Dé traditie in Vlaanderen: op zondag in de file staan bij de bakker voor lekkere pistolets. Maar u kan ze dus ook perfect thuis zelf maken.

Pistolets zijn uitdagend in de zin dat ze al je kleine foutjes zichtbaar zullen maken: niet genoeg gekneed, te weinig opgebold, overrezen, te lage baktemperatuur, geen stoom in de oven. Lees goed alle tips en durf gerust te herbeginnen!

Lees zeker eerst ook mijn algemene tips om brood te bakken.

Wist je trouwens dat in Nederland een pistolet verwijst naar langwerpige broodjes (wat in Belgie een piccolo heet). In Nederland zijn de pistolets groter en luchtiger. De Belgische pistolet is compacter. En de Belgische pistolets in het verdere buitenland “French bread rolls” genoemd worden?

Hieronder zie je pistolets van de bakker. Kenmerkend zijn hun lichte gewicht, krokante korst en nogal “plushen” interieur. Die typische korst is één van de grootste uitdagingen als thuisbakker.

De juiste bloem voor pistolets: eiwitgehalte van 11%-12%

Alles begint met goeie ingrediënten. Voor pistolets of stokbrood is vooral de bloem heel belangrijk (meer gluten, Stefan Elias raadt bloem met E300 aan).  Veel gluten geven een sterke structuur aan brood.  Veel gluten ontstaan door een hoog eiwitgehalte in de bloem.  Daarom zie je op de verpakking (van broodjesbloem) vaak het eiwitgehalte staan (idealiter tussen 11% en 12%).  Voor stokbrood (“Frans brood”), mag dat nog hoger: tot 13%. In haar blog gaat Xandra dieper in op T65 Franse bloem.  Lees meer over die type-aanduidingen hier.

Ik heb helemaal achteraan nog een specifieke tip uitgewerkt rond het vochtpercentage van deeg dat eigenlijk ook zeer belangrijk is.

Pistoletbloem vind je (online) onder andere hier:

• AVEVE Frans krokant (BE)
• Cookandbake (BE)
• T65 bloem Molens Oudenaarde (zie gamma)
• A la Tarte 65 (Molens Oudenaarde) (BE)
• Bioplanet (BE)
• Broodbakshop (NL)
• Zuidmolen (NL)
• Baktotaal (NL)

Recepten voor pistolets

• Eric van den Hende
• Stefan Elias
• Frank Deldaele

Tips bij bereiding

Lees zeker eerst de algemene broodbaktips.

• Idealiter maak je een nieuw recept een aantal keren. Het helpt heel erg om pistolets twee- tot driemaal na mekaar te maken. Neem nota van je hoeveelheid water, deegtemperatuur, observaties van rijstijd (eer ze verdubbelden in grootte, etc.. ) Laat een uurtje tussen elke kneedbeurt en dan kan je mooi in serie werken.
• Haal tijdig boter uit de koelkast. Ze moet op kamertemperatuur zijn. Dat kan 2 uur op voorhand al. Snij het in kleine stukjes dat helpt.
• Start het mengen van de bloem en water met minder water dan in het recept staat. Begin met 10% tot 15% minder. Afhankelijk van het seizoen en de ruimte waarin je werkt, bevat de bloem al meer of minder vocht. Het duurt een tijdje eer je correct leert inschatten of er genoeg water is. Aanvankelijk lijkt het altijd te weinig. Geef de bloem genoeg tijd om water en boter op te nemen.  Het deeg mag zeker niet te nat aanvoelen.
• Neem tijd om te mengen en kneden. Geef het vocht de tijd om in de bloem te trekken. Kneden stevig en lang genoeg (maar niet zo lang dan een brood).  Kneed tot je deeg zijdezacht wordt. Stop gerust even de kneedmachine om aan het deel te voelen: te droog of vochtig ? Tip voor de allereerste keer : kneed volledig met de hand en leer het deeg voelen. Lees hier meer over vochtigheid in deeg alsook tips voor de juiste deegtemperatuur. Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
• Ik gebruik 70g deeg per pistolet (zoals Stefan Elias), kleiner geeft niet de grootte die ik wil.
• Belangrijk : correct opbollen! De mooie ronde vorm krijg je door ze eerst volledig te ontgassen (platslaan) en dan goed op te bollen. Het is niet de bedoeling om gewoon een bolletje te maken en te snel rollen gaat je bolletje terug ontrollen. Je moet het deeg opspannen. Voel dat opspannen bij het opbollen. Zie onderaan voor een aantal instructievideo’s. Dit verkeerd doen geeft gegarandeerd een ‘misvormde’ pistolet bij het bakken.
• De broodjes moeten tweemaal zo groot worden tijdens de rijsfase: dit hangt erg af van de omgevings- en deegtemperatuur. Kijk dus eerder naar de broodjes zelf dan de klok.
• Gebruik een steekthermometer om de deegtemperatuur van het geknede deeg te meten. Mogelijk moet je water wat warmer of kouder.
• Idealiter laat je rijzen in een rijskast. Of in een oven met stoom op 30°. Overrijs doet je broodjes inzakken.

• De Belgische pistolet heeft zo’n snede bovenaan. Dat verkrijg je er een snede in te maken (idealiter met een deegmes voor een snede zonder je deeg te beschadigen). Of zoals Stefan Elias door er een plankje in te drukken, al is de vorm dan welk enigzins anders.
• Het allermoeilijkste: de krokante korst.  Zonder professionele bakoven met stoom is het zeer moeilijk om helemaal de kwaliteit van een echte bakker te bereiken. We kunnen het alleen maar zo goed mogelijk proberen te benaderen.  Speel met de temperatuur van je oven en bakduur. Stuur dit bij naargelang de grootte/gewicht van de broodjes. Zorg zeker voor vocht in de oven bij het bakken. Ik bakte een dik kwartiertje bij 230° (Stefan Elias zelfs 20 minuten).  Controleer ook of de temperatuur op je schakelaar die aan de binnenkant van de oven is (controleer met een oventhermometer). Twee minuten te lang bakken kan het verschil zijn tussen goudbruin en lichtzwart. Gebruik een kookwekker! Sommigen raden aan om de opwarmtemperatuur wat hoger te zetten omdat er warmte verdwijnt wanneer de deur open gaat. De positie van de bakplaat in de oven kan ook een verschil maken: hoger is vaak warmer.
• Om constante stoom te simuleren kan je een bakvorm met een goeie bodem water in de oven plaatsen bij het opwarmen. Op het ogenblik van bakken zal je zo een constante stroom stoom hebben.
• Hou je van die typische pistoletbarstjes bovenaan? Verstuif er wat water op meteen na het bakken.

• Korter of minder hard bakken geeft malse broodjes maar niet de pistolets-touch.  Experimenteer met wat je het lekkerst vindt.  Om echt de ideale hitte naar de pistolets te brengen, kan je een professionele oven overwegen of gebruik je simpel weg een ovensteen.  Ik was eigenlijk best wel tevreden met het resultaat in mijn “old school” oven.
• Je kan een meelverbeteraar/enzymix gebruiken, vooral voor de vitamine C. Te koop bij heelwat online winkels of AVEVE.

Opbollen

Vochtpercentage

Eens u de juiste bloem heeft, wordt uw volgende “uitdaging” de hoeveelheid vocht correct te krijgen. Meestal is deeg niet te droog (kruimelig) maar te vochtig en wordt het een “brij” indien heel vochtig. De remedie is simpel, de uitvoering wat minder: je corrigeert met extra bloem (te vochtig) of vocht (te droog). Maar met hoeveel dan precies…?

Professionele broodrecepten worden uitgeschreven via de bakkersformule. Simpelweg gezegd geeft dat per 100g bloem, de hoeveelheden van elk ander ingrediënt waaronder water. Dat zorgt dat je je ingrediënten voor een grote/andere hoeveelheid heel makkelijk kan berekenen. Helaas vinden we deze notatie te weinig in receptenboeken… .

Laat ons de bloem Frans Krokant van AVEVE als voorbeeld nemen. Op 500g bloem raadt AVEVE 300g water aan. Dat is een vochtigheidspercentage van exact 60%. Er wordt in dit recept ook 15g boter toevoegd. Boter bevat 16% vocht, dus dat geeft hier een extra 2,4g water (wat bijna verwaarloosbaar is). Hanteer daarom voor alle recepten met deze bloem idealiter 60% vocht in verhouding tot de bloem. (NB: niet alle recepten vragen voor een perfecte verhouding, zie oa. niet-kneden brood).

Hoe hiermee aan de slag te gaan?

Laat het ons even nog moeilijker maken en een recept nemen waar ook nog een ei (geel en dooier) en 20g boter aan wordt toegevoegd. Dan dien je je ideale hoeveelheid vocht te herberekenen als volgt:

• een gemiddeld ei weegt 60g en bevat ongeveer 44g vocht
• stel een recept met een normale vochtvereiste waarin de hoeveelheid bloem 450g is en met 20g boter en een volledig ei
• met AVEVE krokant zouden we we hiervoor 270g water gebruiken (60%)
• maar het ei en de boter zouden dat naar (0,16%*20g + 44g) = 37,2g extra brengen
• dus best het deeg te maken (of te starten) met een 233g water
• meer toevoegen kan achteraf natuurlijk

Je kan deze 233g vergelijken met het oorspronkelijke recept en kijken hoe groot het verschil is. In Amerikaanse maar zelfs ook in Nederlandse recepten wordt uitgegaan van een soort bloem die meer vocht vereist/kan opnemen. Dus je zal dan sowieso minder vocht nodig hebben. Dit soort berekening helpt je daarop te anticiperen en aan te passen. Veel maalderijen geven richtrecepten mee aan de hand waarvan je een goed vochtpercentage kan berekenen.

Hoe te corrigeren?

Door in kleine hoeveelheden water of bloem toe te voegen. In hoeveelheden van een koffielepel. Wanneer je deeg echt een brij werd, mag dat gerust een soeplepel zijn. Maar je zal verrast zijn hoe snel deeg reageert.

Weet ook dat wanneer je melk gebruikt, er meer vocht nodig is: ongeveer 10% extra.

Elk recept was gemaakt binnen het kader van de auteur.  De ingrediënten zijn telkens wat anders en omstandigheden van elk keuken evenzeer: iets warmer of kouder, meer of minder vocht, temperatuur van je water, verse bloem tegenover oudere, … . En hiermee dus ook elk eindresultaat licht anders.  Gebruik daarom dus altijd letterlijk je gevoel: voel het deeg: te nat / droog ? 

Tijgerpistolets

Het is weinig extra werk om de tijgerpistoletvariant te maken van gewone pistolets. Hiertoe maak je een papje van bv 70g rijstgriesmeel, 65g lauw water, 5g verse gist, 3g kristalsuiker, 4g arachideolie en 3g zout. Voor de laatste rijs dompel je de bolletjes 3/4 onder in het papje. Voor de gedetailleerde uitleg, zie de bereiding in het boek van Erik Van den Hende.

Bereidingsfilmpjes

Andere pistoletbereidingen

• (SOS) Piet Huysentruyt
• Eigen brood blog
• Wiebakmee.nl
• Pistoletrecept van Peter Balcaen
• Pistolets met voordeeg van Sylvère
• Patisserie.be

Geraadpleegde boeken

Stefan Elias Belgisch Bakboek	Eric Van den Hende Bakboek, de klassiekers	Frank Deldaele Basic Brood