T3) fueron los que menor variación en su olor tuvieron a lo largo del almacenamiento. Ello quiere decir que la aplicación de romero y tomillo, siendo plantas aromáticas no afectan el olor del apio en general. El ANOVA no presenta diferencias altamente significativas (p<0.05%) en el olor del apio durante el tiempo de almacenamiento.

Sabor La grafica 13 presenta las variaciones de Sabor (apio fresco) del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales, al inicio y al final del tiempo de almacenamiento a 4°C

Variación Sabor general (apio fresco) Apariencia general

10,000 8,000 T1

6,000

T2 4,000

2,000

0,000

T5 (testigo) 0

Día de almacenamiento Grafica 13 Variación de Sabor (Apio fresco), del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C

El ANOVA no reporta diferencias altamente significativas (p<0.05%) para el sabor del apio sometido a tratamientos antioxidantes. La grafica muestra variaciones muy pequeñas en cuanto al sabor del apio en todos los tallos tratados en el día 0 y 9 del almacenamiento, la poca variación muestra que la inmersión en infusiones de plantas aromáticas no afecta el sabor del apio ni al inicio ni al final del almacenamiento, posiblemente el sabor característico del apio sobresale de los sabores de las plantas aromáticas.

Color La grafica 14 presenta las variaciones de Color evaluadas por los panelistas del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales, al inicio y al final del almacenamiento a 4°C

Variación color 9,000 8,000

Color general

7,000 6,000

5,000

4,000

3,000 2,000

1,000

T5 ( testigo)

0,000 0

Día de almacenamiento Grafica 14 Variación de Color evaluada por los panelistas entrenados del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C

Se observa en la gráfica que los trozos presentan homogeneidad en su color, la prueba instrumental de color en la coordenada a* así como el análisis en la clorofila presentan mayor disminución del color verde en los tallos sometidos a T2, T4 y T5, coincidiendo con las calificaciones de los panelistas para el color. El ANOVA no muestra diferencias significativas (p<0.05%) para el color evaluado por los panelistas en el apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento. Textura La grafica 15 presenta las variaciones de Textura (crocancia) evaluadas en los trozos de apio tratado con antioxidantes naturales al inicio y al final del almacenamiento a 4°C

Variación de textura (crocancia) Crocancia (0-10)

10,000 8,000

6,000

4,000

2,000

0,000

T5 (testigo)

Día de almacenamiento Grafica 15 Variación de Textura (crocancia) evaluadas por los panelistas entrenados del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento a 4°C

Aunque las variaciones de textura sensorial no son significativas, al relacionar tales resultados con los obtenidos experimentalmente se evidencia disminución en la textura de los tallos sometidos a T4 y T5. La prueba ANOVA no muestra diferencia significativa (p<0.05%) a lo largo del almacenamiento. Jandric (2010) reportó avances para el mantenimiento de calidad de fruta recién cortada, el estudio se centró especialmente en el uso de antioxidantes naturales como conservantes, afirmando que el tratamiento con estos no afecta la textura del producto. Sin embargo, la gráfica muestra que tanto los tallos con tratamiento y las muestras testigo presentan variación no significativa. Se recomienda realizar nuevas aplicaciones con antioxidantes naturales con un tiempo de almacenamiento superior a 9 días. 6.1.4 Análisis Microbiológicos La tabla 10 muestra los resultados microbiológicos del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento.

Tabla 10 Resultados microbiológicos del apio mínimamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento. Microorganismo Coliformes totales ( NMP /g) Coliformes fecales ( NMP /g) Recuento de Mohos (UFC /g) Recuento de levaduras (UFC /g)

día 0 9 0 9 0 9 0 9

T1 <3 <3 <3 <3 <10 <10 <10 <10

Tratamiento T2 T3 T4 T5 <3 <3 <3 1100 <3 <3 <3 1100 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <10 <10 <10 60 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 30 2720 <10 <10 70

Fuente: Autores Coliformes totales El tratamiento 5 (testigo) presentó 1100 NPM de coliformes totales en día 0 y día 9., mostrando que el romero y tomillo además de tener propiedades antioxidantes, pueden actuar como antimicrobianos. Los 4 tratamientos antioxidantes aplicados tuvieron presencia de <3 NMP de coliformes totales, durante los 9 días de almacenamiento, este número se encuentra dentro de los límites establecidos por normas europeas. (Autoridad Europea de seguridad Alimentaria, 2005) Coliformes Fecales Ningún tratamiento obtuvo presencia significativa para coliformes fecales. Todos los tratamientos se encontraron con <3 NMP. Comportamiento esperado, buenas prácticas de manufactura a lo largo del procedimiento de adecuación y desinfección del apio. Tanto los tallos tratados como los tallos testigo se encuentran dentro de los criterios establecidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, (2005).

Levaduras El tratamiento 2 y el testigo presentaron aumento en levaduras a lo largo del tiempo de almacenamiento. El crecimiento microbiológico del testigo muestra que los antioxidantes actúan como inhibidores microbianos. 43

A excepción de tratamiento 2 (romero 30g/ L), bajas concentraciones de romero no son suficiente para actuar como antimicrobiano; por el contrario, es más susceptible al ataque de microorganismos. Este tratamiento se descarta por presencia de levaduras. Mohos El tratamiento 5 (testigo) presento disminución de mohos de 60 UFC/g para día 0 a <10 UFC/g para día 9, sin embargo, estos valores se encuentran dentro de los límites permitidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, (2005).

En general las variables evaluadas en la primera fase obtuvieron pocas diferencias significativas entre los tratamientos. Con respecto al testigo si se presentaron diferencias; ello permite afirmar que los tratamientos de romero y tomillo aplicados son aptos para el uso de antioxidantes naturales en la conservación del apio. El mejor tratamiento resultó ser el apio proveniente del tratamiento 3 (50 g /L de tomillo), ya que los trozos de apio sometidos a este tratamiento fueron los que presentaron las menores pérdidas de peso y clorofila, menor variación de pH y color; además de mantenerse dentro de los criterios microbiológicos establecidos y buenas calificaciones sensoriales.

6.2 Análisis Segunda Fase

6.2.1 Análisis Físicos y químicos

Pérdida de Peso La grafica 16 presenta la pérdida de peso del apio en cada uno de los 3 tratamientos empacados en atmosferas modificadas después del almacenamiento a 4 ºC

porcentaje de pérdida de peso

Pérdida de peso (%) 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

T1 T2 T3

Tratamientos Grafica 16 Pérdida de peso en el apio mínimamente procesado, tratado con atmosferas modificadas a lo largo del tiempo de almacenamiento.

Aunque el ANOVA no presentó diferencias altamente significativas (p<0.05%), los trozos de apio que menos peso perdieron a lo largo de los 15 días de almacenamiento fueron los sometidos a T2 (O2: 5%, N2: 90%, CO2:5%). Artés (2006) Afirma que el apio es muy sensible al CO2, La pérdida de peso de los tallos sometidos a T1 puede ser relacionada con el alto contenido de CO 2 para el apio, ya que se usó 10 % de este. Lo recomendado por Artés es mantener concentraciones de 5 – 8 % en el contenido de CO2 y 2- 5% O2 para el empaque de apio en atmosferas modificadas. En general la pérdida de peso se disminuyó con relación a los resultados de la fase I. 46

Variables de Color Análisis de la coordenada L* La grafica 17 presenta el comportamiento de la coordenada L* (Brillo o Luminosidad) en el tiempo de almacenamiento del apio tratado con atmosferas modificadas. Los trozos testigo (T3) presentaron mayor disminución del brillo a lo largo del almacenamiento

Análisis de la coordenada L* (Brillo) 60

Luminosidad

50 40 T1

T3 (testigo) 10 0 Día 0

Día 5

Día 10

Día 15

Día de almacenamiento Grafica 17 Variación de L* (Brillo o luminosidad) del apio mínimamente procesado almacenado en atmosferas modificadas durante su almacenamiento.

El ANOVA presenta diferencias altamente significativas (p<0.05%), en los valores de L* en los trozos del apio empacado en atmosferas modificadas en el día 5 y en el día 15 del almacenamiento. La prueba de TUKEY no muestra diferencias significativas para el día 0 y para el día 10. Por el contrario, en el día 5 si muestra diferencia en los trozos sometidos a T1 (O2: 2%, N2: 88%, CO2:10%) con relación a los demás tratamientos y en el Día 15 presenta diferencias significativas para los trozos testigo T5. Este aumento en el brillo del producto en las muestras tratadas con atmosferas modificadas se debe a que estos tallos no presentaron gran disminución de agua a lo largo del almacenamiento. 47

Análisis de coordenada a*

Análisis de la coordenada a* ( rojo - verde) Día de almacenamiento

-16 -14

a* rojo- verde)

-12 T1

-10

-8

T3 (testigo) -6 -4 -2

Día 0

Día 5

Día 10

Día 15

Grafica 18 Variación de a* (rojo-verde) en el apio mínimamente procesado, durante el almacenamiento en atmosferas modificadas.

La grafica 18 presenta la variación de la coordenada a* (rojo - Verde) en el tiempo de almacenamiento del apio tratado con atmosferas modificadas, tendiendo al color verde. El apio testigo mostró disminución del verdor a lo largo del almacenamiento. Los trozos sometidos a T2 (O2: 5%, N2: 90%, CO2:5%) fueron los que mejor variación tuvieron a lo largo del almacenamiento con respecto al color verde, La disminución en general del color verde coincide con la disminución del contenido de clorofila. El ANOVA muestra diferencias significativas (p<0.05%), en los valores de la coordenada* en el apio sometido a atmosferas modificadas para el día 0, 5 y 15 de almacenamieto. La prueba de TUKEY muestra diferencia en los valores de las medias de a* en el día 0 en el apio testigo (T3), Mostrando el efecto benéfico de las atmosferas modificadas desde el mismo día de tratamiento de los tallos de apio. En el día 5 de almacenamiento la prueba muestra diferencia significativa en el apio sometido a T1 (O2: 2%, N2: 88%, CO2:10%) y T2 (O2: 5%, N2: 90%, CO2:5%); en el día 15 la prueba muestra diferencia significativa en los trozos testigo (T3). Artés (2006) Afirma que mezclas CO2 y O2 inhiben colores anómalos producidos por la oxidación (naranjas – marrones) a lo largo de 12 días de almacenamiento en trozos de Melón, mostrando coincidencia con los resultados presentados en comparación con el testigo. 48

Analisis de coordena b* La grafica 19 presenta la variación de b* (amarillo –azul) en el tiempo de almacenamiento del apio tratado con atmosferas modificadas.

Análisis de b* (Amarillo - Azul)

b* ( amarillo - azul )

30 25 20 T1

T3 (testigo) 5 0 Día 0

Día 5

Día 10

Día 15

Día de almacenamiento Grafica 19 Variación de b* (amarillo – azul) en apio mínimamente procesado, sometido a atmósfera modificada durante su almacenamiento.

La grafica 19 muestra en general que los trozos el apio tendieron al amarillo. El apio sometido a los tratamientos con atmosferas modificadas tendió a aumentar su color amarillo, el apio testigo disminuyó su color a lo largo del almacenamiento. El ANOVA muestra diferencias significativas (p<0.05%), para el día 5 y para el día 15 de almacenamiento de los trozos de apio tratados con atmosferas modificadas. La prueba de TUKEY muestra diferencias significativas en las medias de los valores de b* para los trozos de apio en el día 5 de almacenamiento en T1 (O 2: 2%, N2: 88%, CO2:10%) y para los trozos de apio en el día 15 de almacenamiento la prueba muestra diferencia entre las medias de los trozos testigo (T3) en relación a los trozos sometidos a atmosferas modificadas. EL color amarillo predominó a lo largo del almacenamiento en los tallos de apio sometidos a atmosferas modificadas, En el día 5 del almacenamiento se ve una disminución del color para los tallos empacados en atmosferas modificadas, posteriormente aumenta. Monaco et al., (2005) afirman que en las horatlizas con bajo consumo de O2, las modificaciones en la atmosfera se manifiestan muy lentamente 49

dentro de las bolsas. Las reacciones bioquimicas producen importantes alteraciones antes de que una eficiente y equilibrada atmosfera modificada pueda establecerse. Mostrando un color similar al inicial el dìa 15, con grandes variaciones en dìa 5 y dia 10. Artes (2006) afirma que las atmosferas modificadas mantienen el color de los productos ya que evita la degradación de antocianos y carotenos, el apio testigo presento disminución en su color amarillo a lo largo del almacenamiento, ello debido a la perdida de clorofila del producto. Chitravathi (2005) Afirma que la aplicación de atmosferas modificadas en combinación con el almacenamiento en refrigeración; mas una película que permita la respiración del fruto como Polietileno de baja densidad y tratamiento con antioxidantes; hace que los pigmentos del fruto se mantengan, mostrando colores similares a los del inicio en el día 15 de almacenamiento.

Textura La grafica 20 presenta la variación de textura (carga máxima soportada) del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, mostrando que el empaque en atmosfera modificada mantiene la textura en los tallos con empaque en AM.

Analisis de textura

compresión (g/cm2)

6000,00 5000,00 4000,00 T1

3000,00

2000,00

T3 (testigo) 1000,00 0,00 0

Día de almacenamiento Grafica 20 Variación de textura del apio mínimamente procesado, tratado con atmosferas modificadas durante su almacenamiento.

El ANOVA muestra diferencias significativas (p<0.05%), de textura en el apio minimamente procesado en el día 15 de almacenamiento. TUKEY muestra que la diferencia se encuentra en el apio testigo T5. Como se observa en la gràfica, la muestra testigo presento una disminuciòn en la textura, lo cual puede estar relacionado con lo indicado por Artés (2006), quien menciona que el enriqucimiento con CO2 en la atmosfera de almacenamiento favorece la textura al reducir el ablandamiento. En el día 5 del almacenamiento se ve una disminución de la textura, posteriormente se ve el aumento de la misma posiblemente por lo que Mónaco et al., (2005) afirman; en las hortalizas con bajo consumo de O2, las modificaciones en la atmosfera se manifiestan muy lentamente dentro de las bolsas y las reacciones bioquimicas producen importantes alteraciones antes de que una eficiente y equilibrada atmosfera modificada pueda establecerse. Bautista & Cortes (2010) muestran resultados similares para los tomates cherry tratados con AM (O2: 5%, N2: 90%, CO2:5%), mencionan que en esta atmosfera la actividad de la enzima que degrada la pared celular es bloqueada, por tal razón se presenta el aumento en la textura. Este comportamiento favorece al apio resaltando sus características de crocancia.

6.2.2 Análisis Químicos pH La grafica 21 muestra las variaciones de pH del apio a lo largo del almacenamiento tratado con atmosferas modificadas.

Análisis de pH 7 6

5 4 T1 3

T3 ( testigo )

1 0 DÍA 0

DÍA 5

Día 10

Día 15

Dias de almacenamiento Grafica 21 Variación de pH del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, tratado con atmosferas modificadas.

La grafica 21 muestra variaciones del pH en los trozos de apio sometidos a tratamientos en atmosferas modificadas a lo largo de los 15 días del almacenamiento. El ANOVA no presenta diferencias altamente significativas (p<0.05%), en los días 0, 10 y 15. Por el contrario para el día 5 si presenta diferencias significativas para los trozos de apio provenientes de los diferentes tratamientos en atmosferas modificadas. La prueba de TUKEY presenta diferencias significativas para en las medias de los valores obtenidos de pH en los trozos de apio sometidos a atmosferas modificadas en el día 5 de almacenamiento en todos los tratamientos T1 (O 2: 2%, N2: 88%, CO2:10%), T2 (O2: 5%, N2: 90%, CO2:5%) y T3 (testigo). Bautista & Cortes (2010) Presentan en su investigación resultados similares en el comportamiento del pH en cuanto al almacenamiento de tomates cherry a lo largo del almacenamiento por 15 Días. El pH del testigo no sufrió cambios significativos posiblemente por la película de polietileno, esta actuó como barrera.

Grados Brix La grafica 22 presenta la variación de ºbrix del apio mínimamente procesado, tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento.

Análisis °Brix 6 5

°Brix

4 T1

T3 (Testigo) 1 0 DÍA 0

DÍA 5

DÍA 10

DÍA 15

Dias de almacenamiento Grafica 22 Variación de °Brix del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento tratado con atmosferas modificadas

Hubo aumento general de los °Brix en los trozos de apio tratados sometidos a atmosferas modificadas; sin embargo el apio tratado con T1 (O2: 2%, N2: 88%, CO2:10%) tendio a disminuir. El ANOVA presentó diferencias significativas (p<0.05%), en los °Brix del apio minimamente procesado tratado con atmosfereas modificadas en día 10 y 15 del almacenamiento.La prueba de TUKEY en el día 15 el apio presenta diferencias significativas en los valores de las medias de los tres tratamientos (T1: O2: 2%, N2: 88%, CO2:10%; T2: O2: 5%, N2: 90%, CO2:5% y T3: testigo). Este aumento en los ºbrix puede estar relacionado con la actividad metabólica del producto debido al sistema de defensa frente a la presencia de patógenos, en este proceso el almidón puede ser transformado en azucares así aumentando los ºbrix del producto. (Rivera, 2015) El apio sometido a T2 mantuvo sus ºbrix después del día 10 de almacenamiento. 53

Clorofila

La grafica 23 muestra la variación de clorofila (mg de clorofila/ trozo de producto) del apio mínimamente procesado al inicio y al final del alacenamiento, tratado con atmosferas modificadas.

Clorofila 0,7

mg clorofila / m2

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 T1(mg clorofila)

T2(mg clorofila)

T3(mg clorofila)

Tratamientos Grafica 23 Variación de clorofila del apio mínimamente procesado a lo largo del almacenamiento, tratado con atmosferas modificadas.

Tabla 11 diferencia de clorofila medido en mg de clorofila por trozo a lo largo del almacenamiento en la segunda fase. 0 T1(mg clorofila) 0,535940205 T2(mg clorofila) 0,28131143 T3(mg clorofila) 0,535745426

15 0,409356763 0,251068091 0,448122929

Diferencia % 0,126583442 23,61894862 0,030243339 10,75083908 0,087622496 16,35524865

La grafica 23 y la tabla 11 muestran las variaciones entre el día 0 y el día 15 de clorofila del apio minimamente procesado, siendo el apio sometido a T1(O2: 2%, N2: 88%, CO2:10%) el que mayor variacion de clorofila tuvo a lo largo del almacenamiento, por el contrario el apio sometido a T2 (O2: 5%, N2: 90%, CO2:5%) fue el que menor perdida de clorofila presento.

La grafica 24 representa el procentaje de perdida de clorofila del apio minimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento.

Perdida de clorofila Perdida de clorofila (%)

23,61894862

20 16,35524865 15 10,75083908

10 5 0 T1(mg clorofila)

T2(mg clorofila)

T3(mg clorofila)

Tratamientos Grafica 24 Porcentaje de pérdida de clorofila de apio mininamente procesado tratado con antioxidantes naturales a lo largo del almacenamiento en la segunda fase.

La grafica muestra que los trozos de apio que menor perdida de clorofila presentaron durante el almacenamiento fueron los sometidos a T2 (O2: 5%, N2: 90%, CO2:5%). Ospina, (2008) Afirma que a concentraciones de 2- 5 % de O2 y 3 - 8% de CO2 retrasan la degradación de clorofila y el oscurecimiento enzimático, por ello el Apio sometido a T2 presentó menor perdida de clorofila. EL apio sometido a T1 presentó mayor pérdida posiblemente por el porcentaje de CO2 mayor al rango de 3 - 8%, ya que es superior del que los tallos pueden soportar. (Ospina & Cartagena, 2008) (Artés, 2006). El ANOVA presenta diferencias significativas (p<0.05%), en cuanto al contenido de clorofila en los trozos de apio sometidos a atmosferas modificadas el primer y el ultimo día de almacenamiento.La prueba de TUKEY muestra diferencias significativas en el contenido de clorofila en el día 0 de almacenamiento para los trozos sometidos a T2 (O2: 5%, N2: 90%, CO2:5%). Para el día 15 la prueba tambien muestra diferencia significativa en el contenido de clorofila para los trozos sometidos a los 3 tratamientos.

Acidez Titulable La grafica 25 presenta el aumento de porcentaje de acidez a lo largo del almacenamiento de los tallos de Apio en tratamiento con atmosferas modificadas.

Acidez (Acido citrico / 100 g producto)

Acidez Titulable 0,6 0,5 0,4 T1

0,3

0,2

T3 (testigo)

0,1 0 Dia 0

Día 15

Día de almacenamiento

Grafica 25 Variación de Acidez titulable del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento

La grafica muestra que el mayor aumento de Acidez lo presentó el apio proveniente del tratamiento testigo, seguido por los trozos del tratamiento 1, este comportamiento puede estar relacionado por microorganismos como levaduras, ya que estos pueden producir ácidos orgánicos, aumentando así el porcentaje de acidez del producto. (Diaz & Zuluaga, 2010) El ANOVA presenta diferencias altamente significativas (p<0.05%), para el día 15 de almacenamiento en el contenido de clorofila, la prueba de TUKEY muestra diferencia en los valores de las medias para el día 15 de almacenamiento entre los tres tratamientos (T1:O2: 2%, N2: 88%, CO2:10%; T2: O2: 5%, N2: 90%, CO2:5% y T3: testigo).

6.2.3 Análisis Sensorial El apio testigo presentó mohos, por esta razón los panelistas calificaron todas las características, pero no probaron los trozos que presentaban hongo. En textura y sabor general obtuvieron calificaciones menores de 10, en escala de 0 a 100.

Apariencia General La grafica 26 presenta las variaciones de apariencia general evaluadas por los panelistas, para el apio mínimamente procesado empacado en atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C.

Apariencia General Apariencia general

10 8 6 T1 4

T3 (testigo)

0 Día 0

Día 15

Día de almacenamiento Grafica 26 Variación de apariencia general del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C

El ANOVA presenta diferencias significativas (p<0.05%), en las calificaciones de los panelistas para el día 15 de almacenamiento , la prueba de TUKEY mostró diferencias para las medias de las calificaciones de apariencia general del apio sometido a atmosferas modificadas en el día 15 para los trozos testigo (T3). La grafica muestra que la apariencia general del apio minimamente procesado, tratado con atmosferas modificadas disminuyó ; la muestra testigo presentò menores valores de apariencia, debido a la contaminación microbiologica que podìa ser notoria a simple vista.

Olor La grafica 27 presenta las variaciones de olor (apio fresco) al inicio y final del almacenamiento a 4°C de apio tratado con atmosferas modificadas .

Olor General

Olor general

10 8 6 T1 4

T3 (testigo)

0 Día 0

Día 15

Día de almacenamiento Grafica 27 Variación de olor (apio fresco) evaluada por los panelistas del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C.

La grafica muestra disminución general en el parámetro de olor evaluado por los panelistas. T3 (testigo) fue el que mayor variación de olor tuvo a lo largo del almacenamiento. El ANOVA presenta diferencias significativas (p<0.05%), para el día 15 de almacenamiento en cuanto a los valores de olor en el apio, TUKEY muestra diferencia altamente significativa para el día 15 de almacenamiento en los valores de los trozos testigo (T3), mostrando que el tratamiento con atmosferas modificadas resulta exitoso sobre el control de olores indeseables en el producto.

Sabor La grafica 28 presenta las variaciones de Sabor General (Apio fresco) evaluadas por los panelistas del apio tratado con atmosferas modificadas al inicio y final del almacenamiento a 4°C; muestra que el sabor en general (apio fresco) disminuyo, sin mostrar cambios significativos en los tallos sometidos a atmosferas modificadas 58

según el ANOVA. El apio testigo no fue probado por los panelistas, ya que presentaba Hongos.

Sabor general ( apio fresco)

Sabor General 10 8 6

T3 (testigo)

0 Día 0

Día 15

Día de almacenamiento

Grafica 28 Variación de Sabor General (Apio fresco) evaluadas por los panelistas entrenados del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C

El ANOVA muestra diferencia significativa (p<0.05%), en el día 15 para los puntajes de Sabor (apio fresco), la prueba de TUKEY muestra diferencia en los valores de sabor de los trozos testigo (T3). Se observa en la grafica que los valores de Sabor no disminuyeron como lo hizo la muestra testigo , debido a que las atmósferas adecuadas de O2 y de CO2 reducen hasta un 70% la Intensidad respiratoria de los trozos de apio, impidiendo el desarrollo de olores y sabores desagradables, siendo esta la razón de la conservación exitosa del sabor del apio en el día 15 de almacenamiento. (Martelo G. , 2011) Color La grafica 29 presenta las variaciones de Color. al inicio y final del almacenamiento a 4°C de apio tratado con atmosferas modificadas

Color general

Color general 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

T1 T2 T3 (tesigo)

Día 0

Día 15

Día de almacenamiento Grafica 29 Variación de Color evaluada por los panelistas entrenados del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C

Se observa en la gráfica disminución del color del apio evaluado por los panelistas por medio de la carta de colores, tendiendo a disminuir el color verde y aumentando el amarillo en Los trozos testigo (T3), sin embargo, la carta de colores tiene valores de 5 en adelante para color adecuado del apio, esto quiere decir que en general el apio mantiene las condiciones de color hasta el día 15 del almacenamiento. El ANOVA presenta diferencias altamente significativas para las evaluaciones de Color en el día 15 del almacenamiento; TUKEY muestra diferencia altamente significativa en los trozos testigo (T3). Estos resultados coinciden con los experimentales en la coordenada a* disminuyendo su color verde en los tallos testigo. Textura La grafica 30 presenta las variaciones de Textura (crocancia) evaluadas por los panelistas en el apio tratado con atmosferas modificadas al inicio y final del almacenamiento a 4ºC.

Textura (crocancia) Textura (crocancia)

10 8 6 T1 4

T3 (testigo)

0 -2

Día 0

Día 15

Día de almacenamiento

Grafica 30 Variación de Textura (crocancia) del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento a 4°C

La textura (crocancia) disminuyó en los tratamientos de atmosferas modificadas. El apio sometido a T1 (O2: 2%, N2: 88%, CO2:10%) y T2 (O2: 5%, N2: 90%, CO2:5%) presentaron menor variación en la textura al final del almacenamiento. Los trozos testigo (T3) no fueron probados por los panelistas en el día 15 ya que presentaron moho, sin embargo, ellos calificaron crocancia al tocar las muestras, presentando mayor variación en los valores de textura. El ANOVA presenta diferencias significativas para el día 15 de almacenamiento en cuanto a los valores de textura en el apio, TUKEY muestra diferencia en el apio testigo (T3). Este resultado coincide con el experimental, mostrando diferencias en los trozos testigo, afirmando que el empaque en atmósferas modificadas en definitiva protege la calidad del producto evitando el ablandamiento significativamente así aumentando la vida útil del mismo.

6.2.4

Análisis Microbiológicos

La tabla 12 muestra los resultados microbiológicos del apio mínimamente procesado tratado con atmosferas modificadas a lo largo del almacenamiento

Tabla 12 Resultados microbiológicos fase 2 Microorganismos

Día

Coliformes Totales (NMP/g)

0 15 0 15 0 15 0 15

Coliformes Fecales (NMP/g) Recuento de Mohos (UFC/g) Recuento de Levaduras (UFC/g)

T1 <3 1100 <3 <3 <10 30 <10 30

Tratamiento T2 <3 1100 <3 <3 <10 40 <10 30

T3 460 MNPC <3 <3 200 MNPC <10 MNPC

Fuente: Autores **MNPC: Muy numeroso para contar Coliformes totales El tratamiento 3 (testigo) presentó 460 NPM/g de Coliformes totales en día 0, el día 15 aumentó notablemente. Los dos tratamientos con atmosferas modificadas tuvieron presencia de 1100 NMP de Coliformes totales, en el día 15 de almacenamiento, esta contaminación se presentó posiblemente al mover las muestras desde la planta hasta el laboratorio microbiológico, ya que estos microorganismos son capaces de formar colonias rápidamente a temperaturas bajas. (De la Cruz, 2013) Sin embargo, autoridades mexicanas de alimentación no considera relevante este número para ensaladas crudas en establecimientos públicos. (NOM-093-SSA1, 1995). Se recomienda mantener este tipo de vegetales crudos bajo una correcta temperatura de refrigeración y proceso de desinfección antes de ser consumidos. Coliformes Fecales Ningún trozo de apio sometido a los tres tratamientos obtuvo presencia significativa para coliformes fecales. Todos los tratamientos se encontraron con <3 NMP. Comportamiento esperado, buenas prácticas de manufactura a lo largo del procedimiento de adecuación y desinfección del apio. El número se encuentra dentro de los límites permitidos. (Autoridad Europea de seguridad Alimentaria, 2005)

Levaduras Los trozos sometidos a tratamiento 1 y 2 presentaron un aumento en levaduras a lo largo del tiempo de almacenamiento; los dos tuvieron un aumento de <10 a 30 UFC/g. A pesar de este crecimiento de levaduras, se encuentra dentro de los lĂmites permitidos. (Autoridad Europea de seguridad Alimentaria, 2005) El apio testigo obtuvo un aumento considerablemente alto a lo largo del almacenamiento en cuanto a levaduras. Siendo no apto para el consumo. (Autoridad Europea de seguridad Alimentaria, 2005) Mohos Los trozos de apio sometidos a tratamiento 1 y 2 presentaron un aumento de mohos a lo largo del tiempo de almacenamiento; los dos tuvieron un aumento de <10 a 30 UFC/g de <10 a 40 UFC/g respectivamente.

Figura 7 Apio Testigo con presencia de Moho El apio testigo obtuvo un aumento considerablemente alto, visible a lo largo del almacenamiento en cuanto a Mohos (Figura 7). Siendo no apto para el consumo. Autoridad Europea de seguridad Alimentaria (2005)

Las variables evaluadas en el apio empacado en atmosfera modificada obtuvieron cambios altamente significativos con respecto al testigo, el beneficio del empaque en atmosferas modificadas fue muy notorio. Se considera mejor tratamiento el apio proveniente de T2 (O2: 5%, N2: 90%, CO2:5%) ya que los trozos de apio sometidos a este tratamiento fueron los que presentaron las menores p茅rdidas de peso y clorofila, menor variaci贸n de acidez, color y buenas condiciones sensoriales (color, sabor, textura, olor y apariencia general), adem谩s de mantenerse dentro de los criterios microbiol贸gicos establecidos.

7. CONCLUSIONES



La aplicación de antioxidantes naturales en combinación con atmosferas modificadas permite prolongar la frescura y la vida útil del apio, mínimamente procesado por un periodo de hasta 15 días



El tratamiento con tomillo en combinación con empaque en Atmosferas modificadas fue efectivo sobre daños fisicoquímicos presentados a lo largo del almacenamiento en los tallos de apio sin afectar la calidad sensorial.



El romero y el tomillo, además de tener propiedades antioxidantes, actúan como antimicrobianos en la conservación del Apio.



El tratamiento con Tomillo 50g/L fue el más adecuado para conservar los tallos de apio durante los 9 días de almacenamiento, por sus características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas.



La aplicación de las mezclas de y O2: 5%, N2: 90%, CO2: 5%fueron efectivos en la conservación Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del Apio durante los 15 Días de almacenamiento.



El apio sometido a O2: 5% - N2: 90% - CO2: 5%, junto con la aplicación de antioxidante (romero 50g/L) obtuvo los mejores resultados sobre el control del pardeamiento enzimático en el apio mínimamente procesado.

8. RECOMENDACIONES 

Usar otro tipo de antioxidantes naturales o combinación entre ellos para obtener mejores características en el producto final.



Aumentar la concentración de Romero en infusión para mejores resultados con tal antioxidante.



Comparar mejores aplicaciones entre infusiones y aceites esenciales de plantas antioxidantes



Realizar nuevos estudios con películas plásticas de mayor densidad, para la conservación de vegetales.



Aumentar los días de almacenamiento en el estudio de la aplicación de antioxidantes y atmosferas modificadas.



Extender los estudios expuestos en esta tesis al estudio de nuevas mezclas de gases, que puedan generar mejorías considerables; para obtener un aumento significativo en la vida útil de un producto.

Bibliografía Artés, F. (2006). EL envasado en atmósfera modificada mejora la calidad de consumo de los productos hortofrutícolas intactos y minimamente procesados en fresco. Revista iberoamericana de Tecnología postcosecha, 61-85. Autoridad Europea de seguridad Alimentaria. (2005). REGLAMENTO (CE) nª 2073/2005 DE LA COMISIÒN relativo a los criterios microbiològicos aplicables a los productos alimenticios. Europa. Bautista, F., & Cortes, C. (2010). Uso de antioxidantes y atmosferas modificadas en la conservación del tomate variedad cherry minimamente procesado. En M. F. Bautista Gomez, Uso de antioxidantes y atmosferas modificadas en la conservación del tomate variedad cherry minimamente procesado (págs. 46-47). Bogotá: Fundación Universitaria Agraria de Colombia. Bravo, J. (2010). El mercado de fruta fresca. Oficina de estudios y politicas agrarias, 1-13. Brecht, J., & Chau, K. (2003). Maintaining optimal atmosphere conditions for fruits and vegetables throughout the postharvest handling chain. Postharvest Biology and Technology, 87-101. Buckley, M. (2007). The convenience food market in great Britain. En M. Buckley, The convenience food market in great Britain. Appetile London.: convenience food lifestile (CFL) segments. Calderon, A. (2008). Evaluación de la actividad antioxidante de plantas de tomillo. Cartagena, Colombia: Escuela técnica superior de ingeniería agronómica. Cardona, L., & Mejía, L. (2009). Evaluaciòn del efecto antioxidantes de aceites esenciales y extractos de eugenia caryophyllata, origanum vulgare y thymus vulgaris. Biosalud. Casaca, A. (2005). Guias tecnológicas de frutas y vegetales. Costa Rica: Promosta. Celis, H., & Gomez, G. ( 2013). Uso de antioxidantes naturales en la conservación de lechuga .

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Anexos Anexo 1. ANOVAS 

Fase 1 (tratamiento con antioxidantes).

ANOVA Pérdida de peso día 9 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 103,649 446,563 550,212

Gl 4 15 19

Cuadrado Medio 25,9122 29,7709

Razón-F 0,87

Valor-P 0,5043

ANOVA Análisis de textura, carga máxima (Peak load) día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 3,23965E6 6,85492E6 1,00946E7

Gl 4 5 9

Cuadrado Medio 809912, 1,37098E6

Razón-F 0,59

Valor-P 0,6849

ANOVA Análisis de textura, carga máxima (Peak load) día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 9,91237E6 5,46034E6 1,53727E7

Gl 4 5 9

Cuadrado Medio 2,47809E6 1,09207E6

Razón-F 2,27

Valor-P 0,1964

ANOVA Análisis de textura, carga máxima (Peak load) día 9 Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 1,21768E7 1,48382E6 1,36606E7

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 6,08839E6 494606,

Razón-F 12,31

Valor-P 0,0358

9 0 5

2 2 2

386,0 3002,0 3694,0

X X X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites 0-5 -692,0 2238,16 0-9 * 2616,0 2238,16 5-9 * 3308,0 2238,16 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 1. Análisis de L* día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 170,063 155,183 325,246

Gl 4 15 19

Cuadrado Medio 42,5159 10,3455

Razón-F 4,11

Valor-P 0,0191

Sig.

Diferencia 0,1825 2,5375 -1,025 -6,2575 2,355

+/- Límites 4,84771 4,84771 4,84771 4,84771 4,84771

T2 - T4 -1,2075 4,84771 T2 - T5 * -6,44 4,84771 T3 - T4 -3,5625 4,84771 T3 - T5 * -8,795 4,84771 T4 - T5 * -5,2325 4,84771 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 1. Análisis de L* día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 79,8328 465,24 545,072

Gl 4 15 19

Cuadrado Medio 19,9582 31,016

Razón-F 0,64

Valor-P 0,6398

Razón-F 1,96

Valor-P 0,1524

Razón-F 1,40

Valor-P 0,2810

Razón-F

Valor-P

ANOVA Color Fase 1. Análisis de L* día 9 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 225,427 431,0 656,428

Gl 4 15 19

Cuadrado Medio 56,3569 28,7334

ANOVA Color Fase 1. Análisis de a* día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 48,537 129,881 178,418

Gl 4 15 19

Cuadrado Medio 12,1343 8,65875

ANOVA Color Fase 1. Análisis de a* día 5 Tabla ANOVA Fuente Suma de Cuadrados

Cuadrado Medio

Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

42,2701 72,1192 114,389

4 15 19

10,5675 4,80795

2,20

0,1186

Razón-F 0,65

Valor-P 0,6339

Razón-F 1,12

Valor-P 0,3859

Razón-F 2,38

Valor-P 0,0978

Razón-F 3,89

Valor-P 0,0231

ANOVA Color Fase 1. Análisis de a* día 9 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 25,0855 144,122 169,207

Gl 4 15 19

Cuadrado Medio 6,27138 9,60813

ANOVA Color Fase 1. Análisis de b* día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 44,7336 150,447 195,181

Gl 4 15 19

Cuadrado Medio 11,1834 10,0298

ANOVA Color Fase 1. Análisis de b* día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 110,08 173,202 283,281

Gl 4 15 19

Cuadrado Medio 27,5199 11,5468

ANOVA Fase 1. Análisis de b* día 9 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 87,8728 84,6519 172,525

Gl 4 15 19

Cuadrado Medio 21,9682 5,64346

Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T1 4 21,52 X T2 4 21,9 X T4 4 22,665 X T3 4 22,8975 X T5 4 27,335 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 -0,38 3,58042 T1 - T3 -1,3775 3,58042 T1 - T4 -1,145 3,58042 T1 - T5 * -5,815 3,58042 T2 - T3 -0,9975 3,58042 T2 - T4 -0,765 3,58042 T2 - T5 * -5,435 3,58042 T3 - T4 0,2325 3,58042 T3 - T5 * -4,4375 3,58042 T4 - T5 * -4,67 3,58042 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Fase 1. Análisis de pH, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,05216 0,1842 0,23636

Gl 4 5 9

Cuadrado Medio 0,01304 0,03684

Razón-F 0,35

Valor-P 0,8319

Razón-F 1,98

Valor-P 0,2355

ANOVA Fase 1. Análisis de pH, día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,68596 0,4324 1,11836

Gl 4 5 9

Cuadrado Medio 0,17149 0,08648

ANOVA Fase 1. Análisis de pH, día 9 76

Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,60264 0,15865 0,76129

Gl 4 5 9

Cuadrado Medio 0,15066 0,03173

Razón-F 4,75

Valor-P 0,0591

Razón-F 2,21

Valor-P 0,2033

Razón-F 1,94

Valor-P 0,2430

Razón-F 5,80

Valor-P 0,0405

ANOVA Fase 1. Análisis de ºbrix, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,974 0,55 1,524

Gl 4 5 9

Cuadrado Medio 0,2435 0,11

ANOVA Fase 1. Análisis de ºbrix, día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,96 0,62 1,58

Gl 4 5 9

Cuadrado Medio 0,24 0,124

ANOVA Fase 1. Análisis de ºbrix, día 9 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 1,484 0,32 1,804

Gl 4 5 9

Cuadrado Medio 0,371 0,064

Sig.

Diferencia

+/- Límites

T1 - T2 * 0,95 0,650313 T1 - T3 * 0,85 0,650313 T1 - T4 * 1,05 0,650313 T1 - T5 * 0,95 0,650313 T2 - T3 -0,1 0,650313 T2 - T4 0,1 0,650313 T2 - T5 0 0,650313 T3 - T4 0,2 0,650313 T3 - T5 0,1 0,650313 T4 - T5 -0,1 0,650313 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Fase 1. Análisis de clorofila, día 0

Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,288396 0,0124316 0,300828

Gl 4 10 14

Cuadrado Medio 0,072099 0,00124316

Razón-F 58,00

Valor-P 0,0000

Sig. *

Diferencia -0,337149

+/- Límites 0,0641448

T1 - T3 * -0,199982 T1 - T4 * -0,13206 T1 - T5 0,0477145 T2 - T3 * 0,137167 T2 - T4 * 0,205088 T2 - T5 * 0,384863 T3 - T4 * 0,0679214 T3 - T5 * 0,247696 T4 - T5 * 0,179775 * indica una diferencia significativa.

0,0641448 0,0641448 0,0641448 0,0641448 0,0641448 0,0641448 0,0641448 0,0641448 0,0641448

El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 9 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 4 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Fase 1. Análisis de clorofila, día 9 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,308944 0,00661264 0,315557

Gl 4 10 14

Cuadrado Medio 0,077236 0,000661264

Razón-F 116,80

Valor-P 0,0000

Sig. * *

Diferencia 0,0387296 -0,254566 -0,0726333

+/- Límites 0,0467827 0,0467827 0,0467827

T1 - T5 * 0,183337 T2 - T3 * -0,293296 T2 - T4 * -0,111363 T2 - T5 * 0,144607 T3 - T4 * 0,181933 T3 - T5 * 0,437903 T4 - T5 * 0,25597 * indica una diferencia significativa.

0,0467827 0,0467827 0,0467827 0,0467827 0,0467827 0,0467827 0,0467827

ANOVA Fase 1. Análisis de acidez titulable, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,00301466 0,00171122 0,00472587

Gl 4 5 9

Cuadrado Medio 0,000753664 0,000342244

Razón-F 2,20

Valor-P 0,2047

ANOVA Fase 1. Análisis de acidez titulable, día 9 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,00879047 0,0027995 0,01159

Gl 4 5 9

Cuadrado Medio 0,00219762 0,0005599

Razón-F 3,93

Valor-P 0,0830

ANOVA SENSORIAL. Apariencia general día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 2343,33 36750,0 39093,3

Gl 4 55 59

Cuadrado Medio 585,833 668,182

Razón-F 0,88

Valor-P 0,4839

ANOVA SENSORIAL. Apariencia general día 9 Tabla ANOVA

Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 2656,67 31641,7 34298,3

Gl 4 55 59

Cuadrado Medio 664,167 575,303

Razón-F 1,15

Valor-P 0,3409

Razón-F 1,24

Valor-P 0,3057

Razón-F 1,07

Valor-P 0,3782

Razón-F 0,29

Valor-P 0,8854

Razón-F 0,45

Valor-P 0,7694

Razón-F 0,41

Valor-P 0,8033

ANOVA SENSORIAL. Color General día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 856,667 9516,67 10373,3

Gl 4 55 59

Cuadrado Medio 214,167 173,03

ANOVA SENSORIAL. Color General día 9 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 707,067 9051,33 9758,4

Gl 4 55 59

Cuadrado Medio 176,767 164,57

ANOVA SENSORIAL. Textura día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 350,0 16783,3 17133,3

Gl 4 55 59

Cuadrado Medio 87,5 305,152

ANOVA SENSORIAL. Textura día 9 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 443,333 13441,7 13885,0

Gl 4 55 59

Cuadrado Medio 110,833 244,394

ANOVA SENSORIAL. Olor día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 410,0 13875,0 14285,0

Gl 4 55 59

Cuadrado Medio 102,5 252,273

ANOVA SENSORIAL. Olor día 9 81

Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 293,333 15166,7 15460,0

Gl 4 55 59

Cuadrado Medio 73,3333 275,758

Razón-F 0,27

Valor-P 0,8986

Razón-F 0,31

Valor-P 0,8687

Razón-F 1,10

Valor-P 0,3649

ANOVA SENSORIAL. Sabor día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 360,0 15858,3 16218,3

Gl 4 55 59

Cuadrado Medio 90,0 288,333

ANOVA SENSORIAL. Sabor día 9

Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)



Suma de Cuadrados 1743,33 21750,0 23493,3

Gl 4 55 59

Cuadrado Medio 435,833 395,455

ANOVA Fase 2(tratamiento con AM).

ANOVA Pérdida de peso Fase 2 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 33,345 111,257 144,602

Gl 2 9 11

Cuadrado Medio 16,6725 12,3619

Razón-F 1,35

Valor-P 0,3074

ANOVA Análisis de textura, Fase 2 carga máxima (Peak load) día 0 Tabla ANOVA Fuente Suma de Cuadrados Entre grupos 878601,

Gl 2

Cuadrado Medio 439301,

Razón-F 0,44

Valor-P 0,6618

Intra grupos Total (Corr.)

5,95666E6 6,83527E6

6 8

992777,

ANOVA Análisis de textura, Fase 2 carga máxima (Peak load) día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 1,77951E7 1,21138E7 2,9909E7

Gl 2 6 8

Cuadrado Medio 8,89756E6 2,01897E6

Razón-F 4,41

Valor-P 0,0664

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 4,40698, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T1 3 501,393 XX T3 3 2108,03 X T2 3 3943,2 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 * -3441,8 2838,83 T1 - T3 -1606,64 2838,83 T2 - T3 1835,17 2838,83 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco junto a 1 par, indicando que este par muestra diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Análisis de textura, Fase 2 carga máxima (Peak load) día 10 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 5,06198E6 4,85113E6 9,91311E6

Gl 2 6 8

Cuadrado Medio 2,53099E6 808521,

Razón-F 3,13

Valor-P 0,1172

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 3,13039, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T3 3 2740,5 XX T1 3 3853,5 X T2 3 4562,67 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 -709,167 1796,47 T1 - T3 1113,0 1796,47 T2 - T3 * 1822,17 1796,47 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco junto a 1 par, indicando que este par muestra diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Análisis de textura, Fase 2 carga máxima (Peak load) día 15 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 2,08838E7 3,70065E6 2,45844E7

Gl 2 6 8

Cuadrado Medio 1,04419E7 616775,

Razón-F 16,93

Valor-P 0,0034

5183,0

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 666,0 1569,05 T1 - T3 * 3512,5 1569,05 T2 - T3 * 2846,5 1569,05 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de L* día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 85,9746 3,2969 89,2715

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 42,9873 1,09897

Razón-F 39,12

Valor-P 0,0071

95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de L* día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 185,377 12,2773 197,654

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 92,6885 4,09243

Razón-F 22,65

Valor-P 0,0155

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 22,6488, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T1 2 25,86 X T3 2 35,965 X T2 2 38,815 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 * -12,955 6,43802 T1 - T3 * -10,105 6,43802 T2 - T3 2,85 6,43802 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de L* día 10 Tabla ANOVA Fuente Suma de Cuadrados

Cuadrado Medio

Razón-F

Valor-P

Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

94,743 16,634 111,377

2 3 5

47,3715 5,54468

8,54

0,0577

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 8,54359, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T3 2 39,72 T1 2 46,465 XX X T2 2 49,17 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 -2,705 7,49376 T1 - T3 6,745 7,49376 T2 - T3 * 9,45 7,49376 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco junto a 1 par, indicando que este par muestra diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de L* día 15 Color L* Dia 15 T1 T2 44,65 53,59 47,27 52,27 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

T3 35,66 39,54

Suma de Cuadrados 235,653 11,8306 247,484

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 117,826 3,94353

Razón-F 29,88

Valor-P 0,0105

entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T3 2 37,6 X T1 2 45,96 X T2 2 52,93 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 * -6,97 6,31981 T1 - T3 * 8,36 6,31981 T2 - T3 * 15,33 6,31981 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 3 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de a* día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 110,505 1,62325 112,128

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 55,2523 0,541083

Razón-F 102,11

Valor-P 0,0017

Sig.

Diferencia

+/- Límites

T1 - T2 0,175 2,34096 T1 - T3 * -9,015 2,34096 T2 - T3 * -9,19 2,34096 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de a* día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 28,3309 3,09725 31,4282

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 14,1655 1,03242

Razón-F 13,72

Valor-P 0,0309

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 13,7207, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos T2 2 -10,97 X T3 2 -9,705 X X T1 2 -5,86 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 * 5,11 3,23362 T1 - T3 * 3,845 3,23362 T2 - T3 -1,265 3,23362 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de a* día 10 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 26,181 4,6093 30,7903

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 13,0905 1,53643

Razón-F 8,52

Valor-P 0,0579

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 8,52007, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos T2 2 -12,265 X X T1 2 -11,59 X T3 2 -7,535 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 0,675 3,94474 T1 - T3 * -4,055 3,94474 T2 - T3 * -4,73 3,94474 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de a* día 15 Tabla ANOVA Fuente Suma de Cuadrados Entre grupos 44,067 Intra grupos 1,82385

Gl 2 3

Cuadrado Medio 22,0335 0,60795

Razón-F 36,24

Valor-P 0,0079

Total (Corr.)

45,8909

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 36,2423, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos T2 2 -12,55 X T1 2 -12,18 X X T3 2 -6,625 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 0,37 2,48139 T1 - T3 * -5,555 2,48139 T2 - T3 * -5,925 2,48139 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de b* día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 41,2069 12,2107 53,4176

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 20,6034 4,07023

Razón-F 5,06

Valor-P 0,1093

T3 T1 T2

2 2 2

17,0 21,985 22,995

X X X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 -1,01 6,42053 T1 - T3 4,985 6,42053 T2 - T3 5,995 6,42053 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. No hay diferencias estadísticamente significativas entre cualquier par de medias, con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se ha identificado un grupo homogéneo, según la alineación de las X's en columna. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de b* día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 82,6204 3,231 85,8514

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 41,3102 1,077

Razón-F 38,36

Valor-P 0,0073

encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de b* día 10 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 48,2121 11,6741 59,8863

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 24,1061 3,89138

Razón-F 6,19

Valor-P 0,0861

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 6,19473, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos T3 2 12,695 X T1 2 17,985 XX X T2 2 19,235 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 -1,25 6,27789 T1 - T3 5,29 6,27789 T2 - T3 * 6,54 6,27789 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco junto a 1 par, indicando que este par muestra diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Color Fase 2. Análisis de b* día 15 Tabla ANOVA Fuente Suma de Cuadrados Entre grupos 132,529 Intra grupos 4,6453

Gl 2 3

Cuadrado Medio 66,2645 1,54843

Razón-F 42,79

Valor-P 0,0062

Total (Corr.)

137,174

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 42,7945, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos T3 2 12,375 X X T1 2 20,265 X T2 2 23,58 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 -3,315 3,96011 T1 - T3 * 7,89 3,96011 T2 - T3 * 11,205 3,96011 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

Fase 2. Anova clorofila, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,129573 0,033107 0,16268

Gl 2 6 8

Cuadrado Medio 0,0647863 0,00551784

Razón-F 11,74

Valor-P 0,0084

T2 T3 T1

3 3 3

0,281311 0,535745 0,53594

X X X

Contraste Sig. Diferencia T1 - T2 * 0,254629 T1 - T3 0,000194779 T2 - T3 * -0,254434 * indica una diferencia significativa.

+/- Límites 0,148408 0,148408 0,148408

El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

Fase 2. Anova de clorofila, día 15 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,0794461 0,0352248 0,114671

Gl 2 6 8

Cuadrado Medio 0,0397231 0,0058708

Razón-F 6,77

Valor-P 0,0290

+/- Límites 0,153081 0,153081 0,153081

El StatAdvisor

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco junto a 1 par, indicando que este par muestra diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Fase 2. pH, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,0366333 0,0815 0,118133

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 0,0183167 0,0271667

Razón-F 0,67

Valor-P 0,5730

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 0,492867 0,00753333

Razón-F 65,42

Valor-P 0,0034

ANOVA Fase 2. pH, día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,985733 0,0226 1,00833

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 65,4248, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T2 2 4,8 X T3 2 5,23 X T1 2 5,79 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 * 0,99 0,27622 T1 - T3 * 0,56 0,27622 T2 - T3 * -0,43 0,27622 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 3 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma

columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Fase 2. pH, día 10 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,784033 0,1747 0,958733

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 0,392017 0,0582333

Razón-F 6,73

Valor-P 0,0778

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 0,60485 0,119033

Razón-F 5,08

Valor-P 0,1088

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 0,455 0,183333

Razón-F 2,48

Valor-P 0,2312

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 0,0716667 0,075

Razón-F 0,96

Valor-P 0,4774

Cuadrado Medio 0,635 0,01

Razón-F 63,50

Valor-P 0,0035

ANOVA Fase 2. pH día 15 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 1,2097 0,3571 1,5668

ANOVA Fase 2. ºbrix, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,91 0,55 1,46

ANOVA Fase 2. ºbrix, día 5 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,143333 0,225 0,368333

ANOVA Fase 2. ºbrix, día 10 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 1,27 0,03 1,3

Gl 2 3 5

dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T1 2 3,95 X T3 2 4,9 X T2 2 4,95 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 * -1,0 0,318245 T1 - T3 * -0,95 0,318245 T2 - T3 0,05 0,318245 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Fase 2. ºbrix, día 15 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 1,20333 0,005 1,20833

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 0,601667 0,00166667

Razón-F 361,00

Valor-P 0,0003

Sig.

Diferencia

+/- Límites

T1 - T2 * -1,05 0,129923 T1 - T3 * -0,25 0,129923 T2 - T3 * 0,8 0,129923 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 3 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Fase 2. Análisis de acidez titulable, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,000127431 0,00008192 0,000209351

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 0,0000637156 0,0000273067

Razón-F 2,33

Valor-P 0,2448

NOVA Fase 2. Análisis de acidez titulable, día 15 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 0,0608802 0,00067584 0,0615561

Gl 2 3 5

Cuadrado Medio 0,0304401 0,00022528

Razón-F 135,12

Valor-P 0,0012

El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 3 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Fase 2. Análisis de apariencia general, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 369,697 4418,18 4787,88

Gl 2 30 32

Cuadrado Medio 184,848 147,273

Razón-F 1,26

Valor-P 0,2996

ANOVA Fase 2. Análisis de apariencia general, día 15 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 33472,2 3358,33 36830,6

Gl 2 33 35

Cuadrado Medio 16736,1 101,768

Razón-F 164,45

Valor-P 0,0000

100

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Fase 2. Análisis de olor general, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 66,6667 5533,33 5600,0

Gl 2 33 35

Cuadrado Medio 33,3333 167,677

Razón-F 0,20

Valor-P 0,8207

ANOVA Fase 2. Análisis de olor general, día 15 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 2672,22 10358,3 13030,6

Gl 2 33 35

Cuadrado Medio 1336,11 313,889

Razón-F 4,26

Valor-P 0,0227

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 4,25664, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T3 12 46,6667 X T2 12 62,5 X T1 12 66,6667 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 4,16667 14,7155 T1 - T3 * 20,0 14,7155 T2 - T3 * 15,8333 14,7155 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma

101

ANOVA Fase 2. Análisis de sabor general, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 66,6667 5033,33 5100,0

Gl 2 33 35

Cuadrado Medio 33,3333 152,525

Razón-F 0,22

Valor-P 0,8048

ANOVA Fase 2. Análisis de sabor general, día 15 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 29305,6 5058,33 34363,9

Gl 2 33 35

Cuadrado Medio 14652,8 153,283

Razón-F 95,59

Valor-P 0,0000

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 95,5931, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T3 12 1,66667 X T2 12 60,0 X T1 12 64,1667 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T2 - T3 * 58,3333 10,2833 T2 - T1 -4,16667 10,2833 T3 - T1 * -62,5 10,2833 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

102

ANOVA Fase 2. Análisis de color general, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 50,0 1625,0 1675,0

Gl 2 33 35

Cuadrado Medio 25,0 49,2424

Razón-F 0,51

Valor-P 0,6065

ANOVA Fase 2. Análisis de color general, día 15 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 1705,56 3391,67 5097,22

Gl 2 33 35

Cuadrado Medio 852,778 102,778

Razón-F 8,30

Valor-P 0,0012

El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 8,2973, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T3 12 65,0 X T2 12 79,1667 X T1 12 80,0 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T2 - T3 * 14,1667 8,42046 T2 - T1 -0,833333 8,42046 T3 - T1 * -15,0 8,42046 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia

103

mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

ANOVA Fase 2. Análisis de textura general, día 0 Tabla ANOVA Fuente Entre grupos Intra grupos Total (Corr.)

Suma de Cuadrados 116,667 2683,33 2800,0

Gl 2 33 35

Cuadrado Medio 58,3333 81,3131

Razón-F 0,72

Valor-P 0,4955

ANOVA Fase 2. Análisis de textura general, día 15 Tabla ANOVA Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 37850,0 2 18925,0 118,96 0,0000 Intra grupos 5250,0 33 159,091 Total (Corr.) 43100,0 35 El StatAdvisor La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 118,957, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Múltiple Rangos Método: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Grupos Homogéneos X T3 12 2,5 X T2 12 70,0 X T1 12 72,5 Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 2,5 10,4763 T1 - T3 * 70,0 10,4763 T2 - T3 * 67,5 10,4763 * indica una diferencia significativa. El StatAdvisor Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.

104

Anexo 2 PRUEBA SENSORIAL Apio minimamente procesado Frente a usted se encuentran cinco muestras de Apio 358, 467, 678, 238 y 965 Pruebe cada una de ellas y califique en una escala de 1 a 9

105

APARIENCIA GENERAL Califique de 1 a 9 siendo 1 me disgusta muchisimo y 9 me gusta muchisimo MUESTRA 358 965 678 238 467

2 3

4 5

6 7

COMENTARIOS __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

COLOR GENERAL Califique de 1 a 9 el color de cada muestra, segĂşn la siguente tabla de colores.

9 106

MUESTRA 358 965 678 238 467

2 3

4 5

6 7

__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

TEXTURA 

Califique de 1 a 9 siendo 1 me disgusta muchisimo y 9 me gusta muchisimo Crocancia Siendo 1 nada crocante y 9 muy crocante MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 358 965 678 238 467

COMENTARIOS __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________



OLOR GENERAL Califique de 1 a 9 siendo 1 me disgusta muchisimo y 9 me gusta muchisimo Apio fresco MUESTRA 358

2 3

4 5

6 7

9 107

965 678 238 467 COMENTARIOS __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 

SABOR GENERAL Califique de 1 a 9 siendo 1 me disgusta muchisimo y 9 me gusta muchisimo  Apio fresco MUESTRA 358 965 678 238 467

2 3

4 5

6 7

COMENTARIOS __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ ____________ GRACIAS

Anexo 3 Pruebas microbiológicas Fase 1

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Pruebas microbiol贸gicas Fase 2

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