Waarschijnlijk bestaat bier al sinds de mens ruim 10.000 jaar geleden landbouw ging bedrijven in Egypte en Mesopotamië.
De geschiedenissen van brood en gist hangen nauw met elkaar samen, omdat bier eerst werd gemaakt van vermalen, gegist brood. Bier was toen een papperig mengsel dat je met een rietje dronk om geen droesem binnen te krijgen.
Naarmate de verbouw van graan zich verspreidde, deed het bier dat ook. De eerste sporen van bier in Scandinavië zijn gevonden in het graf van het meisje van Egtved, dat in 1370 v.Chr. werd begraven in Denemarken. Ze had een kruik bij zich met resten van witbier.
Al snel werd bier de belangrijkste drank van de Noord-Europeanen, die ermee op hun goden dronken. Ook de Vikingen hielden van bier, getuige hun strijdkreet ‘Alu, alu, laukr’ – ‘Bier, bier en knoflook’, een verwijzing naar de bedwelmende eigenschappen van bier, die men verbond met de godenwereld, en de genezende werking van knoflook.
In de middeleeuwen dronken zowel volwassenen als kinderen de hele dag bier, want het water was vaak verontreinigd en smaakte vies. De mensen waren echter niet voortdurend dronken, want destijds was het bier veel minder sterk dan nu en werd er stevige kost bij gegeten. Bier werd dan ook geassocieerd met welzijn en met gezondheid.
In de 19e eeuw werd het brouwprocédé gereguleerd. Nu wordt er jaarlijks voor € 200 miljard aan bier omgezet.
Hier lees je alles over de lange geschiedenis van het bier – van Mesopotamië tot de Vikingen en natuurlijk Louis Pasteur.
Uit vondsten blijkt dat men bier vroeger met een rietje dronk. Schildering uit Syrië, ca. 1350 v.Chr.
Bier in de oudheid van brood gebrouwen
Soemerië in Mesopotamië (het huidige Iran en Irak) wordt als de bakermat van het bier brouwen beschouwd. Bier was niet alleen populair bij het gewone volk, maar werd gezien als een heilige drank die ook de goden dronken.
Daarom had het zelfs zijn eigen godin, Ninkasi. Zij brouwde volgens de legende bier voor de tempels in de heilige stad Nippoer, die 5000 jaar v.Chr. werd gesticht. Als de Soemeriërs proostten, zeiden ze vaak ‘Ninkasira’ – op Ninkasi.
Het eerste bierrecept staat in een lofzang op Ninkasi uit 1700 v.Chr. Het luidt: ‘Ninkasi, jij kneedt het deeg met een grote spade en mengt het met zoete aroma’s. Jij spreidt het mengsel uit over grote matten van stro om het te laten afkoelen. Ninkasi, jij laat het zuivere bier uit het vat lopen zoals de Eufraat en de Tigris stromen.’
Ninkasi werd verder nog geprezen omdat zij de bierdrinkers ‘vervulde met innerlijke vreugde en gelukzaligheid’.
De Grieken en de Romeinen zagen bier als een barbaarse vrouwendrank.
Grieken en Romeinen haatten bier
De oude Grieken en Romeinen vonden bier maar niks en zagen het als een barbaarse drank. De oude Grieken beschreven wijn als droog en warm, eigenschappen die ze associeerden met mannelijkheid.
Bier was koud en nat, en dat waren vrouwelijke eigenschappen. Daarom was voor de Grieken bier uit den boze, hoewel ze wel onder de indruk waren van de bedwelmende eigenschappen. De filosoof Aristoteles schreef dat mensen door andere roesmiddelen alle kanten op vielen, maar door bier altijd achterover.
De Romeinen deelden de Griekse weerzin tegen bier. De Romeinse senator Tacitus schreef in de 1e eeuw n.Chr.: ‘De Germanen drinken een walgelijk brouwsel van gegiste gerst en tarwe. Het heeft slechts heel in de verte iets weg van wijn.’
Ook de Galliërs, van oorsprong bierdrinkers, werden aangestoken door de Romeinse afkeer van bier. Vanaf de 2e eeuw n.Chr. gingen ze grote hoeveelheden wijn uit Italië importeren ter vervanging van bier.
De monniken hielden van bier, als drank maar ook als bron van inkomsten voor de kloosterkas.
Middeleeuwse kloosters waren grote brouwers
Kloosters werden het centrum van de middeleeuwse bierbrouwerij. De eerste massaproductie van bier vond hier plaats – voor eigen gebruik, voor pelgrims en voor broeders van andere kloosterordes.
De kloosters ontdekten snel hoe lucratief de verkoop van bier was. De grote abdij van het Zwitserse Sankt Gallen, die dateert uit 820, had drie brouwerijen, die 300 à 400 liter bier per dag maakten.
Gemiddeld werd in het Europa van de middeleeuwen anderhalve liter bier per persoon per dag verkocht.
Hop is een klimplant die tien meter hoog kan worden. De bloemen worden in bier gebruikt.
Brouwers in opstand tegen hop
Monniken wisten veel van kruiden en dat was van grote invloed op het brouwen. Eerst brouwden ze met gruit, een kruidenmengsel, maar al in 822 vermeldt een abt het gebruik van hop in bier. Hop gaf het bier een bittere smaak en verbeterde de houdbaarheid.
Maar de hoeveelheid hop was moeilijk te controleren en te veel hop maakte het bier ondrinkbaar. Pas in de 13e eeuw leerden Duitse brouwers de hoeveelheid hop te berekenen.
Toch was er nog steeds weerstand tegen hop. Vooral in Engeland, dat geen hop produceerde en het moest importeren uit Holland.
De Engelse brouwers zagen hun levensonderhoud in gevaar komen, en het Londense brouwersgilde schreef: ‘Gebruik geen hop of kruiden in bier of in een vloeistof om bier van te maken. Alleen water, mout en gist.’
Toen Hollandse brouwerijen begin 15e eeuw hopbier gingen produceren in Engeland, beschuldigden Engelse brouwers de Hollanders ervan het bier te vergiftigen, waardoor de mensen ziek en dronken werden.
In 1436 werd een aantal Hollandse brouwerijen in Londen aangevallen door woedende mensenmassa’s.
Een Duitse pul uit de 16e eeuw, toen de Beierse hertog Willem IV het Reinheitsgebot instelde voor brouwers.
Strenge regels voor brouwen
Op 23 april 1516 voerde hertog Willem IV van Beieren in zijn rijk het zogeheten Reinheitsgebot in. De wet bepaalde dat bier alleen mocht bestaan uit water, mout, gerst en hop.
De wet werd in 1553 en 1616 opnieuw aangenomen, wat erop kan duiden dat de regels moeilijk door te voeren waren.
Begin 17e eeuw kreeg de wet echter voet aan de grond en hielden de Beierse brouwers zich eraan. Hop was populair geworden, en zelfs de Engelsen moesten toegeven dat bier met hop beter was dan ander bier.
In 1988 werd het Reinheitsgebot door het Europese Hof opgeheven, maar een aantal brouwerijen houdt zich nog steeds aan de warenwet van Willem IV.
Louis Pasteur wilde een Frans bier brouwen dat het Duitse weg kon concurreren.
De patriot Louis Pasteur ontdekte het geheim van gist
Door de Franse-Duitse Oorlog moest Louis Pasteur vluchten naar de stad Clermont-Ferrand, waar hij de tijd doodde met het bestuderen van biergist. Hij wilde een brouwmethode vinden die de Duitse methode overtrof.
In 1870 brak de Frans-Duitse Oorlog uit en toen Duitse troepen Parijs innamen, vluchtte Louis Pasteur naar Clermont-Ferrand.
Duitsland had Elzas-Lotharingen bezet, waar de Franse hop geproduceerd werd, en Pasteur wilde een manier vinden om het gistingsproces te optimaliseren en een ‘wraakbier’ te produceren dat beter was dan het Duitse bier. Hij noemde de oorlog ‘het ongeluk dat mijn onderzoek heeft geïnspireerd’.
Pasteur trok bij een vroegere assistent in die ook gist bestudeerde, en hier begon hij met zijn onderzoek.
Door bier onder de microscoop te leggen, ontdekte Pasteur dat het vocht niet alleen biergistbacteriën bevatte, maar ook een aantal micro-organismen en onzuiverheden die ervoor zorgden dat het bier soms zuur werd.
Hij probeerde een methode te bedenken om zuiverder gist te maken. De methode zette Frankrijk niet aan kop in de bierproductie, maar verbeterde wel de kwaliteit van het bier en vernieuwde de productie van bier wereldwijd.
Hiermee deed de wetenschap definitief zijn intrede in de bierwereld. Brouwerijen namen chemici in dienst die ervoor moesten zorgen dat het bier niet vervuild werd.
Pasteurs methode was echter niet feilloos en de Deense gistdeskundige Carl Emil Hansen zette diens werk voort.
In 1879 ontdekte hij hoe je gistcellen kunt kweken door suiker toe te voegen in een reincultuur. Dit bleek een betrouwbare methode voor het brouwen van kwalitatief goed bier.
Bier wordt in Lake Michigan (Chicago) gedumpt als de rechter constateert dat het sterker is dan de toegestane 2,75%.
Drooglegging leidt tot slap bier
Geheelonthoudersbonden kregen in de 19e eeuw in onder meer de VS steeds meer aanhang. Eerst had dit geen effect op de bierproductie, want veel bonden bevalen bier aan als een zwak alcoholisch en gezond alternatief voor sterkedrank.
Maar niet iedereen dacht er zo over. De Amerikaanse staat Maine bijvoorbeeld verbood in 1851 ook bier als alcoholische drank.
Dit verbod verspreidde zich en in 1919 namen de VS een volledig verbod op alcohol aan, dat pas in 1933 werd opgeheven. Ook Finland, IJsland, Noorwegen en de Sovjet-Unie stelden een dergelijk verbod in.
Voor de georganiseerde misdaad was dit een zegen, met name in de Verenigde Staten, waar legendarische gangsters zoals Chicago’s Al Capone in de jaren 1920 kapitalen verdienden aan de handel in illegale alcohol.
Licht bier met weinig alcohol was in de VS wel toegestaan. Men zegt dat de Amerikaanse voorliefde voor slap bocht komt van het waterige bier dat ze tijdens de drooglegging dronken.
Oud bier is weer modern. Dit bier is gebaseerd op een 9000 jaar oud Japans recept.
Bier volgens eeuwenoud recept
Door moleculen uit oude kruiken te analyseren, kunnen we bier uit vroegere tijden reconstrueren. In Milton, in de VS, werkt moleculair archeoloog Patrick McGovern met brouwerij Dogfish Head aan een serie antieke bieren.
Bijvoorbeeld ‘Midas Touch’, gereconstrueerd aan de hand van bierresten uit een 2700 jaar oude beker uit het graf van koning Midas van Frygië, die mogelijk model stond voor de mythische koning Midas.
Het bier bevat muskaatdruiven, honing en saffraan. Ook gagel, rozemarijn en distels werden vroeger veel in bier gebruikt.